今まで、ショートニングやマーガリン=体にとても悪い
と思っていたので、極力避けていたのですが、騒がれるようになってからは、日本から姿を消し、トランス脂肪酸の入っていないショートニングなるものがあるそうで、正直驚いております。いわゆる、オーガニックショートニングなどとも呼んだりするそうです。コロンビア産などがあるそうです。

そこで質問です。


トランス脂肪酸の入っていないショートニングやマーガリンであれば、体に悪くないのでしょうか?
なぜトランス脂肪酸が入っていないのに、「ショートニング」と呼ぶのでしょうか?

ショートニングが原材料に入っていても、それがトランス脂肪酸の入っているショートニングかそうでないかは、会社に聞いたりしないと分かりませんよね?

いろいろと質問してしまいましたが、詳しい方教えてくださいませ。
勉強させてください。

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アンサープラス

トランス脂肪酸はパン、ケーキ、ドーナツなどにも含まれているようですね。


また、目安の摂取量は、1人1日あたり約2g未満のようです。

・すぐにわかるトランス脂肪酸:農林水産省
http://www.maff.go.jp/j/syouan/seisaku/trans_fat …

A 回答 (4件)

>トランス脂肪酸の入っていないショートニングやマーガリンであれば、体に悪くないのでしょうか?



 答えは×。正確にはどんな脂肪酸であろうが、過剰摂取は心臓疾患等の原因となり得ます。トランス脂肪酸が突出して危険というわけではありません。
 ショートニングやマーガリン自体は、主に植物油を原料とした常温で半固形の食用油脂です。製造時に水素添加を行うことで副産物としてのトランス脂肪酸が生成されますが、このトランス脂肪酸が昨今欧米で問題視されるようになりました。今ではトランス脂肪酸フリーのマーガリンも結構販売されています。
 ただし、このトランス脂肪酸フリーのマーガリンの原料は主にパーム油脂など。パーム油脂はバターと構造の酷似した飽和脂肪酸です。

 もともとマーガリンは、バターによる飽和脂肪酸のとりすぎが心臓疾患等の原因になるとされたため、その代替品として脚光を浴びてきた食品です。
 体に悪そうだからトランス脂肪酸フリーのものを使うということは、「飽和脂肪酸が怖くてマーガリンを使い、マーガリンが怖くて飽和脂肪酸をまた使う」ということになります。傍から見れば「馬鹿馬鹿しい」のひとことです。

 ことのはしりとなった欧米では、脂肪摂取量が日本人の3~4倍になり、肥満率もかなり高いことから問題視しているのです。少なくともまともな科学者は「トランス脂肪酸が問題なのではなくて、それを含めた総脂肪摂取量が問題だ」「日本人の平均的な食生活では問題はない」としています。
 あなたが欧米人並みに脂肪を摂っているのなければ、とりたてて心配する必要はないと思いますよ。

 なお、トランス脂肪酸の危険性を煽る方たちの中には「プラスチックでできている」「自然界には存在しない」「欧米では禁止」などといった虚偽をならべ、高額な代替品を売りつけようとする輩がいます。お気を付けください。
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この回答へのお礼

まずは、ありがとうございます。お詳しい方ですね。

確かに、油は体に良くないということは分かっています。

トランス脂肪酸というのは、他の油に比べて特殊的に悪いという解釈でいいのですよね?確かにプラスチックと同じ原子構造で、ねずみも食べない、と聞いたことがあるのですが・・・。これは医者に言われたので間違い無いと思います。でもそれを悪用する業者がいるんですね。ひどいものです。

では、
「トランス脂肪酸の入っているショートニングやマーガリンよりは、トランス脂肪酸が入っていないショートニングやマーガリンのほうが安全」
ということに間違いは無いのですよね?

お礼日時:2009/07/03 16:43

これまでの回答と重複する内容が多々ありますが・・・、



食品などの弊害については、単純に○か×で考えるのではなく、
摂取する量との掛け算で考えてください。
(この世のほとんどすべての物は、少量なら無害でも大量なら有害になります。)

>ショートニングやマーガリン=体にとても悪い
ではなくて、
(1)ショートニングやマーガリンを継続して大量に摂取=体に(とても?)悪い
(2)ショートニングやマーガリンを継続して摂取=体に(多少?)悪い
(3)ショートニングやマーガリンを少量摂取=実質的に悪いと言うことはない。
ではないでしょうか?

