食品のpH値に影響を及ぼす物質について調べています。例えばソース、醤油、牛乳などにどんな有機酸が含まれているのか知りたいのですが、それらが載っている文献を教えてください。

よろしくお願いします。

A 回答 (1件)

ほとんどが「企業秘密」なんです。

(汗;
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この回答へのお礼

そうなんですか・・・
できる限りやってみます。
ありがとうございます。

お礼日時:2009/05/22 19:25

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Q皆さんは、同じ調味料や香辛料を何種類もそろえていますか?

例えば、黒コショウと白コショウ、ウスターソースとトンカツソース、普通のしょう油と薄口しょう油、上白糖と三温糖、一味唐辛子と七味唐辛子・・・もっといろいろあると思いますが、皆さんの家ではどうですか?
同じ調味料や香辛料を何種類もそろえていますか?

Aベストアンサー

うーん。。強いて言うならドレッシングですかね。青じそ、ゆず胡椒、中華ごま、フレンチ、イタリアンなど。サラダの種類によって使い分けます。春雨サラダには中華ごまが必須ですね。最近はノンオイルが豊富で嬉しいです。

Q有機酸、無機酸の水溶解度pH依存性

有機酸、無機酸はpHによって電荷をもったりしますが、水溶解度に大きく影響するのでしょうか?例えばOH基の場合、OHになってもO-になってもあんまりかわらないような気がするのですが。。。。
考えを聞かせてくれませんか?

Aベストアンサー

>有機酸、無機酸はpHによって電荷をもったりしますが、水溶解度に大きく影響するのでしょうか?
します。

>例えばOH基の場合、OHになってもO-になってもあんまりかわらないような気がするのですが。。。。
これはアルコールという意味でしょうか?アルコールの場合には、水と同程度の酸性度を有するために、アルカリ性になっても、アルコールの-OHが-O^-になるとは限りません。

Q調味料

 以前は一般的な調味料をいろいろ混ぜて味付けをし料理していました。ドレッシングも酢、サラダ油、塩等で作りました。
 近年いろいろな調味料が出ておりドレッシングも幾種類も出ていますし、個々の料理に合わせてあらかじめ調合された物が多々出ています。「○○の素」とか「○○に混ぜるだけ」とか。
 そういう物を使うといろいろな調味料を混ぜる必要もなく、味も失敗しにくいとは思うのですが健康に害はないでしょうか?化学調味料や保存料の摂取が多くなるのではないでしょうか?

Aベストアンサー

 いわゆる「化学調味料」の危険性については、2000年代の初めにWHOによって公式に否定されました。また保存料を含む食品添加物についても、少なくとも化学合成品については、異常な量を使用しない限りヒトの健康に害がないことはほぼ常識になっています。

Q例えばpH6の液体にpH8の液体を混ぜると・・

pHは溶液中の水素イオンの濃度をあらわしているのですよね。
でpHの値が1違うと濃度は10倍違うのですよね。
ならば、同量のpH5の液体にpH8の液体を混ぜれたところで
水素イオンの数はほとんど変わらず、液体の量だけ2倍になるので
水素イオンの濃度は元の約1/2になるのでせいぜい変わっても
pH6になる事は無いと考えられるのでしょうか

私は化学が苦手で変な質問をして恥ずかしいですが
よろしくお願いします。

Aベストアンサー

たとえば、極めて薄い塩酸に極めて薄い水酸化ナトリウムを混ぜればそのようになるでしょう。
しかし、緩衝溶液というものをご存じでしょうか。つまり、少量の酸やアルカリが混ざっても、pHが大きく変化しないような溶液のことです。
たとえば、pHが8の緩衝溶液にpHが5の希薄な塩酸を混ぜても、pHは8に近くなってしまう可能性もあります。
要するに、pHが同じであっても、その成分によってpHの変化の起こりやすさは異なるということです。

Q調味料置きを売ってあるショップがわからない

調味料置きを探しています。
写真のような台所に置くようなタイプの調味料置きは、検索でたくさん出てくるのですが、テーブル中央に置くタイプのものが見つかりません。
下記URLのものが唯一イメージに一番近いものだったのですが、金額が高いのと、置けるものが限定されていて希望とはちょっと違います。

http://shopping.allabout.co.jp/product/0002/I/6/EI136-00-5000-A163.htm

探しているものは、
・テーブル上に置くタイプ
・持ち運びが簡単に出来るよう取っ手が付いている
・形は丸でも四角でもいいが、底面は平たく、置けるものが限定されない(数種類の調味料が置ける)ようなもの
・金額は1000~3000程度


今のところ置きたい調味料は、しょうゆ・ソース・塩・七味・爪楊枝・・・でしょうか。

どこかいいサイトご存じないでしょうか?
調味料入れ
調味料置き
調味料ストッカー
調味料ラック
どれで検索しても出てくるのは台所用ばっかりなのです(TT)
宜しくお願いします!

