グラニュー糖と上白糖の違いって?製造過程の順序が違うとだけ耳にしたのですが。カロリー・味は全然ちがうのですか?例えば料理をするときレシピで砂糖と書いてあるところで、グラニュー糖を使うとどうなんでしょうか?味も変わってしまうのですか?

A 回答 (2件)

 カロリーは変わりません。

栄養価も変わりません。
 どちらもサトウキビを煮詰めて濾過したものだからです。仰るとおり製法が違うだけです。
 ただ、味には微妙に差があるとも言えます。なぜなら、グラニュー糖のほうが純度が高く結晶状で甘味100%であるのに対し、上白糖は水分がわずかにあってしっとりしており、こくのある「砂糖の味」がするんです。本当に微妙な差ですが。
 また、グラニュー糖のほうがさらさらしているために、混ぜやすさや溶けやすさに差が出てきて砂糖の作用が仕上がりに違いがでるようなこともあるかもしれません。ですから、お菓子を作るときは主にグラニュー糖が使われます。
 確かに二つ作って食べ比べると、同じ量、同じレシピでも甘味の感じ方がはっきりわかるほど違うレシピもあります。(目隠しして二つ食べ比べても、くどい甘さとすっきりした甘さと違いがわかりました)ですから、できればグラニュー糖と指定されている時はそちらのほうがよいかもしれません。
 どちらにしろ、絶対こだわらなくてはならないものというわけでもありません。料理で砂糖と指定されていても、よほど吟味して、それこそ食通まんがの主人公みたいに目をつぶって味に集中しない限り、違いはわからないと思います。
 それよりも適量を使うことではないでしょうか。
 答えは・・・そうですね。「グラニュー糖と上白糖で味は違うか?」というご質問は、「地球は丸いか?」という問いに答えるのと似ています。実は、科学的には地球は遠心力によりほんのわずか蜜柑のように外側にふくらんだ形をしています。でも、そんな本当に微妙なことをいうよりも、「丸い」という答えのほうが正しいでしょう?そんな感じですね。
 厳密に追求すると違いはあるのですが、yaidahitomiさんが気になさるほどじゃありません。どちらを使っても構いませんが、アイスクリームならともかく焼き菓子を作るときは混ぜやすさの点からグラニュー糖を使われることをお勧めします。

参考URL:http://www.juchheim.co.jp/backstube/neues/resipi …
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この回答へのお礼

とーーーってもよく判りました!どもありがとうございます!

お礼日時:2002/04/08 03:54

以下の参考URLサイトは参考になりますでしょうか?


「家庭でジェノワーズ(スポンジ)を作ろうと思った時」
http://iina.com/pudding/recipe/junko/
(甘味)
http://www.panaderia.co.jp/materials/sugar_butte …
(砂糖・バター・生クリーム編)
http://www.nhk.or.jp/gatten/archive/1997q3/19970 …
(糖の賢い使い分け)
http://www.asahi-net.or.jp/~ju4j-ishr/kiso-sugar …
(お砂糖の種類)
http://www.scgourmet.co.jp/eattheworld/jiten/sug …
(砂糖)
http://www.scgourmet.co.jp/eattheworld/jiten/sug …
(砂糖)
http://isweb13.infoseek.co.jp/play/tyakoti/seime …
(砂糖の種類)
http://sugar.lin.go.jp/qa/variety.htm
(砂糖の種類)
http://sugar.lin.go.jp/qa/making.htm
(砂糖ができるまで)

ご参考まで。

参考URL:http://www.yogashi.com/college/pages_fuyu/fuyu_4 …
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この回答へのお礼

たくさんのサイトをありがとうございました!

お礼日時:2002/04/08 08:56

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Q上白糖とグラニュー糖

お菓子のレシピで、グラニュー糖が使われることが多いですが、
あまり私は使いません。
ウィキペディアには、↓のようにありました。

「転化糖が含まれる影響でアミノ酸存在下での加熱時には、
グラニュー糖に比較してメイラード反応が起きやすく
焦げ色が着きやすい。
焼き菓子に上白糖ではなくグラニュー糖が推奨される原因となっている」

世界的にはグラニュー糖が一般的だそうですが、
お菓子作りでは、上白糖とグラニュー糖の味の違い、グラニュー糖のメリット等、
教えていただけますと嬉しいです。

Aベストアンサー

上白糖は、日本固有の砂糖で海外にはありません。

比較すると、グラニュー糖より精製の度合いが低いのでその分糖度が若干ですが低くなっています。
(グラニュー糖の糖度が100として、上白糖は98程度)

あっさり感は、グラニュー糖より劣りますがその分甘さのボリューム感やコクが出ます。

また、グラニュー糖にくらべメイラード反応(褐変化)が早いのも特徴です。
(焼き色が付きやすい)

