一年前賞味のオリーブオイル 変質は？

１年前に賞味期限が切れてるオリーブオイルをまだ親が使い続けています。ということは切れるはるか前から開封してあります。
もともとのこのオイルの風味を知らないので比較できないのですが、美味しくはなかったです。
で、本題ですが、オリーブオイルはオメガ９系不飽和脂肪酸ですが、期限の大幅に過ぎたオリーブオイルが劣化すると脂肪酸としての質が変わったりするものでしょうか？もし体に悪くて風味も悪いならオリーブオイルとしての意味が無いので捨てるよう言います。

No.2 ベストアンサー 回答者： azuki24 回答日時： 2007/05/23 10:36

脂肪酸の安定性はアルキル基の炭素－炭素二重結合の数によって決まります。

二重結合部は容易に酸素と結合して酸化反応が進みます。
そのため、二重結合がない飽和脂肪酸がもっとも安定性が高く、二重結合がある不飽和脂肪酸は不安定で酸化しやすいことになります。
二重結合が１つの一価脂肪酸と、２つ以上の二重結合を持つ多価脂肪酸とでは、一価脂肪酸のほうが安定しています。

つまり、
　二重結合数＝０　：　ステアリン酸など　（飽和脂肪酸）
　二重結合数＝１　：　オレイン酸など　（一価不飽和脂肪酸）
　二重結合数＝２　：　リノール酸　（多価不飽和脂肪酸）
　二重結合数＝３　：　リノレン酸　（多価不飽和脂肪酸）
の順に、後のほうが酸化しやすくなります。

飽和脂肪酸であるステアリン酸の酸化速度を１とて不飽和脂肪酸の酸化相対速度を比較した、以下のようなデータがあります。
　　ステアリン酸 ………… １
　　オレイン酸 ……… １００倍
　　リノール酸 …… １２００倍
　　リノレン酸 …… ２５００倍

オリーブ油はオレイン酸が主成分なので、リノール酸やリノレン酸よりも安定しているということです。

なお、酸化によって脂肪酸の種類が変わるわけではありません。

この回答へのお礼

大変遅くなり申し訳ありません。
わかり易い回答ありがとうございました！

お礼日時：2007/06/22 22:22

No.1 回答者： dogday 回答日時： 2007/05/23 08:55

オリーブ油自体は不飽和脂肪酸なのでほとんど変質しません。

が、風味は飛びます。