AKB48の推しメンをセンターにできちゃうかもしれない!? >>

ショートケーキを作るために、スポンジを焼きました。
「クリームといちごをサンドするとき、カットしたスポンジにシロップをぬる」と聞いたことがあります。

このシロップはどういう役目があるのでしょう?

スポンジをしっとりさせて、やわらかさを出すためかな?と思いますが、
シロップを使わずに直接クリームをぬるのと、差がでますか?

シロップの作り方も教えていただきたいと思います。シロップに加える洋酒として
適当なもの、合わないものも知りたいです。

このQ&Aに関連する最新のQ&A

A 回答 (5件)

シロップでスポンジを湿らすことを専門的には「アンビベする」とか、「ポンシュをうつ」と言います。

上白糖と水(約同量)を一煮立ちさせて冷まします(甘すぎるなら、水を加えて調節してください)。このシロップにグランマルニエ(オレンジのお酒)又はキルシュ(サクランボのお酒)又はラム酒を使います。これらは甘いお酒です。ブランデーは香りはいいですが、前者ほど甘くないので、お子さんも召し上がる場合はオススメしません。一般的なバースデーケーキ一台で、50~60ccのシロップに10~30ccのお酒を混ぜて使います。とりあえず、グランマルニエが無難でしょう。peppermintpattyさんの言うように、スポンジをしっとりさせたり、ケーキの香りがよくなったり、です。シロップを使うとしっとりして私は好きなので、必ずアンビベします。ちなみにラム酒はキャラメル、チョコレート、マロン、ドライフルーツなどが合います。キルシュ酒はカスタードクリームに相性がいいです。でも、お好みで使ってかまわないと思います。
    • good
    • 15
この回答へのお礼

 きのうは洋酒がなかったので、缶詰のシロップを使いましたが、しっとり感があって、自分でもおいしく思いました。
こんなに差があるなら、これから毎回アンビベしなくっちゃ!と思います。
 香りの違いも意識するようになったら、そのうち、洋酒も「ケーキマジック」ではなく、ホンモノが欲しくなりそうです……
でも、使う量を考えると、高いホンモノを買うにはもったいないですよね……

お礼日時:2002/10/12 16:27

他の回答者様の補足という形で回答させていただきます。

スポンジをしっとりさせる意味の他には、スポンジとクリームとの密着度を増す役割もあります。シロップをぬっていないスポンジにクリームを塗ったものをカットすると、スポンジとクリームが一体化せずに滑ってずれてしまうことがあります。スポンジとクリームがしっかり密着していることで形を保っているのです。
    • good
    • 2

専門家紹介

金子美香

職業:スイーツインストラクター

couleur クルールお菓子教室 主宰
couleur.sunnyday.jp/

お菓子教室を開講して7年になります。日々のレッスンに加え、オリジナルレシピ開発、カフェメニューの相談、メディア出演などでも活躍中

詳しくはこちら

専門家

この「シロップを打つ」という作業は、本来ヨーロッパで作られているスポンジが、日本で作られているスポンジよりパサパサしていて硬いため、それにしっとり感を出し、同時にリキュールなどで風味を加えるために行われています。


というのは、フランスなどヨーロッパで使われている小麦粉は、日本でいう中力粉に近く、どうしてもスポンジの焼き上がりが重くなってしまうからです。

ですから、シロップをどの程度打つかは、まず焼き上がったスポンジの状態で判断しましょう。パサパサして硬ければ少し多め、しっとりふわふわで軟らかければあまり必要ありません。

ただし、シロップには風味を出すという役割もありますから、少量でも打たれることをお薦めします。用いる洋酒は、たとえば挟むものがフルーツならばオレンジ系のリキュール、チョコレートやナッツならばブランデーかラム酒などがよいでしょう。

量的には、家庭向けなら直径18cmのケーキ1台に対して、グラニュー糖5gを5ccの熱湯で溶かし、10ccの洋酒を加えるという比率をベースにしてシロップを作ってみましょう。少なめにするのなら、この半分程度でもいいし、大人向けにするのなら、洋酒の量を増やしていただければ良いと思います。