調味料置きを探しています。
写真のような台所に置くようなタイプの調味料置きは、検索でたくさん出てくるのですが、テーブル中央に置くタイプのものが見つかりません。
下記URLのものが唯一イメージに一番近いものだったのですが、金額が高いのと、置けるものが限定されていて希望とはちょっと違います。

http://shopping.allabout.co.jp/product/0002/I/6/EI136-00-5000-A163.htm

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・形は丸でも四角...続きを読む

Aベストアンサー

「カスタートレー」で検索して出てくる商品のうちの、持ち手つきのものではいかがでしょう。
私のイメージではチープな食堂のテーブルに載っているようなものしか思いつかなかったので、お探しのものとは違うかもしれませんが…。
http://item.rakuten.co.jp/meicho2/c/0000001800/
http://item.rakuten.co.jp/aires/wm850/

Q【醤油】濃口醤油の塩分濃度を教えてください。 濃口醤油の塩分濃度を8%以上にする方法を教えてくださ

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濃口醤油がそもそも塩分濃度8%以上なら良いですが。

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けど煮詰めて塩分濃度がいま幾らか知る方法ってあるの?

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まず濃口醤油の塩分濃度を教えてください。

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誤解があるようですが、醤油の「こいくち」「うすくち」は「色」についてのものであって、塩分濃度は一般に「うすくち」の方が高いのです。

通常の塩分濃度は
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のようです。
http://chigai.soudesune.net/soy-sauce.html

Qドライカレーにオススメの調味料は?

ドライカレーを作る際の質問です。細かく刻んだ野菜や肉を入れるのは分かりますが、調味料について質問します。カレー粉以外に、こんな調味料を使うと美味しくなるよ、といった、回答者様オススメの調味料を教えてください。ソース・ケチャップ・ガラムマサラ、その他オススメの調味料を教えて下さい。1種類と言わず複数存在すれば複数教えて下さい。いつも同じ味だと飽きるので、ドライカレーに適した調味料を探しています。

Aベストアンサー

NO3の補足です
すいません画像が悪く文字が読めないです
ドライカレー
作り方
1 たまねぎみじん切りをサラダ油で炒める(透明になるぐらい)
2 牛肉ミンチを入れさらに炒める。
3 塩  ウスターソース  カレー粉の順に  最後に蜂蜜を入れる。
4 パセリのみじん切りをトッピング。
甘みは蜂蜜で付けるので  苦くなるのでたまねぎみじん切りは いため過ぎない事。 
牛ミンチ肉 ………………………………500グラム
たまねぎ…………………………………2個
塩 ……………………………………… 小さじ1/2~1
ウスターソース ………………………… 大1
カレー粉   ……………………………… 大3
蜂蜜  …………………………………… 大1
仕上にライスをスライスアーモンドと炒めると風味が出る。
トッピングにたまねぎのみじん切りや  ゆで卵  ピクルス等でアクセントをつけると良い。 

Q醤油中に含まれる塩化ナトリウム量を求めたい

0.02Mの硝酸銀1mlと反応する塩化ナトリウムの重量を0.00117gとして、醤油中に含まれる塩化ナトリウム量(%)を求めたい。
一回の滴定(三角フラスコ)中に存在する塩化ナトリウムの重量は
0.00117g×(A)×(B)=?

公式を理解してなくなにを当てはめていいのか分かりません…
教えていただけると幸いです。

Aベストアンサー

ちょっと、何を聞きたいのかわかりにくかったです。

A、Bに何を当てはめていいのか、ですか?
?という計算結果ですか?

読んでいるこちらも、何をAとおき、何をBとおいたのかが一意に定まりませんよ?
AとB、どちらがどちらでも良いのですか?

-----------
一応、勝手に解釈して進めます。
滴定に用いる硝酸銀水溶液の濃度(モル濃度)がわかっていて N(M)とします。
「この硝酸銀水溶液(0.02Mの硝酸銀)を用いて」 と書いてあれば N=0.02 とすぐに定められたんですけどね。

で、肝心なのは、滴下量です。どこにも書いていないので V(ml)とします。実験でビュレットを使ったことないですか?

