天然酵母パン、失敗の原因さがし

こんにちは。
つい最近天然酵母パンの魅力され　色々と試作に取り掛かっています。

時間はかかるもののちゃんと醗酵はしてくれるのですが　普通のイーストを使って作るパンに比べると膨らみかたが違うのが私の悩みどころなんです。上に膨らまないで　横にダラーんと広がっていくというか。

小麦粉を１００とすると水分を７０から６１まで色々試してみましたがどれも横にたれるんですよね。

イーストのパンで同じような横に拡張したパンといえば　醗酵しすぎた時のパンです。
ちなみに醗酵のかごは使ってません。一度はボール紙で溝を作って補強して見ましたが　やはり補強されてないほうにたれていきました。
上に膨らまないということは　生地に弾力がないってことかしら?　と　水分を減らしてみましたがやっぱり同じ。こね時間が足りないのかしら?
ちなみにキッチンアシスタントで　トータル12，3分こねています。
醗酵時間は酵母がまだ弱いので第一醗酵で7，8時間、第2で3，4時間とってます。

天然酵母パン先輩の皆様、改善してみるところやポイントのアドバイスいただけませんでしょうか?

No.1 ベストアンサー 回答者： kai-syun 回答日時： 2008/11/18 08:35

こんにちは。

天然酵母のパンはイーストと違って窯のびも弱いですし、仕方ない部分もありますが、過発酵でないなら酵母作りで失敗しているかもしれないですね。酵母の旬は短いですし、きちんと毎日かき混ぜるとか、作る時の環境とか・・
作りたての酵母でもだめですか？（ぶくぶくが少し落ち着いたところ）
あとはオーバーナイトとか試してみると良いかもしれないですね。
ストレート法・中種法とかいろいろありますが・・・
最終的なパンの大きさも関係しますし、成型方法も関係します。
しめが甘いとか・・いろいろ試してください。

この回答へのお礼

アドバイスありがとうございます。

酵母は無農薬のリンゴを使用しました。
週末しかパンを焼いている時間がないので平日は　数日に一度小麦粉をたして　つないでいるのですが　酵母の元気はいいほうだと思います。

ただ第一醗酵の時点で元気がなくなっているのでは?と感じることもあるんです。　早速ストレート法（っていうのですよね?　元種でなく原液）を使ったパンを作って比べてみようとおもいます。
後いただいたヒントどうり　大きさもいろいろ試して　この酵母の力に比例するパンの大きさなど研究してみます。
ありがとうございました!

お礼日時：2008/11/20 07:34

No.2 回答者： minnto006 回答日時： 2008/11/18 13:43

自分は春からホシノを使ってパン作ってます。

ですので先輩ではないと思いますが、１００回くらいは作ってきました。以下全てホシノです。
酵母の起こし方は省略しますね。

例）１.5斤角食パン
強力粉350g　砂糖18g　塩5g　水220位（そのときの粉と相談）ホシノ酵母33g

全ての材料をホームベーカリーでこねる（20～25分）これを油脂スプレーを吹き付けたボウルに移して一時発酵（気温と相談で夏6時間、春と秋8～15時間）生地が２～２．５倍になるまで。で、生地が上に膨らまないとのことですが、ホシノはダラリとしています。でも焼き上がりをフックラさせたいならダラリで良いと思います。水分が少ないと固くなりがちだと思います。

2～2.5倍になったら、コネ板に粉を撒いて軽くガス抜きをし、ベタつくなら手粉をして２～３個に分割して約１時間ベンチタイム。

ベンチタイムが終わったら成形をして２時間くらい２次発酵。時々霧をふく。

型の8～９割くらいまで膨らんだら２３０度（うちのオーブンで）３０分焼く。

言えることはイーストの生地よりもダラリと柔らかい生地になります。
自分はボウルで一時発酵しますが、柔らかく扱いにくいです。水分も「多すぎるかな？」って感じがします。

で、自分は関東に住んでいますが、今月に入ってからホシノはもう自然発酵は無理です。発砲スチロールなどに入れて温度管理をしないと１２時間たっても膨らまず春までお預けですかね。

何かヒントになれば良いですが・・。

この回答へのお礼

100回以上も作られているなんて大先輩です!

経験をつんだ方のパンもイーストパンにくらべるとだらりとしていると聞いて安心しました。手順は大体です。
単にこういったものなんだ、と今は方向関係なく　醗酵する事事態や味に集中した方がいいかな、と考え直してます。

霧を拭く、水分が少ないと固めになる、など参考になる情報が沢山のお返事ありがとうございました。

お礼日時：2008/11/20 07:27