スフレチーズケーキ。何度挑戦しても二層に分離してしまいます…

Question

スフレチーズケーキが大好きなので家で作れるようになりたいのです。
最近、連日挑戦してて今回で９回目の挑戦でした。
しかし、やはり毎回、チーズが下にたまってしまいます…　プロセスチーズを使っているからいけないのでしょうか？(クリームチーズより安いので、そうしていましたが…)

プロセスチーズと牛乳を完全に煮溶かした後、そのままの熱さの中に黄身を入れると黄身が煮えた感じになってか、とても卵臭いケーキになってしまったので今度は、チーズと牛乳を混ぜ溶かし煮たものが、ある程度、冷めてから黄身を加え混ぜ、メレンゲを入れて混ぜて焼いたら、出来上がりのチーズケーキの下に全部チーズが固まって二層になってしまいました。。。何度か温度を変えて作ってみましたが、全部同じ結果で失敗ばかりです。
まともな、美味しいスフレチーズケーキを作れるようになりたいのですが。。。どうかアドバイスをいただけないでしょうか。
どうぞ、みなさん、よろしくお願いします。

toshikisbal · Accepted Answer

三度失礼致します。
最近、ご提示いただいたURLでチーズケーキを作ってみまして、まだご質問の方を締め切っていないようでしたので、ご報告的なことになってしまいますが、コメントさせていただこうと思い、参りました。

２つご提示いただいた内の、下の方のURLを参照して作らせていただいたのですが、こちらは問題なく焼き上げることができました。
そこで、レシピを比較して拝見させていただいたのですが、上の方が、チーズも多く、対して牛乳も粉も卵も少ないようで、こちらは、やはりメレンゲを混ぜるときに、上手く混ぜられないと２層になってしまう可能性が非常に高そうです。（チーズが重くもったりするので、どうしても底に溜まりがちになってしまうと思うので。）
下の方のURLはチーズも少なく卵が多い分、チーズの風味が薄く卵ケーキのような味わいとシフォンケーキのような食感となりますので、チーズがお好きなら物足りなく感じられるかもしれませんが、成功率は高いかもしれません。
上のURLでしたら、チーズの分量を少し減らされて（レモン汁も、そのままでは酸味が強くなってしまうので、伴って減らして）みてはと思います。多少、作りやすくなるかもしれません。

どちらも、やはりメレンゲが重要になるかなと思いました。私も以前失敗したことがあるのですが、角が起っているようでも、まだ本来の状態よりはゆるい状態であったり、混ぜ込む時に、どうしても混ぜる材料が底に溜まってしまうということがあります。
メレンゲは角が立つと共に、生クリームのように決め細やかで真っ白になるまで泡立てる、泡立てる前にも卵白はボールごと冷蔵庫で冷やしておき、メレンゲを他の材料に混ぜ込む間も、必要分意外は冷蔵庫に保存しておくと、泡がつぶれにくいかと思います。
また、作り方にも必ず書いてあることではありますが、初めに入れる分は、他の材料と完全に馴染むように泡だて器でしっかり混ぜる、次に入れる分は、材料が底に溜まらないよう、底をすくいながらヘラで混ぜる、最後に残りを切るようにふわっと混ぜる（勿論、底はすくってみる必要があると思います）というようなことを心がけると、失敗しにくいのではないかと思います。

それでは。もう作りなれていらっしゃる事を願いつつ、失礼致します。

kuromitan · Answer

もうご覧になれてるかもしれませんが
こちらにプロセスチーズで作ったスフレの動画がありました。
こちらを参考にしてみるのもいいかも知れません。
多分、材料からして質問者様のレシピと同じだと思います。
とても美味しそうに出来ています！
なのでプロセスチーズもありだと思います。
しかも簡単なのが魅力ですね☆