また水分量もグラニュー糖に比較すると多くなっています。

スポンジなど使う菓子によりますが、上白糖を使うと保湿性があがり風味などが向上の期待ができます。

生クリームやスポンジなどに使った場合、グラニュー糖よりも上白糖が溶けやすく、焼き菓子などは焼きあがった後のシュガースポット(焼きあがり表面の白い斑点)の軽減などが期待できます。

餡なども、グラニュー糖よりも上白糖の方が自分は好きですね。

私は、スポンジ類にはグラニュー糖ではなく上白糖と水あめを使います。

以上、参考になれば。

Q上白糖、グラニュー糖、三温糖の違いは??

上白糖がなくなったので買おうと思ったのですが、となりに三温糖が売っていました。
そこで「何が違うんだろう?三温糖は体にいいのかな?帰ってからOKサイトで質問してみよう」と思い砂糖を買わずに帰ってきてしまい、結局、その日の料理にはグラニュー糖を使いました。
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「上白糖は漂白している」とか、「三温糖は自然に近くて体に良い」というのは、みなデマです。

三温糖を精製したのが白砂糖ではなく、白砂糖をとった残りの糖液からできるのが三温糖。ミネラル分も、取り立てて言うほどには含まれていません。

ついでに、市販の三温糖にはカラメルで着色しているものがあります。カラメルの原料は砂糖なので特に問題はありませんが、着色したものは「カラメル色素」などと表示しなければならない規則になっています(平成13年以降)。

『食のQ&A』(独立行政法人農林水産消費技術センター)
http://www.cfqlcs.go.jp/administrative_information/public_relations_magazine/kouhousi/question_and_answer_of_food/qa60.htm

『砂糖類ホームページ』(独立行政法人農畜産業振興機構)より。
http://sugar.lin.go.jp/tisiki/ti_0403.htm
『お砂糖Q&A』(同上)
http://sugar.lin.go.jp/qa/qa.htm

「上白糖は漂白している」とか、「三温糖は自然に近くて体に良い」というのは、みなデマです。

三温糖を精製したのが白砂糖ではなく、白砂糖をとった残りの糖液からできるのが三温糖。ミネラル分も、取り立てて言うほどには含まれていません。

ついでに、市販の三温糖にはカラメルで着色しているものがあります。カラメルの原料は砂糖なので特に問題はありませんが、着色したものは「カラメル色素」などと表示しなければならない規則になっています(平成13年以降)。

『食のQ&A』(独立行政法人農林...続きを読む

Qグラニュー糖を紅茶に入れても色が薄くならないのはなぜ?

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Aベストアンサー

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Aベストアンサー

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味を見てちょっぴり、足りないと思ったら少し足すとよいのでは。

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ココナッツプリンを作ろうとしたのですが材料にグラニュー糖180グラムとありました。
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という疑問が浮かんだので質問させていただきました。

ちなみに他の材料は
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ここはやはりレシピ通りにグラニュー糖を使用した方が良いのですか?
もし、普通の砂糖で代用できる場合、何グラムが適しているのか教えてください。

どうぞよろしくおねがい致します。

Aベストアンサー

こんにちは。

「グラニュー糖」は、その成分の99.9%以上が「ショ糖」とういう糖でできています。このショ糖はサラサラしていて、あっさりとした上品な甘さをもっています。

一方、「上白糖」は、同じショ糖を97.8%程度含んでいますが、結晶の表面に「転化糖(果糖とブドウ糖の混合)」という糖がコーティングされているので、この中の果糖の影響で、ねっとりとしたコクのある甘味を持っています。

この2種類の砂糖の使い分けは、焼き菓子やスポンジ生地に使った場合、上白糖の方が焼き上がりに少ししっとり感がでます。また、転化糖は焦げ色がつきやすく、やや焼き色が強く出るので注意します。

一方、冷菓などで液体に溶かし込む場合、口当たりというより、むしろ先ほど言ったように「甘さの質」の方が影響します。上白糖の方がコクのある甘味がでます。
ですから、ココナッツプリンに関しては、好みで選ばれたら良いと思います。スポンジ生地などに加える時には必ず1度ふるいにかけますが、液体の場合、そのまま加えてもかまいません。むしろ、ココナッツミルクの方をよく漉された方が口当たりが良いでしょう。

量的な問題ですが、この分量なら、グラニュー糖140g程度でもしっかり甘味がつきます。上白糖なら10%程度控えてもよいと思いますし、冷菓の場合かなり甘味の調整はききますので、もっと甘味ひかえめでも良いでしょう。(私は個人的にはお菓子はしっかり甘いほうが好きですが・・・)