NV/1000 で、何molの硝酸銀をフラスコの中に入れたのか、がわかりますよ。
ただの NV じゃなくて /1000 しているのは、V/1000 がリットル表記になるからです。
(30 ml → 30/1000 l → 0.03 l) 

次に、NaCl の式量 M を求めてください。
  0.00117/M =先ほど求めたモル数A
ですから、
  0.00117 =滴下から求められたモル数A xM
とも書けますし、
  0.00117x(1/M)x(1/モル数A)=1
とも書けます。
確認ですけど、
  A=NV/1000
ですよ。


> 0.02Mの硝酸銀溶液を100ml調製するときに必要な硝酸銀は何gですか?
は知恵袋に質問が上がっていました。
http://detail.chiebukuro.yahoo.co.jp/qa/question_detail/q1378888038


> 食塩量算出式について
はOkWaveにて既出の質問です。聞かれている部分が逆ですけどね。
http://oshiete.goo.ne.jp/qa/3579393.html
そこから式をコピー(もちろん私もわかっていますよ。でも既出の質問の活用方法を示しているのです。)
食塩量(%)=硝酸銀溶液の真の滴定値(ml)×0.00117×F×100
まあ、こういう式のFとかは、その場その場で問題を見ないとわからないので気にしなくて良いです。


もともと、
しょうゆの食塩分測定方法 として モール法 という名前がついている滴定実験のようです。私もそこまでは知りませんでした。
http://www.famic.go.jp/technical_information/datousei/pdf/1311.pdf
でも、塩分の摂り過ぎはよく話題になりますから、問題にしばしば出されているんでしょうね。


> 公式を理解してなく
とおっしゃるので、何段階かに分けて説明させてもらいました。
本来、公式とは、長~い式を一気に丸暗記するものでなく、ブロックブロックに分けて、「ここまではモル数を表している」というように、一つ一つ理解していくものです。
正直、しょうゆの問題が解けるかどうか、その答えを知ることが重要なのではありません。「どんな問題でも似たような式を、人に聞かずに自力で立てられる」 ということが目標なのです。

ブロックごとに分けて理解してもらえることを祈っています。

ちょっと、何を聞きたいのかわかりにくかったです。

A、Bに何を当てはめていいのか、ですか?
?という計算結果ですか?

読んでいるこちらも、何をAとおき、何をBとおいたのかが一意に定まりませんよ?
AとB、どちらがどちらでも良いのですか?

-----------
一応、勝手に解釈して進めます。
滴定に用いる硝酸銀水溶液の濃度(モル濃度)がわかっていて N(M)とします。
「この硝酸銀水溶液(0.02Mの硝酸銀)を用いて」 と書いてあれば N=0.02 とすぐに定められたんですけどね。

で、肝心なのは...続きを読む

Q【ラーメンは化学調味料の塊】ってどういうことですか? 化学調味料って何が入っているんですか? ラ

【ラーメンは化学調味料の塊】ってどういうことですか?

化学調味料って何が入っているんですか?

ラーメンが化学調味料の塊って麻婆豆腐だって化学調味料の塊では?中華料理って香辛料色々入っているので、それを言い出したらインド料理だって化学調味料の塊ってことになるのでは?

そういうことじゃない?

どういうことですか。

もしかしてカップラーメンのことをラーメンと言って化学調味料の塊って言ってたりします?

インスタントラーメンは化学調味料をスープの素にするために粉や味噌みたいなねっとりした化学調味料の塊が付いてますよね。

それを街中のラーメン屋も化学調味料のあのねっとりした塊を入れてお湯に溶かしてスープを作っていると言っているんですか?

わざわざとんこつから取った出汁を使ってるのに、とんこつスープを潰して化学調味料の粉を入れると思いますか?

お店のスープは朝に店員が出社して、お湯を沸かしてあの大樽いっぱいのお湯に化学調味料のあの粉を入れて作ってると思っているのでしょうか。

どういうことですか。

ラーメンは化学調味料の塊って。

Aベストアンサー

ウェイパーとか、創味シャンタンは(高いから)あまり使わないと思うけど、グルタミン酸ナトリウム(味の素とか)はつかうところいっぱいあるよ。 昔行った有名なつけ麺屋さんでは、つけダレに小さじ一杯くらい入れて一生懸命溶かしていたよ。 妙にリピーターが多い店って話だったけど、好きな人は好きなんじゃないかな? 結局食べ物なんて(病気にならなければ)好きなもん食べてりゃいいんだよ。 何が入っているか知らないほうがいいこともありかもしれないけどね。
http://matome.naver.jp/odai/2138043022560905001

Qポリスルホン酸の水溶解度のpH依存性について

ポリスルホン酸の水溶解度はpHによって変わると聞きましたがなぜでしょうか?イオン化する官能基がないのになで変わるのでしょうか?またどのぐらいかわるのでしょうか?おねがいします。

Aベストアンサー

イオン化する官能基> ?スルホン酸は官能基では? イオン化しますよ。[SO3-]と[H+]に。

酸解離定数を調べてみてはいかがですか?

カルボン酸[COOH]でもpHで酸解離度は変わりますよ。

ポリスルホン酸の水溶解度はpHによって変わる>水溶解度が変わるのではなく、酸解離度が変わるのだと思います。ポリスルホン酸は固体なのですが、空気中の水分を含んですぐに液体(水の溶けた状態)に変化しますので。

間違っていたらすみません。


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