野菜を加熱すると酵素が失われるんですか？

野菜を茹でるなり、電子レンジで加熱するなりして、ドレッシングをかけて食べようと思っています。

あるサイトを見ると、野菜は加熱すると酵素が失われるから生のまま食べた方がいいと書いてありました。

本当でしょうか。
教えて下さい。

No.4 ベストアンサー 回答者： Kagura_ 回答日時： 2007/10/17 15:06

そのページ、正しいような正しくないような…

まずは酵素について。
酵素と言っても色々あって、例えば生のニンジンにあるアスコルビナーゼって言う酵素、ビタミンＣとの相性すごく悪いです。
この酵素はビタミンＣを酸化させます。
（たまにこの説明に破壊ってありますが、厳密には酸化するだけね。）
で、酸化されたビタミンＣはその後加水分解を受けやすくなります。
つまり生のニンジンを他の食材と混ぜておくサラダなんかは、他の食材のビタミンＣを分解しちゃうんですね。
こういう素材は温野菜にして、積極的に酵素破壊した方が体にいいんです。
（余談ですが、ゆでるより油で炒めた方がカロチンも取りやすくなりますね。）
ちなみにキュウリも自分がビタミン豊富なくせに、この手の酵素持っています。
大抵の酵素は熱に弱いですから、必要な酵素を持つ野菜かどうかによって、生か温野菜かどちらで食べるべきかの判断は変りますね。

次に全体的な栄養について。
質問者様が気にしている酵素が何かわかりませんが、どうしても野菜からその酵素を取りたいのであれば温野菜で食べてはいけないのでしょう。
ですが栄養のある食材として野菜を食べるのが目的であれば、話は別かと思います。
温野菜は大抵の栄養素残していますが、加熱により酵素やビタミン類の一部を失います。
生野菜で食べる量をそのまま温野菜にしただけなら、失われる栄養素の話考えなければいけないと思います。
ですが温野菜や調理した野菜は食べ易く大量に食べる事ができますよね。
（コールスローサラダで生キャベツお腹いっぱいになるような分量、加熱したら２口か３口ですよ…）
分量でフォローできるため、この点を問題視しても余り意味は無いです。
＊分量たっぷり食べれば、食物繊維なんかもサプリ無しで必要分量食材から取れるようになりますしね。

一部の栄養素だけ注視している健康情報鵜呑みにするのは、意外と健康に悪かったりしますよ。
トータルの栄養で考えないと…

この回答へのお礼

有難うございます。
まだまだ調べる必要がありますね。

お礼日時：2007/10/17 15:30

No.6 回答者： azuki24 回答日時： 2007/10/19 03:34

野菜を生で食べたほうがよいかどうかは、

(1) どのような生野菜にどような種類の酵素がどの程度含まれているのか。
(2) その酵素がヒトの体内でどんな作用(プラスマイナスの効果)を及ぼすのか。
(3) その酵素は体内で生成できず、かつ生野菜でしか摂取できないものなのか。
(4) 加熱した野菜から得られる多くの利点よりも、その酵素が失活する損失のほうが大きいか。

…等々を考えて、総合的に判断する必要があると思います。

野生の草食動物は生の葉っぱを食べて生きていますが、ヒトの体は野生動物とは消化の仕組みも違うので、何でも生で食べるわけには行きません。繊維質が消化に悪いとかアクが強いとか、生食に適さない野菜も多々あります。
煮たり蒸したり炒めたり焼いたり、いろいろな方法で美味しく食べることは人間だけが獲得した知恵であり文化です。それを全否定する必要はないでしょう。ウシやウサギではないので。

この回答へのお礼

有難うございます。
大変遅れて申し訳ありません。

お礼日時：2007/11/15 07:17

No.5 回答者： simakawa 回答日時： 2007/10/17 16:19

大体が50度以上になれば酵素活性は失われていきます．

　http://ci.nii.ac.jp/naid/110001167054/

水溶性ビタミンは熱を掛けると殆ど分解してしまいますから，これらは生の方が良いです．

この回答へのお礼

有難うございます。

お礼日時：2007/10/18 17:45

No.3 回答者： kantansi 回答日時： 2007/10/17 14:20

No.1の方の回答に有るように、酵素にはいろいろな種類があります。

　人参やきゅうり、キャベツやかぼちゃ、リンゴ、バナナなどに含まれるアスコルビナーゼと言う酵素がありますが、この酵素はビタミンＣを破壊してしまうので、逆に過熱したり酢や酸をかけて、その働きを止めた方がよいものです。　このような食品・健康に関わる諸説は信憑性の疑わしいものが多々あります。　コレステロールやアルカリ食品なんかの話も同じです。　私は、野菜は生で摂れる量は多くない故、できるだけ火を通して、嵩を少なくして量を食べた方が良いと聞いた記憶があります。

この回答へのお礼

有難うございます。
調べてみます。

お礼日時：2007/10/17 15:26

No.2 回答者： takoyaki1966 回答日時： 2007/10/17 13:32

詳しいことは覚えていませんが、栄養を習っていたときに＆先日の「思いっきりテレビ」でも、「野菜を加熱すると酵素が失われるので、生で食べられる野菜は生で食べると良い。

温野菜で大量に野菜を取っても、酵素は取れない」（温野菜が悪い、と言う意味とは違います）と、言っていました。

この回答へのお礼

有難うございます。
そうなんですか。

お礼日時：2007/10/17 15:24

No.1 回答者： yoshy1980 回答日時： 2007/10/17 13:08

一口に酵素と言っても色々な種類があるので、一概には

熱でつぶれるとかいえないと思います。
また、加熱温度時の温度にもよるのではないでしょうか。

この回答へのお礼

有難うございます。

お礼日時：2007/10/17 15:22