要するにシロップは好みの領域ですから、絶対にこうしなくてはいけないというものはありません。実際、洋菓子店でのシロップの使い方は実に様々です。まず、ベースでお試しいただいて、次からは自分の好みでアレンジされることをお薦めします。
    • good
    • 5
この回答へのお礼

 きのうのスポンジは、きめ細かくきれいに焼き上がったのですが、あと少しふくらみが欲しかったなあ……という出来
でした。初めてシロップを打ってみましたが、食べてみて、おいしさの差がわかりました。
 生憎家にはワインしかなかったので、缶詰のシロップを使いましたが、今度は自分で作ってみようと思います。
鍋で煮詰めて作るとなると、必要量以上できあがってしまうので面倒に思っていましたが、教えていただいた方法なら、
一回ずつ作ることも手間ではないので、これからはシロップ用の洋酒を常備したいと思います。
 ヨーロッパの小麦粉と日本の小麦粉の違いなど、勉強になりました。

 ありがとうございました。

お礼日時:2002/10/12 16:17

私も前はよくケーキづくりをしました。

クリスマスケーキとか。
シロップの役目は、やっぱり「しっとり」させるためでしょう。
塗ることによって、よくクリームとなじむと思います。
塗らなかったこともありますが、しっとり感が足りなくて、塗った
ときより美味しくなかったです。

作り方は、水に砂糖(グラニュー糖)を入れて煮立たせ、洋酒(
キルシュとかがいいと思います)を加えてできあがりです。
    • good
    • 6
この回答へのお礼

 いつもは生クリームといちごだけをサンドしていましたが、きのうはアドバイスにしたがって、
シロップを最初に塗ってみました。食べてみてわかりました。「しっとり感」がおいしさをアップさせること。
ありがとうございました。

お礼日時:2002/10/12 16:02

生クリーム油分?を吸わないためとかじゃないでしょうか。


後は生クリーム類を塗りやすくするため、とか。
(スポンジがパサパサだとケバだってしまいますよね。)

シロップはつくったことないのですがかんづめの液でもいいときいたことがありますよ。
    • good
    • 2
この回答へのお礼

 適当な洋酒がなかったので、アドバイスどおりフルーツカクテルの缶詰のシロップを使ってみました!
家族に好評のデコレーションケーキができあがり、自己満足できました。

お礼日時:2002/10/12 15:56

お探しのQ&Aが見つからない時は、教えて!gooで質問しましょう!

このQ&Aを見た人はこんなQ&Aも見ています

このQ&Aを見た人が検索しているワード

このQ&Aと関連する良く見られている質問

Qケーキのスポンジにシロップを塗る必要性

苺のショートケーキを作る予定です。

スポンジにシロップを塗る作り方と塗らない作り方があると思うのですが、何が違うのでしょうか。

また、スポンジを3枚に切って使う予定なのですが、シロップを塗る場合は何処に塗れば良いのでしょうか。

シロップの作り方も教えていただけると助かります。

Aベストアンサー

こんばんは。パティシィエです。
おおむねすでにご回答があった通りだと思います。

ボクは、フランス菓子を専門にしていて約25年間フランス菓子の
基本的な技術としてスポンジにシロップを塗ってきました。

ただ日本的なケーキである苺のショートケーキには、
このテクニックは、向かないと結論づけています。

このケーキだけは、ふわふわのスポンジを焼いて何も
シロップを塗らずに仕立てた方が美味しいと思います。

フランスでは、日本とスポンジの好みが相当違っていて
わざと卵の泡が潰れるように作り木目を荒く作り
そして徹底的にオーブンで焼きます。日本よりパサついた焼き上がりを目指します。

ですからシロップを塗った方が美味しいしそういう事を前提にした製法になっています。

日本では、木目細かくかつ柔らかく そしてオーブンでもあまり長時間
焼かずにしっとりとさせようとします。
そうするとフランスに比べると小麦粉に十分火が通っていないので
シロップなどの水分を含ませると口の中で咀嚼するときグチャグチャした
不快な食感になりやすいと思います。