ちなみにトランス脂肪酸の摂取上限の目安ですが、
FDA(アメリカ食品医薬品局)やWHO(世界保健機関)では、
総エネルギー摂取量の1%未満としています。
日本人の平均摂取量は0.3%程度(アメリカ2.6%、EU0.5~2.1%)ですので、
欧米人のように揚げ物や脂っこい物が好きな人は要注意ですが、そうでなければ、
まあ、少ないに越した事はないのかもしれませんが、実質的には(3)に該当するかと思います。

>トランス脂肪酸の入っていないショートニングやマーガリンであれば、体に悪くないのでしょうか?
これも摂取する量によります。
既に回答されていますが、トランスフリーの物には、飽和脂肪酸を多く含むパーム油が使われています。
食べる人の日常の食生活や体質によって、意味合いが微妙に異なるかもしれませんが、
一般論としては、「フリーの方がいくらかまし」くらいに考えるのが妥当かと思います。

>マーガリンよりバターなどの方が安全なのは間違いないと思っていたのですが・・・。
FDA(アメリカ食品医薬品局)のQ&Aでは、
バターには飽和脂肪やコレステロールが多く含まれ、マーガリンよりよいとは言えない。
と記述されています。
http://www.foodsafety.gov/~dms/qatrans2.html
(Q: Is it better to eat butter instead of margarine to avoid trans fat? のところ)

>確かにプラスチックと同じ原子構造で、ねずみも食べない、
これはおそらく、固形であることと腐りにくいことから思い込みで発生した都市伝説でしょう。
バターに比べれば風味が少なく誘引効果は劣りますが、ねずみもゴキブリも食べます。
バターの原料は牛乳(腐りやすい)、マーガリンの原料は植物油(常温保存可能)
マーガリンが腐りにくいのは当然で、化学的な加工をしたからではありません。

>不飽和脂肪酸は悪くは無いですよね。
これもまずは摂取量を抜きには考えられませんが、近年、バランスの問題も指摘されています。
一口に不飽和脂肪酸といっても種類があります。
具体的には大別すると、オレイン酸などの n-9系 一価不飽和脂肪酸、
リノール酸などの n-6系 多価不飽和脂肪酸、α-リノレン酸などの n-3系 多価不飽和脂肪酸 ですが、
現在 n-6系 と n-3系 のバランスが問題になっています。
n-6系 は体に必須な脂肪酸ですが、n-3系 が不足した状態で摂りすぎると、
善玉コレステロールも低下させてしまいます。
そして現在の平均的日本人は、n-6系 >> n-3系 の状態です。
(最近DHAやEPA(=n-3系脂肪)が話題になっている背景もこれです。)
以下は公的機関のサイトではありませんが、よくまとまっていると思います。
http://www.geocities.jp/y_not_dm/foil.html
 注:このサイトの記述の
  「摂取エネルギーの25%は脂質で」は、20%~25%の方が望ましいかもしれません?

ショートニングは元々ラードの代用品として作られた物です。
過去には植物油で健康的と思われていたのが、実はそうではなかったということで、
結局トランスフリー=飽和脂肪酸 で元に戻ったに過ぎません。
前述したように「いくらかまし」というレベルのことです。
この差にどの程度の意義を認めるかは個人の考えですが、
普通の日本人なら、そもそもショートニングを食べる量が少ないですから、
それほど気にするようなことではありませんし、
もし食べ過ぎているような場合は、まず量を減らすのが先決ではないでしょうか?
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>どういった関係の方でしょうか?



 食品衛生や製造管理など、食に関わる情報に直接触れる仕事に携わってます。ただし製造者・消費者のいずれにも偏ってもいない中立の立場です。あなた様といわれるほどの者ではありませんが。

>不飽和脂肪酸は悪くは無いですよね。

 いいえ、不飽和脂肪酸だからいいというものではありません。毒性学の基本では、「この世に存在するすべての物質は有害である。有害でない物質はなく、用量に依って毒であるか薬であるかがきまる」と教えています。要は人体に対するリスク(危害)は、基本的に「そのものの性質×摂取量」できまるということです。したがって不飽和脂肪酸も無害ではなく、摂取量によっては人体にリスクがあるということです。

