なぜ寿司屋は高くて、ラーメン屋は安いのか

　ふと、考えたのですが寿司屋も、ラーメン屋もどちらも極めて高度な技術をもった職人がいて、消費者の舌も肥えたジャンルですよね。でも、寿司屋は値段の高い店が多い一方で、ラーメン屋は非常においしいとされている店でも平均的には1000円以下の価格帯ですよね。
　この価格差は、いったいなぜ、生じているのでしょうか？
　
　素朴に考えれば、「人気のあるおいしいラーメン屋」として、行列が出来るようになってくるのならば、需要の上昇に対して供給が追いつかなくなるので、価格が上昇するわけですよね？
　でも、一食、3000円のラーメン屋とかというのはほとんど存在しません（いくつか存在はするらしいですが）。
　寿司屋も、「回転寿司」というジャンルに行けば一皿120円という世界は存在していますが、回転寿司があることによって、高級な寿司屋がなくなるということはありませんよね。

　仮説としては、ちょっと考えたのは、有名なラーメン屋は、よく二号店とか三号店を出したりしますが、ラーメンは寿司屋と比べると「職人の熟練」よりも、「良いレシピを作り、調理のためのロジスティックスを構築する」ところまでができれば個別の職人の熟練度はそれほどは必要のない世界なのかな？寿司屋のほうが職人の個々人が持っている属人的な熟練が重要な分野なのかな？つまり、技術移転のしやすさが寿司屋とラーメン屋では違うのかな？…などと考えましたが、寿司屋にも、ラーメン屋にも詳しくないので、ただの思いつきの域を出ません。

　なんとなく、人と会話をしていて思いついたという程度の疑問なので、お暇なときにでもお答えいただければ幸いです。

※なお、いまこんな質問もしています。経済学カテゴリの方にもお考えいただけると幸いです。
「なぜ、アメリカのご飯はまずいのか？」
http://oshiete1.goo.ne.jp/qa5620953.html

No.11 ベストアンサー 回答者： bluestarou 回答日時： 2010/01/28 16:09

＃8です。

実際にすし屋さんの友人に聞いてみました。

「ラーメン屋もうちらも、もうけは一緒。そうじゃなきゃ、おれたちお城建ててるよ」

とのことです。
さらにこんな話もいただきました。

「だいたい居酒屋だと食べ物の売値は仕入れ値の4倍。それはうちらも変わらないよ。ラーメン屋は回転率が高いからもうちょっと低く設定してもいい。それでも、ラーメン屋みたいに食べ物だけで儲けは出ないから、うちらは、酒で儲けをとるんだよ」

とのことでした。さらにもうちょっと付け加えます。

「回転寿司なんかは、高い食材は一切使わんだろ。肝心の魚のコストを切り詰めて、お客さんも食べるだけ食べたらすぐに帰っちゃう。そしたら寿しだってラーメンと同じくらいの値段でやっていける。でも、魚にこだわって、料理にこだわって、サービスにこだわる、ってことをきちんとやると、どうしても回転寿司みたいな値段じゃやっていけないよ」

とのことでした。質問が頭に残っていたので、思い切って友人の職人さんに聞いたら、思いがけずわたしも勉強になりました。

この回答への補足

2010/02/10時点で、これ以上回答が出なさそうなので、質問を締め切りたいと思います。

整理しておくと、価格差を説明する理由は、とりあえず複数ある、ということで、現在、説得的な理由としては下記のようなものが挙げられたました

【価格差を説明する仮説】

1.食材の仕入値の違い：ラーメン屋のほうが食材が安い。回転寿司の場合も食材が安い（根拠：現役寿司屋さんの証言、ほか）

2.平均滞在時間問題・回転数の違い：ラーメン屋のほうが客がさっさと出て行く。寿司屋とラーメン屋では、４～５倍程度の回転率の違いがある。（根拠：ビストロメイリサーチ、http://www.bistromate.com/asp-bm/research/200509 …　および現役寿司屋さんの証言）

3.文化要因による価格の（上方）硬直性：市場の寡占などによる価格の下方硬直性ではなく、「たかがラーメンの価格」という文化的要因が需給調整以外の要因として一定程度はたらいている可能性がある。（根拠：複数の人による経験的推測。）

4.技術の稀少性の差異（人件費の差）：ラーメンに特別な技術は存在しにくく、いわゆるレシピに関するノウハウが占める部分が多い。チェーン展開するラーメン屋はスープはパックに詰めて配達というところが多い。めんをゆでる時間や店舗経営のノウハウを教えるだけで、ど素人にでも開業できるシステム。（根拠：no.4 narara2008さんの回答）