出来損ないの「フレンチトースト」みたいな。

まあそれでもケーキ作りは、上記のような屁理屈よりも楽しさが
大切なのでご質問者様がもしシロップを塗った食感がお好きなら問題ないと思います。

もしご参考になったなら幸せです。
ジルより

こんばんは。パティシィエです。
おおむねすでにご回答があった通りだと思います。

ボクは、フランス菓子を専門にしていて約25年間フランス菓子の
基本的な技術としてスポンジにシロップを塗ってきました。

ただ日本的なケーキである苺のショートケーキには、
このテクニックは、向かないと結論づけています。

このケーキだけは、ふわふわのスポンジを焼いて何も
シロップを塗らずに仕立てた方が美味しいと思います。

フランスでは、日本とスポンジの好みが相当違っていて
わざと卵の泡が潰れるように作り木目...続きを読む

Qケーキ屋さんのような生クリームの作り方、教えて下さい。

市販の生クリームを購入して(200MLの牛乳パックみたいな形をして売っているのです。)砂糖20グラムと書いてある通りに泡立ててます。
けど、何か胸焼けする味、と言いましょうか、ケーキ屋さんの生クリームと全然違う気がします。
どうしたらケーキ屋さんのような生クリームが作れるでしょうか?
アドバイスお願いします。

Aベストアンサー

パティシエです。
自分のようなプロが使う生クリームは、市販品とは違い増粘多糖類などの安定剤を含まない純粋な生クリームを使っています。
扱いですが、非常にデリケートで厳密な温度の管理を要求されます。
市販品は、一般の方でも扱えるように安定剤を加えて比較的扱いを楽にしたものです。
ですから、ケーキ屋さんのような生クリームというのは一般では入手しずらいと思いますし、扱い方も非常に難しくなります。
が、市販品でもケーキ屋さんに近い食感にすることは可能です。
ちなみに業務用の生クリームは、最低1リットルです。
10リットルというものもあります。

生クリームはホイップの仕方でかなり風味や口当たりが変わります。
まず、動物性と植物性の2種類のクリームを用意してください。市販品でもあるはずです。砂糖ですが、後味をあっさりさせるのと溶けやすさからフロストシュガーを使ってください。
(フロストシュガーとは、よくヨーグルトなどについてくる顆粒状のグラニュー糖のことです)
入れる量は、それぞれですが目安として6~8%です。
氷水を用意して、まず植物性クリームにフロストシュガーを入れホイップしていきます。
持ち上げるようにして空気を抱き込ませるようにすると割りと楽に早くホイップ出来ます。
植物性生クリームがホイップできたら、次に動物性クリームを入れて
均一化させてから、リキュールを加えホイップしていきます。
リキュールですが、好みのものでOKです。うちでは、バニラリキュールのみ加えてます。
これで8分までホイップして、ラップなどをして冷蔵庫で保存します。
使う時に、必要な量を取り分け好みの硬さにホイップして使います。
なぜ、8分立てで保存するかというと完全にホイップしてしまうと時間が経過した時に、腰が抜けてダレてしまうのです。

このやり方で、かなりケーキ屋に近い生クリームになるかと思います。
お試しください。

※正確にいうと、生クリームとは動物性油脂のことを指します。
従って、植物性油脂は生クリームとは言いません。

パティシエです。
自分のようなプロが使う生クリームは、市販品とは違い増粘多糖類などの安定剤を含まない純粋な生クリームを使っています。
扱いですが、非常にデリケートで厳密な温度の管理を要求されます。
市販品は、一般の方でも扱えるように安定剤を加えて比較的扱いを楽にしたものです。
ですから、ケーキ屋さんのような生クリームというのは一般では入手しずらいと思いますし、扱い方も非常に難しくなります。
が、市販品でもケーキ屋さんに近い食感にすることは可能です。
ちなみに業務用の生クリ...続きを読む

Qデコレーションケーキのスポンジは前日に焼いたほうがいいの?

明日デコレーションケーキを作りたいのですが、スポンジは作りたてが美味しいかと思っていたのですが、スポンジを前日に作っておいて、次の日にデコレーションしたほうがしっとりして美味しいということが書かれていましたが本当でしょうか?誰か教えてください。お願いします。

Aベストアンサー

少し前に、NHK教育の番組で、スポンジは作ちたてより一晩置いた方が良いと言っていたと思います。
作ってすぐは熱いので、冷ましてから密閉容器や袋に入れて、乾かないようにしておくのだそうです。
ロールケーキの生地の場合は、暖かいうちに袋に入れておくらしいです。

Qデコレーションケーキの生クリームの量は?

