麹風味の強い味噌を作りたいです

私は味噌の風味にこだわっています。
私の願いは麹の風味の強い味噌を探していますが、スーパーで色んな味噌を買っても、満足するものはありません。
そこでお願いがあります。
麹風味の強い、これぞと言う製品があれば教えていただきたいし、あるいはそのような味噌の作り方を教えてほしいです。
また、作り方などのＵＲＬがあれば教えていただきたいです。
よろしくお願いします。

No.1 ベストアンサー 回答者： toshihisakasiwa 回答日時： 2007/01/12 09:31

今が味噌を仕込むのには一番いい時期です。

普通こうじ４大豆６の割合で仕込みますがこうじと大豆を5対5の割合で仕込みます。今仕込めば秋の10月頃には食べられるようになります。この時期は発酵が進んではいますがこうじの香りが強いです。少しずつ試食しこれでいいと思ったときに冷凍庫に入れ保管すれば味は変わりません。味噌は2回夏を越したときがわたしは好きです。

この回答へのお礼

早速教えていただき有難うございます。
麹の風味の強さは、結局大豆と麹の割合で決まるんですね。
それと、良いと思ったときに、冷凍庫に入れれば、そこで熟成がストップできそうで、
美味しさを長期間保持できると言うことですね。
有難うございました。
初めての味噌作りに挑戦してみます。

お礼日時：2007/01/13 09:22

No.2 回答者： nanako-see 回答日時： 2007/01/28 22:53

麹は米ですか？

私は今日、仕込みをしたのですが、今年初めて麦麹を使いました。
匂いが米より強かいので、麹の香りが強く出る、と言われました。
まだ自分で試してないので何とも言えませんが
麦麹だと、米よりは風味が強くなると思います。

ちなみに今年は米と麦、２種類の味噌作りました♪楽しみ～
手作り味噌を口にするとやめられなくなりますね～。
頑張ってください！

この回答へのお礼

nanako-seeさん、有難うございます。
市販の味噌作りセットをネットで見つけましたので、それを購入しました。
その仕組みは、工場で麹を寝かせて麦麹を作り塩切りまで済ませた（３．５キロ）ものに、乾燥した大豆（６００ｇ）だけを自分で圧力鍋で煮るというものです。
私のやることは、大豆を煮て潰し、送ってきた麹と混ぜ合わせる・・・と言うことだけです。
これらを混ぜ合わせて約５キログラム強の味噌が出来ました。
初めての味噌作りのため良く分かりませんが、かなり麹の割合が多いものだと思います。
作って１週間後にいてもたってもいられなくなり、味噌汁を作りました。
がっかりしました。
思っていたような麹風味がしないのです。
そこでセットを購入した店に、さらに塩切りした麹１．５キロを頼み、昨日その麹を混ぜ合わせたところです。
でも、あまり期待していません。
なぜかというと、送ってきた麹じたいが、ぷんぷんした麹の匂いしないからです。
「麹の強い匂いがしないのに、例え追加しても麹風味を増す作用は無いだろう」と思うからです。
何十年か前に私の母が作るのを覚えています。
塩切りする時の麹はまさに、花がパッと開いたような麹の匂いがしていました。
それが麹風味だろうと思います。
塩切りした麹５キロ（３．５＋１．５）と煮上がった大豆１．５キロと言うのが現在の混合具合ですから、本来なら、味噌を食べると言うよりも、麦麹を食べるような比率ですよね（笑）。
ちょっと、がっかりが過ぎて、やけのやんぱちになっています。
そのようなことで、私の初めての味噌作りは失敗に近いだろうと思います。
やはり、セットを買うのではなくて、最初から最後まで自分で作らなければいわゆる“手前味噌”は出来ない・・・と言うことを知りました。
これからも、日本で一番麹風味の強い味噌を自分の舌で追い続けて行こうと思います。
ご助言有難うございました。
もしこの返事を見て、気付くことや助言があれば、書き足していただければありがたいです。

お礼日時：2007/01/29 00:53