【実は価格差は存在しない、とする説】

5.需給バランスによる説明：需給バランスで説明できる範囲はけっこう多いはず。高級中華料理店も「ラーメン屋」だと言いうるのであれば（＝代替財だと認められ、同一の市場として画定できるのであれば）、この説明の説得性は高くなる。(根拠：no3.kentkunさんの回答)

　といったところでしょうか。

　「この仮説単独ですべて説明できる」という回答に対しては何度もつっこみを入れさせていただきましたが、まあ、とりあえずの結論としては、どの仮説もある程度まで説明力を持つのかな、と思います。

　私が「ラーメン屋」という言葉から思いつく大衆的なラーメン屋さんにある程度の価格硬直性が存在していることを説明する理屈は、文化要因にはじまり、複数の要因の集積によるものなのでしょう。
　ここから一歩進んで、たとえば、「高級ラーメン屋が成り立つためにはどうしたらいいのだろうか」みたいなことを考えた場合、おそらく単に希少な人材・サービス・高級食材の店をつくる（1,4の解決）といったアプローチだけでなく、3.「たかがラーメン屋」という認識や、2.回転率　などの文化的要因についても一定のアプローチを仕掛ける必要があるのでしょうね。
　で、おそらく「3.たかがラーメン屋」という認識をされないための高級ラーメンを出す、という話になった場合、それは「たかがラーメン」とは別の認識を成立させるような消費を成立させる必要が発生するため、同一市場かどうかギリギリの「高級中華料理屋」のようなものを出店させる必要が出てくる、ということなのかもしれません。
　言い換えれば、「たかがラーメン屋」という文化的に支配的な認識こそが、「たかがラーメン屋」と「高級中華」という二つの市場を分断する要因になっているのかもな、というように思われました。ラーメンが高級になった時点でそれは、「高級ラーメン屋」市場という殆ど存在しないマーケットを作るよりも、「高級中華」市場で商売をしないと厳しいのかもしれない。もし、この推測が妥当だとすれば、財の代替性が成立するかどうかという市場画定の問題と、文化要因の問題は鶏が先か、卵か先かわからない問題になりますね。

　…ということで、お陰さまでボンヤリとではありますが、価格差に対する解釈をどのように行えばよいのか、自分の中ではある程度まで質問をする前よりもだいぶ納得度が高くなりました。ファイナルアンサー的な説明理論はもとより求めていませんでしたが、解釈枠組みが少し精緻になったので、よかったです。
　ベストアンサーは、エヴィデンスとしてのクオリティの高かった方に順に割り振らせていただきます。
　みなさま、ありがとうございました。

補足日時：2010/02/10 18:18

この回答へのお礼

おお！
ありがとうございます。寿司屋の友人がいる、というのは素晴らしいですね。

いくつかは今まで出ていた話しでもありますが、裏付けのクオリティがあがりましたね…！

お礼日時：2010/01/29 18:13

No.10 回答者： nik670 回答日時： 2010/01/28 09:07

No1です。

たびたび、すみません。

「たかが一般庶民のラーメン
　という認識のほうが、実は重要な要因なの
　ではないか、という気はするのですが。」

だから安いのではないと思います。
たかが一般庶民のラーメンでも儲けが出なか
ったら安く売れません。
一般庶民のラーメンだから安いのではなくて、
安いから一般庶民のラーメンなんだと思います。


缶コーヒーでも大きな缶で１２０円のもあれば
小さな缶で１２０円のもあるじゃないですか。
それと同じで原価が大きく左右されるのだと
思います。

ラーメン作るのにスープを作って綿をゆでて
手間暇かけるのに、寿司はネタを包丁で切る
だけであの値段ですからねーーーーー。

原価が売値のほとんどを占めているとしか
思えないのですが・・・・・。

だからラーメン並みの値段で売り出したら
原価割れして倒産するはずです。

この回答へのお礼

うーん、、、お話はわかるのですが、ちょっと論点ループになってしまう（前と同じことを言うほか無い）のですが…

もちろん原価が影響していない、とは思わないですが、それだけで価格が説明できる、とも思わないわけです…。むろん、現状のおすし屋さん経営者や、ラーメン経営者の方の立場にたてば、「原価がそうだから、そういう価格付けをしています」という説明にはなると思うのですが、もう少し中長期的な変動を考慮に入れたら、話はかわるのではないでしょうか？ということです。

