魚料理で・・・・臭みを取る方法を。

家内が造る“魚料理”は、煮ても、焼いても、蒸かしてもその魚の持つ
臭みが口の中で「もわぁ～」っと広がって箸が止まります。そう言う私
（文句言いの宿六）は料理はまったく出来ないときてます。なんとか
『今日のサカナ、美味しい～～』って言いたいのです。どなたか上手な
料理方法が有ったら教えてもらいたいのですが・・・・。
料理対象のサカナにもよりましょうし、焼くのか、煮るのか、はたまた
蒸かすのかによりましょうが、具体的に教えてもらえれば助かります。
食べるだけで文句ばっかり言う勝手亭主ですが、よろしく！

No.7 回答者： 玉田悦子 回答日時： 2017/05/24 14:40

内臓がついていると臭みが出てくるので、まずは内臓がついていない切り身で試されるのがいいと思います。

また、魚が空気や余分な水分に触れると、雑菌がついたり脂が酸化し鮮度が落ち、匂いの素になります。
魚を購入したら調理するまで白いトレー(売られている状態）で保管するのではなく、まずキッチンペーパーで包み、更にラップで包んで冷蔵庫で保存して下さい。
上品な味つけよりもしっかりと味がついた物の方が匂いが感じにくいと思うので、ごま油を使いこってりと仕上げるぶりの照り焼きをご紹介しますね。
上記のように保管していたぶりの切り身は、塩と酒をふり３分置き、臭みをとります。余分な水分をキッチンぺーパーでおさえ、片栗粉をまぶします。この片栗粉は、調味料がしっかりからむようにつける物です。
ぶりはフライパンでごま油で焼きくことで香ばしい香りをつけます。火が通ったら醤油とみりん１：１の割合で味付けします。
こってりと仕上げたぶりの照り焼き、ご満足いただけると嬉しいです！！

No.6 回答者： nobitaika 回答日時： 2008/06/13 10:22

魚にもよりますが、魚の表面のぬめりを完全に取ること+内臓の部分はしっかり処理する（面倒なら、内臓があったあたりの部分と頭（鰓とかありますから）は切り取る）

方法・１：魚を煮る前にたっぷりのお湯を魚にかける（身が薄いと白くなり火が通るのですが、考えなくて良いです）+生姜等をたっぷり入れ、水で作られるより、料理酒で作られるのが臭いが消しやすいのですが、苦味が出る事もあるので加減してください。（熊本の赤酒はうまかった）+それで気になるようなら、食べる時に大葉をのせるとかすれば、臭いもだいぶ和らぐと思いますが、多少固くなっても、火を通していれば臭みは少なくなります
方法・２：焼き魚の場合は、お湯をかけることが出来ませんので、しっかり洗った後、水分をふき取り、塩を良く振っておく。秋刀魚など、片面５分焼きひっくり返して４分焼く（仕上げの１分は蓋などされている時は蓋を外して、臭いが飛ぶようにするとよいです。

参考URL：http://www.rakuten.co.jp/b-bear/118419/

No.5 回答者： usokoku 回答日時： 2008/06/13 06:44

＞その魚の持つ臭みが

何の成分か見当つきませんが、魚臭さは、主にメチルアミンですので、これの飛ばし方。
８０度、長時間放置。

焼く場合には、形がきれいに整っている場合には、皮で揮発分が内部に残るために生臭さが残ります。ですから、焼く場合には切れ目を入れて揮発しやすいようにします。塩を振るのも同じ理由で、塩粒がついた所の皮に多少傷がついて臭いが飛びやすくなります。

臭い成分は油に溶けます。牛乳などの油を付けると臭い成分が溶け出しやすくなります。

注意点として、室温から５０度までは急激に温度を上げてください。時間をかけると腐りやすくなります。８０度でしばらく放置。肉片の大きさで変化します。３０分くらいで済む場合と半日以上必要な場合があります。
臭いが飛んでから、１００度まで上げて殺菌し、終わります。

No.4 回答者： sayu5 回答日時： 2008/06/13 01:16

塩を使ってますでしょうか？

焼くにしても、煮るにしても下ごしらえって侮れません。
私もたくさん失敗したので、これはやっと理屈もわかって成功率が上がってます。

調理する前に、粗塩を少し高めの位置から魚にふりかけます。
それから、しばらく置いて下さい。時間がなければ、５分とかでも違いはあると思います。私は塩をふったら、その後に他の料理をしています。

塩が馴染んできたら、表面に水分が浮いてくると思います。これが魚の臭みなんだそうです。姑から教わりました。

それをキッチンペーパーで丁寧にふいたら、あら不思議！海から遠く離れたスーパーで買ってきた特売のお魚も美味しく召し上がれると思います。

少し多めに、塩はふって下さい。それだけ生臭い水分が出てさっぱりおいしくなりますよ。

No.3 回答者： Drums01 回答日時： 2008/06/13 00:27

依然、料理番組でやっていた魚料理に関しての物を紹介します。

皮を綺麗に焼く　→　酢を塗る
中まで焼く　→　金串を通して焼く
生臭さを消す　→　　牛乳をかける
形を崩さないで煮る　→　水溶き片栗粉にくぐらせる
中まで味を染みこませる　　→　一端煮立たせたら、火を消して冷ます。食前に弱火でもう一度温める。
　　（煮物は冷める時に味が染みこむ）

以上でした。
よろしかったら試してみてください。

No.2 回答者： aji321 回答日時： 2008/06/13 00:18

どうも。

自分は魚を釣って締めて食べるからあまり臭みはありませんがスーパーなのだとそういうわけにはいきませんね。特定の魚でなく大体の魚に通用することを書いておきます。
焼くのはしっかり焼くぐらいしか思いつきません。すいません。
煮魚は煮る前に熱湯を魚にかけてください。熱湯をかけたら残ったうろこや血をしっかり取ってください。それによって臭みの原因になるヌルヌルや中の血をとることができます。
蒸すときには今の作業はできないので1匹丸々使うときは血やうろこなどをしっかり取ってください。さらに蒸すときは切り身でも1匹でも酒、しょうが、長ネギの青い部分をのせるといいと思います。
最後にまさかとは思いますがえらや内臓はとっていますよね？これがあるとどんなにがんばっても臭いです。失礼かと思いますが一応書きました。

No.1 回答者： riri1609#2 回答日時： 2008/06/13 00:07

過去にコックしてました。

質問の内容から、味付けの問題ではなさそうですね。
臭くなる原因として、1番に鮮度・2番に調理する温度があげられます。

まず鮮度ですが、鮮度が一番落ちる時は、スーパー等で購入後、家の冷蔵庫に入れるまでの時間だと言われています。
鮮度がいい魚を購入するのはもちろんのこと、購入後はスーパー等で貰える氷でしっかり冷やしながら持って帰るようにしましょう。

次に調理する温度ですが、例えば煮魚の場合は、魚を煮る味付けをした出汁が沸騰してから魚を入れ、入れたことによって冷める分を補うように最初は最大の火力で出来るだけ早く沸騰させます。
焼き魚でも、弱火で焼くのではなく強火で焼きます。もし焦げそうならアルミホイルで覆います。
蒸す場合も同様で、十分蒸気が出てから蒸すようにします。

この2点に気をつけるだけでもずいぶんと変わります。
奥様に試してもらってください。

※最近の煮魚の作り方として、元々臭みがない白身魚を煮付ける際、沸騰させて入れるのではなく、最初から魚を入れて魚からの味を一旦出汁に出し、再度魚に含ませるといった調理法もあります。