丸形18センチの生クリームのデコレーションケーキを作ろうと思っています。
二枚にスライスして、その間にフルーツと生クリームを挟んで、側面、表面ぬり、表面には星形の口金でふちに生クリームを絞りたいのですが、その場合生クリームは1箱(200cc)で足りるでしょうか(^^:)?
デコレーションケーキを作るのは久々で、分量を忘れてしまって・・・色んなレシピを見ても、同じ18センチでも200ccや300ccなど、バラバラなのでどれを参考にしていいのかわからなくて・・・教えて下さい。

Aベストアンサー

NO.1の方もおっしゃってますが、上にどの程度クリームでデコレーションするかによって、量は変わると思います。
参考までに、私がケーキを作る時は、400cc泡立てます。
ケーキを2枚にスライスして、間にクリームとフルーツを挟み、側面と上面に塗り拡げて、円周上にクリームを絞り出してます。
200ccだと、ギリギリ側面と上面に塗って終わりではないかと。
側面と上面に塗るクリームは一回目に塗った後、冷蔵庫で休ませてから本塗りをすると思うので、400ccを泡立てるのが無難かと思います。
こちらのサイトは、21cm用のケーキが主流なので、あまり参考にならないかもしれませんが、本当に参考までに。
http://www.lovesweets.jp/

Qケーキは寝かせた方が美味しい?

こんにちは。よろしくお願いします。

家庭で作るケーキは、一度に全部食べられませんので、冷蔵庫に保管したりしますが、
作ったその日より、翌日やそのまた次の日の方が味が馴染んでいる(というかまろやか?)ような気がします。

もちろん、食感は焼きたての方が良いですが。

気のせいでしょうか?

カレーなどの煮込み料理は一旦冷ますことで具材に味が染み込むと聞きます。
ケーキの生地も冷やしたり時間が経過することで味が変わるでしょうか?

Aベストアンサー

ケーキというのは、スポンジケーキやバターケーキ(パウンドケーキ)などですか?
それでしたら、「寝かせて翌日以降がおいしい」というのは、お菓子好きな人や調理の勉強を少しでもした事のある人にしたら、常識です。
よけいな水分が抜け、油分と粉が馴染んで、落ち着くので。
(ただし、乾燥したら台無しですのでその点注意が必要です)

きちんとしたケーキ屋でしたら、作りたてすぐのスポンジにデコレーションして売るような事はしません。
スポンジだけ1~2日前につくり、適温でねかせておいしくして、それを新鮮な生クリーム等でデコレーションして売ります。
寝かさない作り立てのスポンジにデコレーションして売るのは、手抜きです。

とはいえ、デコレーションケーキまで寝かせるのはいけません。
クリームと果物は新鮮さが命。翌日はクリームと果物がまずくなってしまいますので。
まあ、チョコレートケーキやロールケーキでしたら、クリームをスポンジに塗った後しばらくおいたほうが生地とクリームが馴染んでおいしいなんてこともありますけどね。
(これは、好みもあるかとおもいますが)
あとは、ふわふわの軽いケーキではなく、バター(油脂分)の割合の多いどっしりしたケーキを冷蔵庫などでキンキンに「冷やす」のは、なるべく控えましょう。
バターが固まって食味が落ちます。
あくまでも室温で涼しい場所に置くのがいいですよ。

ケーキというのは、スポンジケーキやバターケーキ(パウンドケーキ)などですか?
それでしたら、「寝かせて翌日以降がおいしい」というのは、お菓子好きな人や調理の勉強を少しでもした事のある人にしたら、常識です。
よけいな水分が抜け、油分と粉が馴染んで、落ち着くので。
(ただし、乾燥したら台無しですのでその点注意が必要です)

きちんとしたケーキ屋でしたら、作りたてすぐのスポンジにデコレーションして売るような事はしません。
スポンジだけ1~2日前につくり、適温でねかせておいしくして、それを新...続きを読む