お礼日時：2010/01/28 09:24

No.9 回答者： at9_am 回答日時： 2010/01/26 23:58

こういうのは、価格の硬直性を考えるほうがおそらくはよいでしょう。

多分にすしは「高価なもの」、ラーメンは「安価なもの」として見ていることが原因ではないかと思います。ラーメンで1000円以上、例えば3000円という値段をつけても、ほとんどの場合客が来ません。しかしすしの場合、特に回転ずしでなければ3000円なら許容範囲でしょう。
ということは、逆にいえば、皆がそういう価格帯のものだと考えているからこそそういった価格帯のものが供給される、ということになります。このような状況の場合、価格はあまり変動しません。


仕入の値段はすしのほうが圧倒的に高いですが、すしでもラーメンでも、一定の価格が先にあればそれに対応するものを作ることは、それほど難しくないはずです。
ラーメンも、ウニやらカニやらイクラやらをのせた「北海道なんちゃらラーメン」とかで2000円とか3000円とかのものも見たことがあります。

この回答へのお礼

ありがとうございます。おっしゃるとおり、社会的なイメージが、価格の硬直性を作っているという要因はかなりあるだろうというように思います。

需給バランスだけでは説明しづらいですよね。
…となると、やはり、これは「経済学」の範囲での説明できる範囲も存在するけれど、「経済学」だけではなく、歴史学/比較制度論/文化の理論みたいなところの議論と合わせ技で考えないと、「価格の硬直性があります」というところで説明がストップしてしまう、ということなのかな、という感触をいだきました。

※むろん、説明はどうしても、どこかでストップしてしまうものなので、言い出したらキリはないと思いますが経済学「だけ」で説明できるものではなさそうだな、と思いました。（もっとも…「経済学」も非常に幅が広いものだとは思いますが）

お礼日時：2010/01/27 09:57

No.8 回答者： bluestarou 回答日時： 2010/01/26 19:30

ふと思いついただけですので、聞き流してくださいね。

もしかしたらですけど、食材のロスまで考えたら、日持ちのしない食材を常時並べておかなければいけないお寿司やさんは、どうしても単価を上げておかないと、もうけがでないんじゃないでしょうか。

といっても、都会の一等地にあるお寿司やさんなんて、ちょっと考えられない値段ですもんね。ああいうのは、ただの高級志向に乗っかっただけの商売だと思います。

この回答へのお礼

ありがとうございます。確かに、日持ちのしない食材というポイントはあるかもしれませんね。
ラーメン屋でも、こだわりの店になればなるほど、食材にもだいぶこだわっていらっしゃるようではありますが、寿司屋ほどにシビアではないだろう……という印象はありますよね。

お礼日時：2010/01/27 09:38

No.7 回答者： tanuki4u 回答日時： 2010/01/26 18:16

ちなみに同様なことは、風俗店においても言えます。

各種風俗店がありますが、顧客の方はサービス内容によって価格が違うように受け取りますが、一部の例外を除いて、価格は

接客スペース×接客時間

これに正の相関関係があります

この回答へのお礼

ありがとうございます。風俗店の格というか、大枠のジャンルが同じであれば、おっしゃるとおりだと思います。

お礼日時：2010/01/27 09:50

No.6 回答者： tanuki4u 回答日時： 2010/01/26 18:13

顧客の平均滞在時間問題・回転数問題です。

http://www.bistromate.com/asp-bm/research/200509 …

麺類の店では　30分未満が主
すし店は　一時間～二時間が主
同じ座席数とすると、単純に言えば

二時間で　４～５名が食事をして利益を落として行くのがラーメン店
二時間で　一名が食事をして利益を落として行くのがすし店
なので、すし店はひとりの客から、ラーメン店よりも　４～５倍の利益を上げる必要があります。

回転寿司が安いのは、仕入れ素材の問題もありますが、顧客の滞在時間がラーメン店なみだからです。

この回答へのお礼

ありがとうございます。
この説明はとてもよくわかります。私もこれは重要な要因だと思います。

さらにもう一歩すすんで、「なぜ」このような平均滞在時間・回転数に落ち着いているか、というと、ここには社会的な暗黙のコンセンサスの問題があるんだろうな、というように思いました。

　前に、強烈に貧乏な人と一緒に、吉野家にいったときに、その方が、吉野家で食べ終わったあとも吉野家で喋り続けていらっしゃることがあり、「もうそろそろ、店をでませんか…？」と私のほうから提案したところ「いや、追い出されない限り大丈夫…！」といわれ、そのまま、その方のトークを吉野家で１時間ほど聴き続けるという経験をしたことがあります…。
　私はとても居づらかったのですが………彼のような行動の仕方が、社会的コンセンサスとして承認されているな社会であったとしたら、ラーメン屋も吉野家も成り立たなくなっちゃうよな、と思ったことがあります。

