折込パンの作り方

いつもお世話になっております。

趣味でパン作りをしているのですが、折込パンが上手に作れません。
生地はホームベーカリーで作り、折込シートも自分で作っているのですが、毎回、シートが生地からあふれてしまいます。

ベンチタイムを取ったあと、生地を伸ばしてシートを包み、三つ折にして伸ばし、三つ折にして伸ばし、というところの「伸ばす」時に、生地の中からシートが出てきます。
どうやらガスと一緒に出てきてるような感じで「ぷすっ」と言いながらあふれます。

ガス抜きを丁寧にしてみても、やはりあふれてきます。

一旦あふれてしまうと生地がべちゃべちゃになり、成形どころの話じゃなくなってしまい、結局適当にブツ切りして焼成する羽目になっています。

何が問題なのでしょうか？生地？シート？
また、コツなどありましたらアドバイスをお願いします。
いろいろサイトを見て勉強しているつもりですが、何度やってもうまくいかないので困っています。
よろしくお願いします。

No.1 ベストアンサー 回答者： neneko2005 回答日時： 2010/01/31 17:01

生地も折込シートも十分冷えてますか？

必ずベンチタイムは冷蔵庫で。
一回の折込ごとに、冷凍庫に５分～１０分入れて冷やします。
普通は、冷蔵庫30分などあるけれど、待てませんから。

生地をくるむ時に、シート表面に軽く霧吹き
生地をしっかり接着すれば、空気は入りにくくなります。
四方に向けて、生地を伸ばすのではなく、中央に向けて伸ばせば
絶対に出てこないですよ。

成功を祈ります。

この回答へのお礼

早速の回答ありがとうございます。

生地はＨＢまかせなので特に冷やすこともしてませんでした。汗。
作業スペースの台は人工大理石なのでちょっとは冷えてたかもしれませんが、冷蔵庫に入れてみます！

「中央に向けて伸ばす」は目からうろこです！
今度試してみます！！
何度やっても失敗だったので、アドバイスがありがたいです。
ありがとうございました。

お礼日時：2010/01/31 18:05

No.2 回答者： para3gathi 回答日時： 2010/01/31 23:35

折り込み生地を延ばす時のポイントは温度です。

質問文にシートと書かれているのはマーガリンのシートの事ですね。

まず生地の方ですがオーバーナイト法で作った方が美味しいかもしれません。オーバーナイト法とは、生地を練ってからポリ袋に入れて乾燥を防ぎながら一晩冷蔵庫で寝かしながら発酵させる方法です。生地が冷えているので最初の油脂の包み込みと延ばしが楽に行えます。

この生地はクロワッサンでしょうか。クロワッサンの場合には３回折り込みをします。２回目までは続けており込めますが、その後冷蔵庫に入れて適度に冷やして、油脂をある程度固めてから最後の折り込みに入ります。
デニッシュのパイ生地は５回折り込みですが、同様に２回毎に冷やして下さい。

シートと呼んでいるマーガリンとバターの混合物は、温度と硬さの特性が生地に合わせてあるので、比較的折り込みやすいはずです。
ですが本当はバターを使う方が味は優れています。バターは少し温度を上げないと軟らかくならず、この時に生地が軟らかくなり過ぎてしまう嫌いがあります。
いずれにしてもやや固めの状態を保ちながら延ばすのがポイントになります。

この回答へのお礼

回答ありがとうございます。

シートと書いてあるのはチョコレートやカスタードなどのシートのことです。折り込んでマーブル模様のパンを作ろうとしています。

やはり冷やすのが一番なんですね。
生地もシートもよく冷やして挑戦してみたいと思います。
回答ありがとうございました。

お礼日時：2010/02/03 16:05