 今の日本の健康食品ブームはこの基本を無視しています。単体の食品について「~は体に悪い」「~を食べると健康になる」なんてのを信じるのは、非科学的で悪質な業者の餌食になるだけのように思います。

 あんまり難しい話は頭に入りにくいので、一度、科学ジャーナリストの松永和紀さんの本を読んでみてはいかがですか?とてもわかりやすくてためになりますよ。「メディア・バイアス」「食卓の安全学」なんておすすめです。
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 なんか私の書き方がおかしかったんですかね。

逆の理解をされています。

>トランス脂肪酸というのは、他の油に比べて特殊的に悪いという解釈でいいのですよね?
 いいえ、違います。「トランス脂肪酸が突出して危険というわけではありません」。他の脂肪酸と比較して有意な差はないということです。強いて言えば、バターやパーム油のような飽和脂肪酸と同じ程度。

>プラスチックと同じ原子構造で、ねずみも食べない、と聞いたことがあるのですが・・・。これは医者に言われたので間違い無いと思います。
 
 全くのデタラメです。プラスチックと同じ原子構造ではありませんし、ネズミも食べます。お医者様は医学の専門家であって、化学の専門家ではありません。中には論理的でない学説を信じ込んでしまう方もいますし、またそれをいいことに悪質な業者が医者を利用することが多いのです。その結果、巷にはびこるトンデモ論の多くは必ず医者か学者が関わっています。牛乳害悪論とかなんでも治す水素水とか、聞いたことありませんか?あれらの多くは医学博士が広めています。
 医学については医者のいうことは正しい、だが化学は別ということです。

>「トランス脂肪酸の入っているショートニングやマーガリンよりは、トランス脂肪酸が入っていないショートニングやマーガリンのほうが安全」ということに間違いは無いのですよね?

 いいえ、間違いです。それはもともと危険といわれていた飽和脂肪酸の摂取に戻ると同じこと、と私は言っています。安全性で双方に有意な差はありません。高いだけ損。
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この回答へのお礼

今回も迅速丁寧なご解答誠にありがとうございます。
とても勉強になります。
ところで、何もかも目からうろこであり、申し訳ないですが、誰を信じてよいやら分からなくなっております。

ちなみに、あなた様はどういった関係の方でしょうか?よければ教えていただける範囲内でよいので教えていただけますか?心からあなた様の情報を信じたいためにもお願いしたく存じます。

全く目から鱗です。

マーガリンよりバターなどの方が安全なのは間違いないと思っていたのですが・・・。

飽和脂肪酸も悪いとは知っていますが、トランスと変わらないなんて・・・。

不飽和脂肪酸は悪くは無いですよね。

お礼日時:2009/07/03 18:42

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2斤用の食パン型は、材質はアルタイト(鉄板にアルミメッキがされた物)
一番初めに空焼き+油×3回程行っています。
パンを入れる前にもバターをタップリ塗っていますし、なぜ?外れないのでしょうか?材質上仕方ないのでしょうか?(でも、そうだったらパン屋さんは使わないだろうし・・・)

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よろしくお願いします。

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我が家でも2斤用の型を使ってます。
型は洗いません。
フッ素加工でもないです。
なみなみになった丸型の1斤用もあります。
これもいい加減にバターごりごりで波の部分のでこぼこに
なんとなくなみなみに直角にふにょーっと線をかくように、
で、問題なくぽろっと外れます。
もちろん、洗いません。

毎回、冷蔵庫から出した、バター(硬い)を塊のまま、
ごしごしと、なんとなく、消しゴムのように内側壁面にやってるだけ。
アトはそこのほうの角にはほんの少し丁寧かな、これとても底面の角を硬いバターをジーっと線を引くように軽く引いていくだけ。
余り、大して付着している感じではないです。

満遍なく、それこそ、塗ってないところがないくらいになどと
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初めてパンを作ってみました。
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パン生地を発酵させるとき、本などの目安の時間はあくまで目安です。
イースト菌の状態、室温、湿度などで、発酵時間はかなり違ってきます。
なので、目安にするのは膨らんだ後の大きさがいいと思いますよ。
(生地によってですが、1.5~2倍の大きさを目安)
また、1時発酵で発酵させすぎた場合、2次発酵を控えめにするとか、多少のオーバーはリカバリできます。

1)どうにもならないくらい膨らませた生地のパンを焼くと、正直臭いです(笑
なので、パンはあきらめて、ピザ生地とかにするのも手デス(そのまま小分けに切って、平らに伸ばして1枚ずつラップして冷凍庫保存)
まず、発酵した生地に、粉をつけた指を刺してみて、プシューっと空気が抜けて凹んでしまったら、ピザ用クラフトにしたり、また、ドーナツのように揚げてしまえばイースト臭は気にならなくなります。

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この生地を焼く時は、冷蔵庫から出したらベンチタイムを充分にとり、成形して焼きます。
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Qお米1合はご飯何グラムですか?

