No.2ベストアンサー
- 回答日時:
脂肪酸の安定性はアルキル基の炭素-炭素二重結合の数によって決まります。
二重結合部は容易に酸素と結合して酸化反応が進みます。そのため、二重結合がない飽和脂肪酸がもっとも安定性が高く、二重結合がある不飽和脂肪酸は不安定で酸化しやすいことになります。
二重結合が1つの一価脂肪酸と、2つ以上の二重結合を持つ多価脂肪酸とでは、一価脂肪酸のほうが安定しています。
つまり、
二重結合数=0 : ステアリン酸など (飽和脂肪酸)
二重結合数=1 : オレイン酸など (一価不飽和脂肪酸)
二重結合数=2 : リノール酸 (多価不飽和脂肪酸)
二重結合数=3 : リノレン酸 (多価不飽和脂肪酸)
の順に、後のほうが酸化しやすくなります。
飽和脂肪酸であるステアリン酸の酸化速度を1とて不飽和脂肪酸の酸化相対速度を比較した、以下のようなデータがあります。
ステアリン酸 ………… 1
オレイン酸 ……… 100倍
リノール酸 …… 1200倍
リノレン酸 …… 2500倍
オリーブ油はオレイン酸が主成分なので、リノール酸やリノレン酸よりも安定しているということです。
なお、酸化によって脂肪酸の種類が変わるわけではありません。
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