キムチチゲに引続き、うどんそばのつゆ。

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質問者：Memin
質問日時：2001/02/02 16:46
回答数：8件

温かいうどん(そば)のつゆのおいしい作り方教えてください。

市販のだしの素？めんのつゆ？などをつかうと、いまいちおいしくありません。
市販の素にもうひと工夫ほしいのですが・・・。

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回答 (8件)

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No.8

回答者： yomomai
回答日時：2001/02/06 13:06

吸物・椀物の極上品な出汁取りだけが強調され誤解されますが

うどん出汁などは鰹だけじゃなく「サバ・ムロアジ・ウルメ」などから
合成旨味成分を煮沸時間３０～６０分かけて思い切り抽出します
ですから「しっかり、良く利いた」旨味つゆが作れるのです
うどん屋の味に簡便法はありません　本格的に取るしかないでしょう

だしの科学にても証明されている　↓

参考URL：http://www.cqccs.go.jp/xscience/fs1.html

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No.7

回答者： mine-yuri
回答日時：2001/02/03 05:29

美味しいだし汁の取り方

○１５センチぐらいの昆布を水で濡らして絞ったキッチンペーパーで軽く汚れを拭く。（昆布の表面の白い粉は、マンニットという旨味成分です）

○昆布に切れ目を入れます。

○鍋に水１リットルくらいと昆布を一緒に入れて火にかけます。

○昆布から、プツプツと泡が出始めたら昆布を取り出します。
（いつまでも煮ていると昆布臭くなります）

○お湯が沸騰してきたら削り鰹節１カップ強を入れて、再度煮立てます。

○別鍋に漉して完成です。

○瓶で冷蔵保存したり、製氷皿に入れて凍らせ、バラバラにしてタッパに入れて冷凍しておきます。
使うときは、分量だけ取ってそのまま鍋に。

○このだし汁に、市販のめんつゆを入れて食べます。

○市販のめんつゆを使わないときは、だし汁６カップぐらいに白だし醤油とみりんを大さじ１と１／２、塩小さじ１と１／２を沸騰させます。（関西風のうどん）

○出汁を取った昆布は、細切りにして佃煮を作ると良いですよ。
お湯に酒と酢を少々入れて昆布を煮ます。柔らかくなったら醤油とみりんで味付けし、弱火でコトコト煮ます。
細かい鰹節の粉であえます。ご飯にかけると美味しいです。

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この回答へのお礼

詳しくありがとうございますー。
今日(5日月曜日)に見たら、7件も回答があり、大変勉強になりました。
みなさん、ありがとうございます。
すぐに挑戦してみます。

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お礼日時：2001/02/05 11:39

No.6

回答者： cbcbcb
回答日時：2001/02/03 01:13

（今風に）超簡単うどん（雑煮もＯＫ　そばにはちょっと合わないかも）つゆの作り方

鳥の皮100ｇほどを沸騰した鍋に入れ、暫し煮る。
しょう油・酒で味付けでＯＫ　　具はお好みで。　

ウチの母親は、鰹節の厚削りを圧力鍋でダシを摂り、ペットボトルに入れ冷蔵庫で保存して使っていますよ。

だしの素は安いですけど、科学調味料（うまみ調味料とも言う）が、ドッチァリ入っているので止めた方が良いのですが・・・。