お米1合(150g)は炊きあがり後の「ご飯」になった時は大体何グラムでしょうか?
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Qトランス脂肪酸の少ない油

トランス脂肪酸がなにかと話題ですが、
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調べてもなかなか解決できませんでした

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こんにちは。
バターとクリスピー・クリーム・ドーナツが好きな私には大打撃なトランス脂肪酸、
素人ながら少し調べたことがありますので、よろしかったらご覧ください。
まず、詳しくは雪印のリリースがわかりやすいと思います。
http://www.snowbrand.co.jp/report/documents/20050901.htm

脂肪のうち、不飽和脂肪酸にはトランス型とシス型があります。
この「トランス型」の脂肪酸は、ある条件で油脂に含まれます。

1 水素添加をした油脂
2 高温・高圧で加熱した油脂
3 反芻動物(牛など)の体内で生産

問題となっているのは、自然界に存在するより多量に含まれる1と2です。
2の場合、揚げ油以外に「油脂を加工した商品」なども含まれる場合があるようです。
健康によいという触れ込みで、植物性油脂を加工しコレステロールを下げる機能を謳った油脂に含有されるトランス脂肪酸の量が、原料の油脂よりも多いという結果があるそうです。

で、2つの条件の場合、「シス型の脂肪酸がトランス型に置き換わっている」ために、
「最初からトランス脂肪酸が少ない油脂でも、
1、2を経るとトランス脂肪酸の多い油脂に変わってしまう」と私は理解しています。
つまり、もともとはcelicadonさんがご希望のようにトランス脂肪酸が少ない油を使用しているのにも関わらず、
ショートニングやマーガリン、全ての揚げ物は一定のトランス脂肪酸を含むようになるということです。
ポテトチップスばかりやり玉に挙がりますけれど、実際には
天ぷらやフライのほうが食べる機会の多い人が多数でしょうから、問題はこっちです。
あと、油を生産する時に原料を高温・高圧で圧搾することがありますが、このような油も望ましくないらしいです。
残念ながら、サラダ油によく使われる大豆油、菜種油はやや多いみたいですので、
家庭で揚げ物に使う商品の段階で、100gあたり1g以上のトランス脂肪酸を含む商品が多いそうです。

で、「トランス脂肪酸が少なく、高温加熱調理に使える油」です。
・コールドプレス(生成段階で30度以上熱を加えず圧搾する低温圧搾)で生産された油
・高温に強く加熱してもトランス脂肪酸に置換されにくい油
・飽和脂肪酸(トランス脂肪酸というのは不飽和脂肪酸に含まれる脂肪酸の種類なので)
 
亜麻仁オイル、オリーブオイル、一部のゴマ油、紅花油、ラード、パームオイル(レッドパーム含む)、ココナッツオイル、
などが条件にあてはまるそうです。
でも、マーガリンや製菓用ショートニングにも、トランス脂肪酸が除去されたものがもう出回っています。

それからいろいろ調べてわかったことは、脂肪酸というのはいろんな種類があって、
脂質は人間が生きていくのに必須の栄養で(悪玉コレステロールと呼ばれるものでさえ、0だと人は死ぬ)、
これひとつだけ摂っていればいい…という油脂は存在しない、ということです。
できれば複数の種類の油脂から脂肪を摂取するのがベターらしい、ということです。
上に挙げた中には入れませんでしたが、グレープシードオイルにも一部の商品はトランス脂肪酸が少ないそうです。
このオイルはアレルギーの人に足りていないと言われる多価不飽和脂肪酸を多く含み、お化粧品にも使われます。
ただ、このオイルばかり食べていると他の脂肪酸が不足するでしょう。

最後に、トランス脂肪酸はつまるところ、「多量にとりすぎればよくない」という、
悪い程度は飽和脂肪酸と同じぐらいなんじゃないかということです。
たくさん食べなければ問題ないようです。