Q手作りケーキを、2日に分けて作るには、1日目はどこでやめるべきでしょうか。

10月31日(金)までに、ケーキをつくろうと思うのですが、そのケーキは自分以外の人も食べます。

しかし当日は時間がないので、できるだけ前日に作っておこうと思います。
イチゴのショートケーキにする予定なのですが、スポンジ、生クリーム、イチゴ(トッピング)など、どの段階までなら前日に作っておいて大丈夫でしょうか。

私の予定では、スポンジは前日に焼いておいて、イチゴや生クリームをのせるのは当日にしようと思っています。

もしこれで衛生面や見た目などに問題がないようでしたら、スポンジの保存方法を教えていただければと思っています。スポンジは、切って保存しておくと、乾燥しやすいのでしょうか。

良い方法がありましたら、ご回答よろしくお願いします。

Aベストアンサー

こんばんは。パティシィエです。
手短に お答えします。

前日にスポンジを焼き さまし苺と生クリームをサンドし
全体に生クリームを塗るところまで行い冷蔵します。

で当日 表面に生クリームを絞り苺を飾るのが味わいの面でも
衛生の面でも効率の面でも よいかと思います。

前日に表面に生クリームを絞ると それだけでも味わいや見た目が
劣化します。この作業だけは、当日の方がいいかと思います。

美味しいショートケーキをお作りになってください。
ジルより

Q前日にケーキのスポンジを作っておくと美味しくない?

今週末に義理の妹の誕生日を家でお祝いしたいと思っています。ショートケーキも手作りで、お料理も全て作りたいのですがきっと当日は忙しいと思うので前日にショートケーキのスポンジだけ焼くか迷っています。やはり前日に作ってラップをして冷蔵庫に入れておくと乾燥して美味しくないでしょうか。当日に頑張って作る方がやはり美味しいでしょうか。アドバイスをお願い致します。

Aベストアンサー

はじめまして。
以前ケーキ教室に通っていました。
そちらの先生の話によると、スポンジケーキが焼きあがり、荒熱が取れた状態(少々温かい状態)でビニール袋にいれて一晩おくと、しっとりしてよいと教わりました。
ケーキ屋さんでも、そのようにしているとおっしゃっていましたよ。
また、この季節であれば(暑い時期ではないので)、かえって冷蔵庫に入れないで一晩おいた方が生地が落ち着くと思います。
よりしっとり感のあるスポンジがお好みでしたら、前述の方もおっしゃっていましたが、シロップを刷毛でぬるといいと思います。
美味しくできるといいですね。

Qスポンジの保存について教えて下さい

お菓子作りの初心者です.
イチゴのショートケーキを作ろうと思っています.スポンジは前日につくった方がいいと言われて、さっそく作りましたが、どうやって明日まで保存をすればいいのかが、解りません。どうか教えて下さい。
そして、本当にスポンジは前日に作ったほうがいいのでしょうか?

Aベストアンサー

 書き忘れていました。冷蔵庫の中は非常に乾燥しています。洗濯物を乾かせるぐらいね。ですから、スポンジケーキをそのまま入れるのはお勧めできません。必ずラップにくるむか、密閉容器に入れることをお奨めします。

Qスポンジケーキの焼き時間と温度

スポンジケーキを焼こうとレシピを色々見ていたとことろ、同じ分量でもレシピによって、焼き時間と温度が違うことに気がつきました。

18cm型
卵M 3個
グラニュー糖 90g
薄力粉    90g
バター 30g

160度から170度で30分から35分焼くレシピと、
180度で25分焼くのレシピがあります。
手順は同じなのに、なぜ焼き方が違うのでしょうか。
そして、出来上がりにどのように違いが出るのか、詳しい方お教えください。
あと、オーブンの上段、中段、下段のどこが一番スポンジケーキに向いているかも教えてくれると助かります。

Aベストアンサー

こんばんは。パティシィエです。

> 手順は同じなのに、なぜ焼き方が違うのでしょうか。

まずスポンジに限らず 焼き方には、「これが正解」と言うのがないと思います。
そして日本では、スポンジは、しっとりとしていて なおかつ柔らかいと言うのが
とても重視される国です。

