牛肉は養殖が1級品なのに養殖魚はなぜおいしくないのですか

素朴な質問で申し訳ありません。味はそれぞれの人の好みであり一概に
決めることはできないことを承知の上で質問させていただきます。魚は一般に天然ものが味も良く値段も高いと言えます。私はグルメではありませんが一般の人達と同じ意見です。養殖で美味しい魚に出会ったことはまずありません。運動や競争をせず身が引き締まってないと聞いた事があります。

多分魚だけでなく他の食用動物も同じではないかと思います。植物に関してもシメジや椎茸などどう考えても自然のものが美味しい気がします。果物は品種改良されたりんごやなし、イチゴはハウスものですよね。でもこの前、青森県のマタギの人達に熊の肉は冬眠直後がやわらかくて臭みもなく美味しいと教えていただきました。
運動していないからだそうです。そういえば豚も牛も養殖ですよね（言葉が間違ってたたらごめんなさい）。

これらの理由は魚類と地上動物の違いなのでしょうか。それとも人間が魚類が美味しいと感じるのでしょうか。何か規則性、理由がありそうな気がします。どなたか味のご専門の方、合理的な理由を教えていただけませんでしょうか。

No.7 ベストアンサー 回答者： sinkai2000 回答日時： 2006/09/11 18:06

養殖魚がまずいと言われるのは、かつて魚の養殖においては、大量生産が最大の命題だった事もあるでしょう。

考えてみてください。魚の養殖が始まる遥か前から、牛豚鶏は畜産と言う形で生産されてきました。牛肉が全て松坂牛ではありませんね。大量供給を目的に作られ一般の国民の食を支えてきた普通の肉を、松坂牛や黒豚地鶏等のブランド肉に比べるのは無理と言うものです。
魚も同様に、かつて高級魚だったブリがハマチと言う形で誰でも食べられるものになりました。
また天然物には旬があり、それをはずせば魚は味が大きく落ち、キノコ山菜に至っては存在さえしません。
しかし飽食の現代にあって、味を追求しなければ他産地との競争に勝っていけない状況の中ブランド肉は作られ、魚の養殖も研究が行われ天然物の最高水準に劣らぬ物も作られ始めていると聞きます。
またＮｏ.５の方の言われるように、味にははやりすたりや思い込みがあるのも確かですね。

この回答へのお礼

多くの方にご回答頂き感謝しております。問題があまりに定性的で感性に依存するものであるためぴたっとくる答えが来ることは半分ぐらいしか期待していませんでした。味覚と言うものはそんなに簡単に議論できるもの出ないこともあらためて感じました。世界の人口増に対して食料がどうなるのかと言う不安が質問の背景にあります。
歴史的視点も含めてご回答いただいたことに感謝しお礼申し上げます。

お礼日時：2006/10/22 11:17

No.6 回答者： 8942 回答日時： 2006/09/11 17:18

これは養殖だから、云々といよりは

業者にとって一番金になる方法と、商品が一番おいしくする
方法がどれだけ違うかにようるのではないかと思います。

松坂牛が美味しいのは高い生産コストに見合う値段で消費者が買って
くれるからでしょう。

どんなに養殖でうまい魚を作れる技術があっても儲からなければ、
その技術は生かされません。まずくても金になるならまずい魚を
作るのも業者にしてみれば有りな方法ではないでしょうか？

No.5 回答者： hanatsukikaze 回答日時： 2006/09/10 13:18

味覚を決める要素として、小さい頃からの経験（どんなものを食べてきたか）と脳（味覚以外の要素）が大きいと聞いたことがあります。

テレビ番組などでも芸能人が一流と三流をマスキングしてわからなくすると三流の方がおいしいとなるそうです。
現在の食の洋風化から脂身が乗った方がおいしいとされていますが、江戸時代にはマグロは赤身がおいしく、大トロの部分はおいしくないので捨てていたとも聞いたことがあります。
天然物は収穫（漁獲）することが大変なのでその分コストがかかり、養殖については安全性は確かですが、不信感があることも否めません。
また、食べる前に１ぴき数万円や高級料亭での食事など味以外の要素が大きいかと思います。
両者をわからなくして一度食べてみてはいかがかと思います。
あと子供には、本物のものを食べさせて「これがおいしい」と教育させてあげることが重要かと思います。○ックバーガーがおいしいと言った甥っ子をみて思いました。財布が許せばですが。

この回答へのお礼

大トロを捨てていた話はとても興味がありました。私も昔から油だらけの魚はいくら体に良いといわれても通の方に美味しいといわれても頂けません。やはりバランスの取れた食べ物が自然に思われます。健康面から栄養面から美味しいモノは美食であり値段も高く相反する言葉の意味を感じます。野生の動物はきっと最も美味しいものを食して健康を保っているのだと思います。人間も食の教育を小さいころから行うことが
多分心身共に健康な青少年の成長にとって必要なことだと思いました。
勉強と音楽、語学教育よりも食の教育が大事であることをバーガーの事例であらためて感じました。飽食と飢餓が同居するこの世界を発展させるためには食の哲学をもっと研究する必要があると思いました。成人病対策のTV番組がやたら多いことも理解できますが、かなり手遅れな状態だと思います。幼児期の食教育のほうが大事であると思いませんか。
話が脱線しましたが６０億を超えた人間も生きる哲学が必要ですね。
一般の方から大変示唆に富んだお話を頂き本当にありがとうございました。