長々とごめんなさい…。

参考URL:http://www.snowbrand.co.jp/report/documents/20050901.htm

こんにちは。
バターとクリスピー・クリーム・ドーナツが好きな私には大打撃なトランス脂肪酸、
素人ながら少し調べたことがありますので、よろしかったらご覧ください。
まず、詳しくは雪印のリリースがわかりやすいと思います。
http://www.snowbrand.co.jp/report/documents/20050901.htm

脂肪のうち、不飽和脂肪酸にはトランス型とシス型があります。
この「トランス型」の脂肪酸は、ある条件で油脂に含まれます。

1 水素添加をした油脂
2 高温・高圧で加熱した油脂
3 反芻動物(牛など)...続きを読む

Qホームベーカリーで添加物や放射能汚染の少ないパンを

幼児にできるだけ添加物や放射能汚染の少ないパンを食べさせたいと思い、
ナショナルのホームベーカリーを購入しました。
まったくの初心者で、申し訳ありませんがよろしくお願いします。

レシピに載っていたスキムミルクとインスタントドライイーストをスーパーで探したところ、
森永のスキムミルクと、日清 スーパーカメリヤのドライイーストしか置いてありませんでした。
裏を見ると、乳化剤や、その他添加物が色々書かれており、これでは市販のパンを買うのと変わらないとがっかりしてしまい買えずに帰ってきました。

また、スキムミルクは牛乳の産地がわからないため、こちらも心配になりました。

同じ気持ちでパンを作られている方、恐れ入りますが良い材料がありましたら教えて下さい。
よろしくお願いします。

Aベストアンサー

こんばんは。

まず、市販のパンに含まれている可能性のある添加物を挙げますね。

・保存料  
・香料  
・着色料
・乳化材  
・イーストフード

(1)保存料、香料、着色料はご家庭で必要ないですよね。
(2)乳化剤は本来は混ざらない、水と油を混ぜる(乳化させる)為に使います。
 なくてもパンは作れますが、水と油を乳化させる事でキメの細かいふんわりしたパンになります。
 卵には乳化作用があります。ソフト系のパン(バターロールとか)に卵が使われるのはこの為です。
(3)イーストフードはイーストとは全く別のものです。
 製造過程で生地を安定させる為のもので、一般家庭では必要ないのでスルーしてください。

皆さまもおっしゃられているように、イーストは酵母菌なので添加物ではありません。(食品に分類されます。
ただ、ドライイーストやインスタントドライイースト(スーパーなどで売っているものはほとんどこちらです)には乳化剤やビタミンCが含まれています。
市販のパンに比べればほんの微々たるものですが、それでも気になるようでしたら生イーストを使うか、自家製で天然酵母を作るしかないです。

生イーストは扱いやすく香りも素晴らしいですが、入手が難しく消費期限が短いのに量が多いです。
また自家製酵母は発酵力が弱く使用量もいまいちわかり辛いので、どちらも素人向けとは言えません。


あと、スキムミルクはご覧になったでレシピで使用されているようですが、必須ではありません。
牛乳の乳脂肪分(動物性脂肪)がイーストの働きの妨げになるので、水とスキムミルク(脱脂粉乳)を使っているのだと思います。(プロじゃないので間違ってたらすみません)
産地が気になるようでしたらそのまま牛乳をお使いになるといいですよ。
また、豆乳や野菜ジュース、100%のジュースなどもおすすめです。


ハード系のパンは小麦粉と水とイースト
ソフト系だと小麦粉、牛乳、卵、バター、イースト
これが基本材料です。
後はアレンジ次第ですので、クックパッドなどでいろいろレシピ検索なさってはいかがでしょうか?


せっかくお子様の為を思ってお作りになるのですから、メインとなる小麦粉にはこだわりたいですね。

輸入小麦はポストハーベスト(収穫後農薬散布)(日本国内では禁止されています)の問題があり、発がん性、遺伝子異常、アレルギー発症が危惧されています。
また、トランス脂肪酸の観点からマーガリン、ショートニングを使うのは避けてバターやオリーブオイルなどがいいかと思います。

ドライイーストに含まれているほんのわずかな乳化剤にさえ目をつぶれば無添加パンはそれほど難しくはないですよ。

焼きたてパンを食べさせてくれるお母さんなんてとっても素敵だと思いますので、
あんまり神経質にならずにお子様とパン作りを楽しまれてください(*^_^*)
長々と失礼しました。