　…すみません。余談でした。

お礼日時：2010/01/27 09:37

No.5 回答者： nik670 回答日時： 2010/01/26 18:01

「スーパーの値段がどこまで根拠になるのかは、ちょ

　っと判断がつきませんけれど、それは一理あると感
　じました。」

一理ではなくこれがほとんどですよ(^^)

たしかに難しい司法試験や医師の試験に合格した
人の単価は高いです。
弁護士なんて１時間１万円くらいの相談料は取る
でしょう。

でも、寿司職人もラーメン職人もそんなに下積み
経験はかわらないと思います。

さらにラーメンの具なんて微々たるものですよね。
寿司は全てに具がのっています。その具が高いん
です。それが単純に値段の差ですよ(^^)

職人のレベルの差は飲食業界においては値段に現
れにくいです。
美容室の熟練度合いは値段に如実に表れて来ます
けど。

ただホテルなんかでは熟練度合いによって値段が
現れる傾向ですよね。
たかが一般庶民のラーメンでいちいち熟練度合い
に応じて値段を上げていたらお客さん来ないと思
います。たかがラーメンですから。

でも寿司は高くてもお客が来ます。
なぜなら仕入れ値が高いことはみなさん知って
いますから。
へたしたらメニューが「時価」ですからねー。
ラーメンで時価なんてあり得ないじゃないで
すか。

この回答へのお礼

ありがとうございます。
断言されてしまいましたね…＾＾

でも、やっぱりまだ、ちょっと前述の疑問がちょっと解消できる気分にはなりません。
どちらかというと、nik670さんもサラッと言及されているとおり

＞たかが一般庶民のラーメン

という認識のほうが、実は重要な要因なのではないか、という気はするのですが。

お礼日時：2010/01/27 09:30

No.4 回答者： narara2008 回答日時： 2010/01/26 16:57

基本的には仕入れ価格の違いです。

魚介類は高いのです。

もちろん、高級食材を乗せたラーメン屋も存在しますが、
(京都に鮑らーめん１００００円というのがあります)
それはごく一部の話であって、

＞なぜ寿司屋は高くて、ラーメン屋は安いのか

をそういう理屈で突き詰めれば、安くあげたい人がラーメン屋に行き、
高くてもいいものが食べたい人が寿司屋にいく。という
結論になります。


技術に関して言えば、ラーメンに特別な技術は存在しにくく、
いわゆるレシピに関するノウハウが占める部分が多いだけです。
嘘だと思うなら、ラーメン屋に１０件回って、
この麺はどちらの製麺所で仕入れていますか？と聞いてみればいい。
誠実なラーメン屋なら○○の理由で××という製麺所から
仕入れていると答えてくれるでしょう。

日本のラーメン屋で自家製麺を打っていて、それが売りで、
チェーン展開している店が極端に少ないのはそういう理由です。
レシピは秘伝にしないと誰にでも真似できますし。

ですから、チェーン展開するラーメン屋はスープは
パックに詰めて配達というところが多いのです。
いわゆるブラックボックス化ですね。
あとは、めんをゆでる時間や店舗経営のノウハウを教えるだけで、
ど素人にでも開業できるシステムになっています。

最初に戻りますが、そんなラーメン屋がどんなにいい食材を使っても、
２０００円のラーメンを出していたら商売にならないのです。
それはニーズがないからです。

寿司屋はその点、安い回転すしから高い高級寿司屋まで
バリエーション豊富です。高くてもいいからいいものを食べたい
という層が少なからず存在するからです。
原価の関係から行けば、薄利多売で安い回転寿司屋があるわけですが、
それでもそれなりの金額になりますね。

この回答への補足

＊お礼を書いたあとの補足

なんだか、ぐだぐだ申し上げましたが、「説明はここまででOK」とするなら、むろんそれは、一つの態度だと思います。私はなんだか「終わらない説明」を求めてるっぽいような反応を返してしまっているところもあるので、無視してくだすって、もちろんかまいません。
　個人的に、どのぐらいのところまで説明されるのが好きかどうか、という程度の違いだ、と流していただければ幸いです。

補足日時：2010/01/27 10:07

この回答へのお礼

ありがとうございます。

ラーメン屋の経営に関するお話、たいへん参考になりました。
やはり標準化が比較的容易で、「職人」の稀少性が少なくともけっこう成り立つようなビジネスを展開していらっしゃる、ということなんですね。