お礼日時：2006/09/15 23:22

No.4 回答者： nishi8 回答日時： 2006/09/10 01:49

水産の研究をしている人がいつもグチっていたのは、

他の農産物は、（品種）改良されたものが高い評価を受けるのに、なぜ魚だけが天然物が高い評価を受けるのか

でしたね。この人は「オレの作った魚は旨いぞ」って言ってました。
サンマだって、旬のサンマじゃないと、美味しくないですよね。

牛肉も、みなさんがお食べになっている肉は、みんな美味しいでしょうけど、パサパサの牛肉も存在しますよ。
牛肉が旨いのは、おいしい牛肉ができるように育てているからです。

豚や牛の場合は、「家畜」であって「野生」のものは、まず、いないでしょう。
「家畜」は、野生のブタやウシとは、品種がちがいます。
養殖とは言わず、飼育であって、特に肉畜を育てることを
「肥育」と言っています。

松坂牛に代表される、「和牛」は、日本が世界に誇る優秀な肉用牛です。先人の心血が注がれた結果です。

No3御回答の
＞味覚を科学的に研究できるのかな？
（ちょっとずれるかもしれませんが、）
牛肉の「美味しさ」については、今、畜産の研究の重要な分野になっています。

＞何か規則性、理由がありそうな気がします。
質問者様も質問文を書いていて、ほぼ気が付いているのではないかな、と思います。私もなんとなく分かっているような気分なのですが、まとめきれません。

この回答へのお礼

専門家としての立場でお答え頂き大変ありがとうございました。多くの方のご回答を拝見すればするほど美味しいという意味を表現するあるいは定義することの難しさを感じ取りました。水産の方が愚痴ることは良く理解できました。意味もなく天然モノを評価してしまうからですよね。もしかしたら天然モノの魚は嵐など危険を冒して人が目に見えないところに棲むものを捕獲するからかなと感じました。家畜や果物は食べられると言って逃げませんから希少価値がないのかも知れません。牛肉の「美味しさ」が畜産の重要な研究分野になっていることは驚きですが多分グラム単価が高く教えて頂いた「肥育」にとても人間の労力と時間とエネルギーがかかるからでしょうか。
比較的価格が低い食品はもっと簡単に済ませてしまうのでしょうね。
ご回答を読ませて頂いて牛肉のような複雑な味を分析するのはとても大変だし飽食が許されている国だから出来ることだと感じました。食物連鎖の頂点に立つ大型哺乳類を食べ過ぎるのはあまり良くないことですね。美味しさの研究成果はエネルギー効率向上のためにも使われるべきだと思いました。環境にやさしく美味しい食品が食卓に並ぶべきだと感じました。ご回答ほんとにありがとうございました。

お礼日時：2006/09/15 22:57

No.3 回答者： yakyutuku 回答日時： 2006/09/07 10:39

あまり科学的な答えではありません。

（味覚を科学的に研究できるのかな？）おいしい牛肉は、霜降りの脂身がはいってることがよいとされます。そうすると天然ものより養殖のほうが脂肪をつけるには有利ですよね。一方魚の場合は、身がしまっていて強い歯ごたえがあるものがおいしいです。つまり強い筋肉が要求されるわけですよね。そうなると養殖ではなく、自然界を泳ぎまくってる魚のほうが当然有利だと思います。ついでに魚の脂は、魚特有の臭みを発します。その点も養殖物の不利な点の一つかもしれません。

この回答へのお礼

お礼が遅くなり大変申し訳ありませんでした。餌からくるのか魚の臭みについては合意が得られるものの、味覚とは不思議なものですね。
美味しいと感じるためには幾つかの複合要因があることを教えていただきました。私は少し人間側の感じ方に要因を求めすぎていた様に思います。食べ物そのものと食べる側の両方にバランスよくその原因を求める必要性を感じました。ありがとうございました。

お礼日時：2006/09/15 22:24

No.2 回答者： jumbokeskusu 回答日時： 2006/09/06 21:50

興味ある質問ですねー！！

でも答えは持っていません。

ただ１つ、鳥類も、自然に近いものが美味しいというようです。金網個室つきのブロイラーより、外を飛び回る地鶏、あるいは天然ものの方が美味しいというようですね。草や芋虫、みみずがいいのかなー？

牛、豚は、家畜化する前の自然の状態では、肉は硬く筋っぽくて美味しくなかったのを、餌や運動の組み合わせで、現代人が好みの柔らかい肉を作って来たのかもしれないです。いわば肥満児の肉ですよね。

その意味では、マグロも、養殖ものは全身とトロとかいわれる、家畜マグロが出来てくるかも。でも秋刀魚味のトロはなー！？　秋刀魚は嫌いでないですが。
養殖魚も、餌や運動（は直接させるのは難しいかもしれませんが）で変わってくるのでは。

この回答への補足

質問に興味を示して頂いて感謝します。食物連鎖の頂点に立つ人類は100億に漸近する人口増に対応するために食料生産についても理念が求められてくると思います。当然養殖技術は我われの嗜好を反映したものが求められると思います。ご指摘のように食品を人の好みに合わせていくと生態系のバランスが失われることも気になります。でも一番気になるのは人間の美味しいという感覚は長い時間かかってどのように養われてきたのかと言うことです。　別のご意見をお持ちの方に味覚の感覚の不思議さについてのご意見も伺ってみたいと思います。

補足日時：2006/09/07 00:08

No.1 回答者： noname#21649 回答日時： 2006/09/06 03:45

養殖魚のえさは秋刀魚とかいわしです。

これらの魚粉で育てられると体内の死亡成分が秋刀魚などと同じく.追い越さん系統になってしまいます。
ですから.たべるとさんまとかいわしのあじになり.おいしくない。