参考URL：http://www.nicovideo.jp/watch/sm1154761

goodpro · Answer

経験上の話ですが、
たぶんですが、チーズ生地の温度が足りないのではないでしょうか？
後、2つ目のリンクの表記方法がちょっと違うかな...。
先にバターを湯銭で溶かしておいて、攪拌しながら沸騰したチーズ入りの牛乳に混ぜ合わせて、その後に溶いた卵黄を入れてみてください。
沸点まで暖めるので、おこげには十分気をつけてください。
あと、焼く前の混ぜ合わせのときに
チーズ生地側に「十分立てのメレンゲ」を少しずつ混ぜ合わせると、きれいに焼きあがると思います。そのときにメレンゲはきれいになくなるまで混ぜてみてください。
それから....、粉糖類はふるいに一回掛けて、そのあと混ぜ合わせるときも、メレンゲと同様に粉がなくなるまで、少しずつ混ぜ合わせてみてください。
卵黄は出来るだけ新鮮なもの（冷たく冷やしてあるもの）を使いましょう。（外気温の放置温度が高ければ、高いほど大腸菌の繁殖（＝ニオイ）が早いそうです。）
最後に容器にわけるときと、焼き上がりのときは「空気抜き」をしてあげましょう。軽く「トントン」くらいで良いです。

toshikisbal · Answer

No.1にて、コメントさせていただいた者です。
丁寧なご解答をありがとうございました。
また、他の回答者様のご意見も拝見し、私も大変参考になりました。プロセスチーズを使うチーズケーキもあるんですね。一般的なものしか知らず、早計な事を申し上げ、大変失礼致しました。他の回答者様も、ご不快だったのではないかと思います。申し訳ありませんでした。

URLの方も拝見させていただきました。
私も、学生時代に趣味でよく作っていた時期があったくらいで、初心者に毛が生えたほどで経験者に過ぎず、専門的な知識は持っていないも同然ですし、オリジナルレシピなど作りようもないといった具合ですが（苦笑）、どちらかといえばsayosayo20様に近い立場にあるかと思います。
URLのレシピを作られた方は、レシピをネットでも公表されているということで、かなりご経験のある方のように思われますし、レシピも初心者（＝私）から見ますと、少し難しい作り方のように思いました。（私の勝手な意見ですが、初心者には室温以上の温度調整というのが難しい気がします…私は、温度が関係してくるものは、作り始めの頃かなり失敗しました／汗）
やはり、クリームチーズの方が作業過程が簡単な気が致しますし、金銭面的に余裕があれば、一度クリームチーズの方でも作ってみられてもいいかもしれません。クリームチーズを買いますと、必ずといっていいほど、外箱にチーズケーキの作り方が載っておりますしね（笑）（図書館でもレシピ本を結構扱っているところがありますよ。基本用語の解説などが載っていることが多いので、勉強になりました。）
でも、何度も挑戦するうちに、「この状態になれば上手くいく」というのをつかめることもありますし、他のご回答者様の意見も参考にされて、是非、頑張ってください。
私も今度、挑戦してみようかと思います！

それでは、何度も失礼致しました。

ipuu · Answer

レシピと製法がわかりませんので基本的なことになりますが

クリームチーズを使用のレシピならクリームチーズを使用してください
この場合、煮溶かすのではなくてチーズを裏ごしして加熱して延ばすような感じで少しずつミルクを入れていきます。完全にトロトロになったら、ここで温度チェック55度以下でしたらそのまま卵黄を少しずつ混ぜていきます
チーズ側の配合物が全部混ざったら硬さを確認して、40度くらいのお湯で湯煎しておきます。次にメレンゲを作りますが硬さはチーズ側の生地と同じくらいの硬さにします。できたメレンゲを軽く混ぜます多少のメレンゲ部分が残るくらいでOK。焼き方に入れて残ったメレンゲ部分をサッサと散らして150度位の温度で焼きます。設定温度じゃなくて、オーブンの中の温度が150度です。スフレチーズケーキはかなり難易度が高くて、ケーキ屋さんでも新人で2年は経たないと作らせてくれないものです。がんばってください