対してフランスは、水分を飛ばし気味に 徹底的に焼く。
それ故に卵やバターの香りや味わいに力強さが出ます。
反面 柔らかさやしっとり感は、出ません。

日本の焼き方だと柔らかさは、出ますが卵や小麦粉にしっかり火が通らないので
どうしても味・香りの豊かさがでません。
(ただ長崎カステラは、例外的にフランス的な焼き方をするので焼き色が濃いです)

日本の焼き方は、柔らかさなどの「食感重視」であり
フランスの焼き方は、味・香りの強さなど「味わい重視」なのです。

どちらが正解でもなく 一つのレシピから色々な味や食感の表現ができるということです。
それがお菓子作りの大きな魅力でもあります。

> 160度から170度で30分から35分焼くレシピと、
> 180度で25分焼くのレシピがあります。

25分は、短すぎると思いますが
高温かつ短時間で焼く事で よりしっとりさせようと言う意図を感じます。

> あと、オーブンの上段、中段、下段のどこが一番スポンジケーキに向いているかも教えてくれると助かります。

あまり難しく考えず 中段くらいといいかと感じます。
上段だと表面に早く焼き色がついてしまう傾向がありますし
下段だと下面に強い焼き色がつく傾向があります。

もちろんお手持ちのオーブンの特性にも左右されます。

こんな所ですが もしご参考になったなら幸せです。
ジルより

こんばんは。パティシィエです。

> 手順は同じなのに、なぜ焼き方が違うのでしょうか。

まずスポンジに限らず 焼き方には、「これが正解」と言うのがないと思います。
そして日本では、スポンジは、しっとりとしていて なおかつ柔らかいと言うのが
とても重視される国です。

対してフランスは、水分を飛ばし気味に 徹底的に焼く。
それ故に卵やバターの香りや味わいに力強さが出ます。
反面 柔らかさやしっとり感は、出ません。

日本の焼き方だと柔らかさは、出ますが卵や小麦粉にしっかり火が通らないの...続きを読む

Q生クリームがゆるくならない方法を教えてください。

シフォンケーキや、スポンジに生クリームを塗って
生クリームが翌日までゆるくならない(だれない)方法を教えてください。
普段は、タカナシの生クリーム35%を使っています。(動物性はこれしか近所のスーパーにはないのです)
ホイップ仕立てはいいのですが、普段はそれをタッパーなどに入れて冷やしておくと翌日には下の方が水っぽくなってしまいます。
デコレーションする場合、当日にホイップして仕上げるのがベストなのでしょうが、
近日、朝早くにデコレーションしたケーキを持って出かけたいので、
前夜のうちにナッペ&デコしておきたいのです。
ケーキ屋さんのホールケーキなどは、翌日でも生クリームがゆるくならないのはなぜでしょうか。(ボソっとはしてきますが・・)
生クリーム200グラムに、ゼラチンを5グラム程加えると、ロールケーキなどは切りやすくゆるくならないというレシピは見たのですが、
これは普通のホールケーキにも応用できるのでしょうか。
例えば加える場合、ゼラチンの裏面に表記されているような熱湯(80度位)で溶かしたゼラチンをホイップした生クリームに加えて混ぜて大丈夫でしょうか。
いろいろと質問攻めですみませんが、上記へのアドバイス、また生クリームに関する事など教えて頂けると嬉しいです。

シフォンケーキや、スポンジに生クリームを塗って
生クリームが翌日までゆるくならない(だれない)方法を教えてください。
普段は、タカナシの生クリーム35%を使っています。(動物性はこれしか近所のスーパーにはないのです)
ホイップ仕立てはいいのですが、普段はそれをタッパーなどに入れて冷やしておくと翌日には下の方が水っぽくなってしまいます。
デコレーションする場合、当日にホイップして仕上げるのがベストなのでしょうが、
近日、朝早くにデコレーションしたケーキを持って出かけたいので...続きを読む

Aベストアンサー

こんばんは。
ずいぶん前ですがボクが似たようなご質問に
アドバイスしたものが参考になるかもしれません。
http://oshiete1.goo.ne.jp/qa4038797.html

こんな手抜きの回答でごめんなさい。
ちと体調がすぐれないので これにて失礼します。


このQ&Aを見た人がよく見るQ&A

人気Q&Aランキング