以上、少し日にちが過ぎているのでお役に立つかどうか分かりませんが参考にしていただければ幸いです。

こんにちは。

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Q上白糖と三温糖

私は料理を作る時三温糖を使っています。「三温糖の方が美味しくできるよ!!」と言われたので。
最近ネットでレシピを見て料理&お菓子を作るのですが、「砂糖」と書いてある場合はどちらの砂糖を使っても良いのですか?教えて下さい。お願いします。

Aベストアンサー

こんにちは。

三温糖は三度煮詰めて作る事から三温糖と言われているそうです。
上白糖は精製されていますので三温糖より純度が高く、不純物がなく、白く出来上がります。
美味しさは三度煮詰めた三温糖の方がミネラル分が多いので味に深みが出ているのだと思います。
http://www.nitten.co.jp/question/question4.htm
http://www.maruha.co.jp/products/pro10800.html#a003
http://www.pref.kyoto.jp/shohise/soudan/anzen/hot_02.html

参考URL:http://www.nitten.co.jp/question/question4.htm,http://www.maruha.co.jp/products/pro10800.html#a003

Qバターとグラニュー糖を混ぜるときの注意点を教えて下さい!!

こんにちは。
昨日に続き、もうひとつ質問させてください!!
クッキーやパウンドケーキの生地を作るときに、
バターをクリーム状に練ってから、グラニュー糖を入れすり混ぜますね。
グラニュー糖が溶けないままで粉を入れていいものなんでしょうか?
心の底でいつも不安に思っていたのですが、
溶けるまでなんてムリ(>_<)と思い、
グラニュー糖のザラザラという音がしている段階で粉を入れて
混ぜています。

Aベストアンサー

こんにちは。

お菓子の材料は普段どこで入手されていますか?スーパー等では売っていないと思いますが、専門店だと
微粒グラニュー糖・製菓用特細目グラニュー糖
というものがあります。
名称通り非常に目が細かく、練ったバターにもすぐに溶けますよ。
ちなみに、バターの嵩が倍になるくらいよく練ると、パウンドケーキまでスポンジみたいにフワッと、舌触りも滑らかになります。

ネットで見つけたクッキーのレシピで、バターと練る段階では多少ざらざらしていてもOKと書いているのを見たことがありますが、やはりよく混ぜて先に進むのとでは出来上がりに差が出るように感じました。

私も以前は、質問者さんと同じように感じていましたが、あるお菓子の本にこのグラニュー糖が紹介されていて知りました。以来、グラニュー糖はこれしか使っていません♪

1キロ300円台で、クオカや富澤商店などで売っていますので、是非お試しになってはいかがでしょうか?(路面店もネットショップもあります)

Q上白糖と三温糖

三温糖の方が色のせいか
上白糖より身体に良いような気がして
ずっと使っています。
実際はどうなんでしょうか?

精製してない三温糖というのも
あるらしいですが
よくわかりません。
どなたかわかりやすく教えてください。

Aベストアンサー

三温糖はグラニュー糖や上白糖を作った残りの蜜で作られます。値段が高いのは上白糖にくらべて需要が少ないからで、高級だからと言う事ではないようです。色がついているのは、煮詰めているためカラメルの色がでているのです。

普通の砂糖よりミネラル分は多いですが、そもそも含まれている量が少ないので、ミネラル補給を求めるのはムリでしょう。

しかし三温糖はこくのある甘さと独特の風味があるため、それを調理に使うということは非常に結構なことだと思います。

上記のようなわけで、精製したものが「三温糖」となるわけですね。精製していない三温糖のほうについてはちょっとわかりませんでした。

参考URL:http://www.nitten.co.jp/question/question4.htm

Q砂糖とグラニュー糖の違い

砂糖がもうすぐ切れそうで、
そのかわり間違って買ってしまったグラニュー糖がいっぱいあるのですが、
砂糖のかわりにグラニュー糖を使っておかずを作ったらだめでしょうか?

Aベストアンサー

砂糖よりグラニュー糖のほうが純度が高いです。
大きな差はないので、もちろん料理にも使えます。ただ、純度が高いのであっさりした感じになるかな、と思います。砂糖のほうが味に深みが出やすいかもしれんね。

Q上白糖が固まるのをを防ぐには

料理用の上白糖が固まってしまって、使う時に力を入れないと砕けません。固まらない方法って何かありませんでしょうか。

Aベストアンサー

同じ量ほどの砂糖を加えるとサラサラに戻りますよ。
あと、小さくちぎったパンを入れてもサラサラになります(あとでパンは取り出してください)
レンジでチンしても、サラサラになります。

固まらないように予防する方法は、ヨーグルトについてくる砂糖を混ぜておくと、固まりにくいですよ。


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