kaputun · Answer

プロセスチーズは重く膨らみにくいです。
クリームチーズでなくても良いのですが、少なくともプロセスではなくフレッシュタイプのチーズをご使用なされたほうが、作るのは簡単だと思います。
勿論プロセスチーズでも作れますが(コクがあって美味しいです！)、クリームチーズ用のレシピでそうする場合は、メレンゲの量を増やし、粉を減らすなど配合する全ての分量をご自分で考慮し直す必要があります。

それと、メレンゲは常温以下で混ぜないと意味をなしません。
折角空気を内包していたのに、溶けてしまっては、ただの卵白と砂糖に戻ってしまうだけです。
なので、ここでも膨らまない原因を作っていると思われます。
また、投入した後もふわふわのメレンゲを壊さないようにそっと生地に混ぜていますか？
べったりするくらい混ぜきっていませんか？
同様に、卵黄も入れ時がヘンな気がします。
卵黄は熱で凝固しますから、ふんわりさせたいケーキでそのような手法が使われるということ自体に、そのレシピを疑います。

今一度確認させてください。
レシピの順番通りに作られていますか？
順番を入れ違えたりしていませんか？

noname#77304 · Answer

クリームチーズを使えばいいんじゃないでしょうか？

プロセスチーズを使ったチーズケーキのレシピはあります。
門間みかさんの「おいしいおやつがまっているよ」
のスナックチーズケーキです。

電子レンジで溶かした、チーズ、バター、牛乳を合わせたものが
あったかいうちに、卵黄などの材料を加えるように書いてあります。

ババロアなどを作ったことがおありならわかりますが、
卵黄は８０度以下では固まりません。

toshikisbal · Answer

もし、sayosayo20様が日頃からお菓子を良く作られてて自分でも色々研究されている方でしたら、余計な回答かもしれませんが、時々作るような一般の方だと考えて、コメントさせていただきますね。

私がお菓子を作りました経験では、お菓子作りは材料や分量・作り方、決まりきったことをきちんとやることが、上手く出来る最短の方法だと思います。
私は日頃から料理よりお菓子を作る方が簡単だというのですが（苦笑）それは、レシピ通りに作れば、極端に失敗することはないからです。

レシピを見て作っていらっしゃるのなら、まず全てをレシピのとおりに作られてみては如何でしょうか？
私の記憶する限りでは、クリームチーズは勿論、カッテージチーズ・マスカルポーネチーズ・サワークリームなどを使ったものはあったかと思いますが、プロセスチーズを使ったチーズケーキの作り方というのは、見たことがありません。
また、チーズケーキを作る際に、チーズを煮溶かすという作業もあったような覚えがありません。温めてしまうと黄身を入れた時に熱入って固まってしまい上手く混ざらないのではないかと思いますし、チーズは大体、室温に戻してクリーム状に練り混ぜるのが一般的な気がします。
もしかすると、その辺りも一因になっているのかもしれません。

レシピ通りにやっていらっしゃったり、新しくレシピを検討されている最中などでしたら、大変申し訳ありません。
その場合は、捨て置いてくださいませ（汗）
少しでもお役に立てたなら、幸いです。

スフレチーズケーキ。何度挑戦しても二層に分離してしまいます…

三度失礼致します。

もうご覧になれてるかもしれませんが

経験上の話ですが、

No.1にて、コメントさせていただいた者です。

レシピと製法がわかりませんので基本的なことになりますが

プロセスチーズは重く膨らみにくいです。

クリームチーズを使えばいいんじゃないでしょうか？

もし、sayosayo20様が日頃からお菓子を良く作られてて自分でも色々研究されている方でしたら、余計な回答かもしれませんが、時々作るような一般の方だと考えて、コメントさせていただきますね。

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