心理テストってどうやって作成されているのですか？

心理学を専門にしていると，お尋ねの“心理テスト”を「心理テスト」と称することに非常に抵抗があります。

ここでは「心理ゲーム」とだけ呼びます。

はっきり言えば「適当です」。
心理ゲームは，確かに問題を作成するさいには精神分析学と呼ばれる心理学の一立場の解釈で選択肢を作るのだと思います。しかし現在では精神分析学による解釈には色々と批判がされていますし，仮に精神分析学を使って深層心理を調べようとする人たちも，たった一回の解釈だけではなく「本当にその解釈が正しいのか？」と何度も解釈の結果を検証しようとします。

しかし「心理ゲーム」の場合はたった一回の解釈しかせず，その後本当にその解釈が正しいのか，という検証をしません。
本当に「心理テスト」と呼ばれる，心理学者が用いる検査器具は，検証作業を何度も繰り返してその結果が妥当かどうかを調べた上で，ある程度満足できる水準までに結果に妥当性が出たときに，初めてその器具を「心理テスト」として発表します。

よって心理ゲームは色々な意味で「適当」であり，その解釈が「合っている」というのは，たまたまの場合，あるいは「その解釈が自分に当てはまっていると思いこむ」という場合が多いと思われます。
逆に本当は合っていないにもかかわらず，合っていると思いこむ現象は「バーナム効果」と呼ばれる現象として心理学では研究さえされています。

アレは人の深層心理を、他の事に投射させることで調べるものだったと思います。

人は以前に経験したことと似たような場面に遭遇すると、その当時と似たような行動になるそうです。
心理テストは、そのような過去の行動を間接的に調べ上げることで、占いをすると聞きました。

例えば、適当なインクのしみを被験者に見せて、「このしみには何が見えるか」などと質問をすると、その人の本音や性格を示すような言葉が出てくるというテストがあります。

他には、スカイダイビングのように非常にどきどきと興奮するような場面を用いて、性的な行為のときの行動や本音を投射させたりします。
生物学的には同じようですので。。。

ですから、あながち適当とは言い切れません。
ときには完全なこじつけの時もありますが。