それと、

>突き詰めれば、安くあげたい人がラーメン屋に行き、
>高くてもいいものが食べたい人が寿司屋にいく。という結論

この結論を「突き詰めた」結論として採用してしまうと、この社会的コンセンサスがある、ということを先にありきにして、他のシステムの調整が起こった理由を説明してしまうと、
　じゃあなんで、こういうイメージが形成されたのか…ということの説明が最終的には不可能になってしまうので、ちょっとこの結論は採りたくないな、と思っております。
　むしろ、たぶん、もうちょっと実際には、こういうイメージ自体が形成されるまでのプロセスはもうちょっといろいろとぐにゃぐにゃと曲がりくねって、いろいろな要因が行ったりきたりした結果の一部として…ここ数十年ぐらいは安定的にこういったイメージが形成されているということになっている…というぐらいのものだと考えておりますので。

　たかがラーメンごときで、ぐだぐだ申し上げて、すみません…。

お礼日時：2010/01/27 09:49

No.3 回答者： kentkun 回答日時： 2010/01/26 16:44

単純に需要と供給の関係でしょう。

寿司屋は回転寿司を除いて、一応は高級店として我々は利用します。
単にすしに限らず、煮付けや唐揚げ・焼き物まで、つまり日本料理の専門店として利用しています。（例として、あらの煮付けやふぐの唐揚げ・焼き魚等）

ホテル等に入っている有名な中華料理店では上記の寿司屋に負けず劣らずの名店もあります。
現実にフカヒレやアワビ等の高級なラーメンは値段も高級ですよ。

それと比較すると、ラーメン屋はギョウザやビール等を後にラーメンを頼んでも２０００円以下のお会計ぐらいですね。

こういうことを考えると、ラーメンで高級感を求めるなら名店と言われる中華料理店に行くし、下駄履きで首にタオル巻いていても入店をとがめられなくて、値段も１０００円以下で済ませられるならラーメン屋に行きます。

これは回答になっているんでしょうか？(^_^;

この回答へのお礼

ありがとうございます。
単純に需要と供給で説明できる！といわれたほうが、なんかちょっとすっきりしますね。

　ただ、高級な「中華料理店」があることはもちろん了解しておりますが、それは「ラーメン屋」と同列に並べてよいものなのかどうか、というところでちょっと疑問がわきます。ちょっと、違うジャンルのような……
　確かに、「中華料理店」を「ラーメン屋」の範囲に加えれば、いちおうの説明にはなるとは思うのですが、、、、確かに同じ「ラーメン」は食えるとは思うのですが、業態的にいってあれは同じジャンルだと言っていいのかどうか……、そう言い出すと「回転すし屋」と「すし屋」を同じジャンルだと言っていいのかどうか、わからなくなりますが、XとX'を同じドメインであると言いうる理屈付けというのは、どうすれば説得的に展開できるのか
　（あるいは、こんなことをゴタゴタ言わずに、経済学プロパーの間では、もうこれでだいたい「同じもの」でOKという扱いになるという基準で、伝統的に合意されているのだろうか？）
　とかいうことを思いました。

　むろん、経済学プロパー的にはこの説明でOK！というのであれば、「なるほど。そういうものなんですね」とタイプの納得の仕方はできますので、ごたごた言ってごめんなさい、という感じではありますので……

　なんか、メタ的な言及が多くてすみませんが、
　ご回答ありがとうございました。

お礼日時：2010/01/27 10:06

No.2 回答者： rimurokku 回答日時： 2010/01/26 16:06

簡単に言えば、原材料の価格と人件費の違いでしょう。

この回答へのお礼

ありがとうございます。
no.1の方と基本的には同じ路線のお答えですね。

原価が違う、という説明は確かにわからなくはないのですが、no1さんのお礼に書かせていただいたように
１．「原価にバリエーションを付けたビジビスをすることは実は可能なのではないか」（つまり、高級ラーメン屋のビジネスや、回転寿司屋以上、回転しない寿司屋以下の値段で、そこそこおいしい寿司屋とか。）という疑問があるのと、

２．さらにもう一点。価格の決定メカニズムを原価だけで説明してしまって良いものなのでしょうか？（たとえば、供給される人材に市場的な稀少性があれば、「人件費」も上昇するのでは？）

　などなど、
　そういった理由から、原材料費と人件費、というだけだとちょっと納得しきれないところが残ります。

お礼日時：2010/01/26 16:15