こんばんは。

まず、市販のパンに含まれている可能性のある添加物を挙げますね。

・保存料  
・香料  
・着色料
・乳化材  
・イーストフード

(1)保存料、香料、着色料はご家庭で必要ないですよね。
(2)乳化剤は本来は混ざらない、水と油を混ぜる(乳化させる)為に使います。
 なくてもパンは作れますが、水と油を乳化させる事でキメの細かいふんわりしたパンになります。
 卵には乳化作用があります。ソフト系のパン(バターロールとか)に卵が使われるのはこの為です。
(3)イーストフードはイーストとは...続きを読む

Q原材料欄の「加工油脂」とは?

食品の原材料の欄に書かれている「加工油脂」とはどういったものなのでしょうか?

マーガリンや、ショートニングが体に良いものではないこと(深い理由は良く知りませんが・・・)は知っているのですが、加工油脂というのは良いのでしょうか、悪いのでしょうか・・・。

もしかして、加工油脂っていうのはマーガリンやショートニングを内包する形で存在するものなのですかね。
それら全ての総称として「加工油脂」が存在するのでしょうか?

詳しい方教えてください。

Aベストアンサー

加工油脂とは、動物性油脂、植物油脂を原料として
水素添加、エステル交換、水や食塩の添加、複数種類の攪拌などの操作をして好まれる性質にした油脂です。
マーガリン、バター、ファットスプレッド、ショートニング・精製ラードなどは全て加工油脂に分類されます。

農林規格でいうと、
--動物油脂(水産動物油を含む。以下同じ。)、植物油脂又はこれらの混合油脂(以下「原料油脂」という。)に水素添加、分別又はエステル交換を行つて、融点を調整し、又は酸化安定性を付与したものであつて、かつ、食用に適するように精製(脱酸、脱色、脱臭等をいう。)をしたものをいう。
と定義されています。

ちなみに、マーガリンやショートニングが身体によくない。というのは、確かにそういう一面もありますが、
それだけが真理ではありません。
あまり、雑誌や書籍の宣伝文句に踊らされず、かといって企業の販売戦略にものらないよう、
きちんと「理由」を調べて、かしこい消費者になりましょう~。

Qパンの一次発酵不良?生地がねばつく感じ...

パンの一次発酵。
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一応レシピ通りの温度と時間をセットして発酵させたのですが、
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成型できないことはないのですが、台にも麺棒にも生地が残ってしまいます。
問題点の指摘、アドバイス等、いただけると嬉しく思います。よろしくお願いします。

Aベストアンサー

素人ですが、家で5年ほど趣味でパンを焼いています。
その経験から考えると、コネ時間も不足しているのではないかとも思います。
生地はこねていくうちに手にくっつかなくなり、
お餅のようにつるんときれいな肌触りになります。
その時に生地の端のほうを両手で持ち、薄く伸ばしてみてください。
生地が破れずに薄く伸びたらOKです。破れたらもう少しこねてください。機械でこねるなら薄力粉500グラムの生地で25分~30分です。

発酵温度は季節によって変わってきますが、今なら35℃~40℃で50分~60分様子を見ながらします。
ボールに入れて発酵されていると思いますが、そのとき平らなざるでボールにふたをして、濡れ布巾をかけて発酵すると、
生地が乾かなくていいですよ。

慣れてくると温度や時間も大体分かってくるので、作りやすくなると思います。
頑張ってくださいね。

Qパンの焼き時間と温度の関係

最近手捏ねでパンを作るのにはまっています。
しかし焼き時間と温度の調節がいまいちよくわかりません。。。

「低温でじっくり時間をかける」のと「高温でさっと焼きあげる」のではパンの仕上がりにどのような違いが出るのでしょうか?

