煮物の味付けのタイミング

料理初心者です。煮物全般の味付けの仕方について教えて下さい。料理は、さしすせその順番に味付けをすると言われていますが、どのようなタイミングで味を入れていけばいいのですか？例えば醤油の甘辛い味のよく染みた煮物を作りたい場合、まず具材をだし汁と酒でしばらく煮て、どのくらい煮たら次に砂糖、みりん、醤油と入れていけばいいのでしょうか？具材が完全にやわらかくなってから味付けをしていくのですか？教えてください！

No.1 ベストアンサー 回答者： asebi-0806 回答日時： 2009/02/19 02:04

使う材料や好みによっていろいろですよ。

こんなふうにいっぺんに入れちゃうって人だっています。http://cookpad.com/recipe/242617

私は根菜類の場合はだし汁、砂糖、酒は最初に入れてしまいます。
塩やしょうゆは塩分で具が締まりますから、おおかた火が通ったところで入れます。
全部ではなく半量くらいを目安にまず薄味をつけます。
煮汁が煮詰まってきて完成間近になったら味をみて仕上げのしょうゆとみりんを入れます。
しょうゆを二回に分けて入れるのは、最初のしょうゆは味をしっかりつけるため、二度目は仕上げの香り付けとする意味があります。

里芋の煮転がしの場合は、里芋のぬめりで調味料が分離してしまうので、最初にすべての調味料を入れて調味してから芋を入れます。
こうすると照りよくおいしい里芋の煮物ができますよ。
また、煮魚の場合も必ずすべての調味料を合わせて沸騰させた煮汁に魚を入れてください。
そうしないと臭みが出てしまいます。ちなみに魚を煮る時は私はザラメ糖を使います。
すっきりと上品な甘味に仕上がるんですよ。

主婦歴２５年の者でした。

この回答への補足

素早い回答ありがとうございました！
醤油を二回に分けて入れること、とても勉強になりました。
いつも甘味だけ入れておおかた火が通った後、醤油を全量入れてしまっていたので、仕上がりがよく辛くなりすぎていたんだと気付きました。
でも、ときどき醤油も入れた煮物終盤で、甘味が足りなかったなぁと思うこともしばしばあるんですが、そういう時はまたそこで砂糖を入れても味は入っていくんですかね・・・。

補足日時：2009/02/25 23:33

この回答へのお礼

お礼が大変遅くなり申し訳ありません。
ご回答ありがとうございました。一番知りたかったことがとてもよくわかりました。
里芋の煮転がしの場合は最初にすべての調味料を入れて煮る事も知らなくて、とても勉強になりました。
貴重な時間を割いてアドバイスいただき、本当に感謝しています。ありがとうございました！
文章から回答者さまの優しいお人柄が伝わってきました。私も料理上手な優しいお母さんになれるよう、頑張っていきたいです。

お礼日時：2009/03/18 01:03

No.3 回答者： 481417 回答日時： 2009/02/24 22:38

食材によっても下処理が若干変わります。

簡単にできる、こつもつかめるレシピを載せました
参考にして下さい＾＾

＊里芋のでんぶ煮
里芋（六方剝き）・・・・・200g
塩・・・・・小1/2
酢・・・・・小１
顆粒鰹出汁・・・大１
味醂・・・・・大１
砂糖・・・・・大2
醤油・・・・・大2
鰹節・・・適量
1.鍋に里芋を入れかぶる位の水を足し、塩、酢を加え、
ぬるま湯で3～4分程下茹する。
2.一度湯を捨て里芋がかぶる位の水、顆粒出汁、味醂、
砂糖を 加え15分程煮て、仕上げに醤油を加え煮詰める。
3.フライパンで鰹節を煎り手で揉み、汁気を切った
里芋を絡めて完成。

＊大根の煮物
下処理後の大根・・・4個
出汁・・・700cc
砂糖・・・大2と1/2
醤油・・・大3と1/2
味醂・・・大2

＊大根の下茹方法
大根は2cm幅に切り、皮を厚めに剝き十字に隠し包丁を入れ、
ひたひたの水と米大1を加え水から20分程煮て串がすっと通る
ようになったら火から外し、人肌になるまで置く（湯留）。
湯留した大根を水にさらし完成。
※米のとぎ汁をとっておいて使うと経済的
※大根の癖（灰汁、臭み、辛味)を取り、味を染込みやすくする。
※湯留した大根は毎日水を換えれば冷蔵庫で2～3日保存可
※金平や漬物に利用

1.鍋に下処理後の大根を並べ、だし汁を加え沸騰したら弱火にし
砂糖を加え、落とし蓋をして2分程煮込み、醤油を加え落とし蓋をして
更に2分程煮込む。
2.一旦火を止め10分置き、更に弱火で10分煮込み火を止め
10分置く。
※温度が下がる際に味がよく染み込む
3.更に弱火で10分煮て、味醂を回し掛け照りをつけて完成。

美味しく出来ると良いですね＾＾

この回答へのお礼

お礼が大変遅くなり、申し訳ありませんでした。
これは他の回答者の皆様にも言えることですが、私の質問に、こんなにも丁寧に優しくアドバイスくださり、本当に感動しています。貴重なお時間を割いて・・・本当に感謝の気持ちでいっぱいです。ありがとうございました。
レシピ通りに、必ず作ってみます。特に大根の煮物は大好きなので、これを知っておくと色々応用できそうで嬉しいです。いつもよりもっともっとおいしく出来そう・・・本当に勉強になりました。ありがとうございました！

お礼日時：2009/03/18 01:20

No.2 回答者： merumo120 回答日時： 2009/02/20 03:44

まだ火を入れる前に、ちょっと薄味かなあ？って思う程度に全部入れてしまえばいいですよ。

分量的には、材料よりちょっと水位が上にいくくらい。
（これを、材料がちょっとかぶるくらいと言います）
落し蓋をして（なかったらアルミホイルを全体的にかぶせて）更にその上から蓋を。
強火で温め、沸騰したら中火へ。
野菜に火が通ったら味見して、味を調えて
弱火～中火くらいで
３～５分ほど煮て、全体的に味がまわったら火を止めて
一旦冷まします。
煮物は、冷めるときに味がしみていきます。
少々乱暴なようですが
先日、テレビでも「実はおいしい煮物の作り方」という事で
私と同じやり方をしていました。

１さんも言われているのですが
ぬめりのある野菜は（長いもや里いもなど）
材料入れる前にぬめり取り（水で洗う）をしてからやれば
あとは上記に書いたやり方で十分ですよ。
頑張ってくださいね☆

この回答へのお礼

お礼が大変遅くなり、申し訳ありませんでした。
私がいつもやっているやり方より楽で、しかも失敗がなさそう・・・とすごく勉強になりました。いつも難しく考えすぎてるのかな・・・とも思い、これからはもう少し気楽な気持ちで取り組めそうです。貴重なお時間を割いて、初心者の私にすごく丁寧に教えてくださり、本当にありがとうございました。お料理上手なお母さんになるのが夢なので、これからはもっと楽しく頑張っていきたいです。

お礼日時：2009/03/18 01:11