パンをふんわり仕上げるにはどちらの方が良いのでしょうか?
また、それぞれに向いているパンの種類や形(大きさ)などあったら教えて下さい♪

Aベストアンサー

こんにちは。

「低温でじっくり焼き上げるパン」
トースト用のパンを食型で焼き込む場合などは、これに当たると思います。180度で35分というレシピも多く目にします。
また、白く仕上げたいパンも低温で焼きます。
あとは、天然酵母の甘さを引き出したいとき、窯伸びを期待して、という場合かな。

「高温でさっと焼きあげる」
丸パンやロールパンがこれに当たるのではないかと思います。
ふわっと柔らかく仕上げる場合でしょうか。
11分~15分くらいかけて焼きます。うちのオーブンでは220度下段で11分焼くのが一番おいしいです。180度中段で15分だと窯伸びが足りませんでした。
お使いのオーブンのくせが焼き温度や焼き時間を左右すると思います。

他にもこんな焼き方もあります。
『高温で<じっくり>焼く』
バゲットなどいわゆるフランスパン。これは焼きはじめの7分程度、蒸気注入しながら240度で焼きます。220度に落して20分焼き込みます。クラストの香りと、焼き上がりに5分以上は続く、ピチピチという割れていく音が好きです。

『高温で焼いて低温で焼き込む』
フィリングを包んだパンなどは、この焼き方で焼いています。
高温でふわっとふくらませて、温度を下げて中までしっかり火を通す場合です。

オーブンによって温度や焼き時間にはかなり差が出るのですが、ご参考になれば幸いです。

こんにちは。

「低温でじっくり焼き上げるパン」
トースト用のパンを食型で焼き込む場合などは、これに当たると思います。180度で35分というレシピも多く目にします。
また、白く仕上げたいパンも低温で焼きます。
あとは、天然酵母の甘さを引き出したいとき、窯伸びを期待して、という場合かな。

「高温でさっと焼きあげる」
丸パンやロールパンがこれに当たるのではないかと思います。
ふわっと柔らかく仕上げる場合でしょうか。
11分~15分くらいかけて焼きます。うちのオーブンでは22...続きを読む

Qパン作り・モルトについて

フランスパンのレシピなどで、よくモルトと書かれていますが、モルトとは添加物で体に悪いものでしょうか。
なるべく体に良いものをと思っているので、モルトの購入をためらっています。
砂糖で代用できるのでしょうか?

それから、パン屋さんの本のレシピにも、たいていモルトが入っていました。やはり、プロの世界ではモルトは普通に使われているものなのでしょうか?
パン屋さんでも、天然酵母と書かれたパンにはモルトが入っていないということでしょうか?

Aベストアンサー

こんばんは。

モルトシロップも粉末のモルトパウダーも、心配ないと思います。
質問者様は、たぶんパウダーの方に入っている「イーストフード」の成分を気にしておられるのでは?

イーストフードというと、昔、発がん性物質である臭素酸カリウムが含まれていたということで「怖い」といまだに誤って認識されているです。
また、乳化剤や添加物を好まない方たちにとってはモルトパウダーは評価がよくないと思われます。

こちらのサイトの管理人さんがQ&Aの14番に詳しく書かれていますので一読なさって、ご参考になさってみてはいかがでしょう。
http://www001.upp.so-net.ne.jp/e-pan/kiso/kiso.htm

代用に関してはこちらに。
http://oshiete1.goo.ne.jp/qa4309332.html

フランスパン(バゲットやカンパーニュ)は難しいですよね(笑)
頑張って納得のいく手作りパンを目指しましょうね!

Qセルロースは食品添加物?

最近、添加物について気になっています。粉チーズやピザ用チーズなどに入っている「セルロース」って食品添加物なのでしょうか?
なるべく食品添加物は取らないように心がけたいと考えています。教えて下さい!!

Aベストアンサー

>なるべく食品添加物は取らないように心がけたい
そのような心がけには意味がありません。
食品添加物を十把一絡げにするのは愚の骨頂です。

原材料成分としてセルロースと書かれているなら食品添加物です。ですが、その商品を摂らないようにしたところで、セルロースが口にはいらないかというと、あり得ない話です。
セルロースというのはヒトが消化できない多糖類(炭水化物)であり、植物の細胞壁を作る上で重要な成分です(だからcellulose=細胞の糖と言うのです)。食物繊維と呼ばれることもあります。なので、野菜を食べるというのは大量のセルロースを摂取すると言うことでもあります。

このように、元の食品に含まれていれば食品添加物ではなく、敢えて加えれば食品添加物となります。ですから、「食品添加物を摂らないようにする」という行為は無意味です。お茶に含まれるカテキンなども加えてしまえば食品添加物です。何が悪くて何がよいのかは、その成分の種類と量で決まるものですから、「食品添加物」などという大きな括りではリスクマネジメントとは言えません。


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