コスモハートで長年パン作りをしています。
仕事でキッチンエイドKSM5を使ってパンを焼く事になりました。身近で使い方を知っている人がなく、困っています。
下記2点について、お聞きします。
1.こね時間と、速度
2.捏ね上げ生地温(26~30度にしたい)
ネット検索して、自分なりに食パン生地をこねてみました。
室温22度 仕込水42度 小麦粉300g
速度・・・低速2分 中速4分 油脂を入れ、低速2分 中速4分
グルテン膜はきれいでしたが生地温が24.4度と低め。
前回は水温40度。低速10分 油脂入れ後低速10分
水和が悪くべたついた生地になり、やはり生地温が室内温度程度に
下がっていました。
お使いの方の回答、お待ちしております。
生地によってこね時間や速度も変わるので、具体的であればあるほど助かります。
よろしくお願いいたします。
No.1ベストアンサー
- 回答日時:
回答がつかないようなので・・・
キッチンエイドは持ってませんが・・・
付属のボールは暖めましたか?
ボールは人肌に暖めてから、機械にセットしてはどうでしょう?
手で捏ねると、手の暖かさが伝わるので
ボールの温度まで気にしなくても良いですが、
相手は金属なので熱伝導がよく、温度が下がりやすいです。
仮で求めた計算式はこうです。(熱量換算)
小麦粉300g×室温22度=6600
温水210g(配合70%として)×温度42度=8820
付属ボールの重量1000g×室温=22000
すべて足して、重量で割ると・・・温度は約24.78度
空気を攪拌することを考えると概ね近い数字ですね。
回答ありがとうございます。
粉の温度も測り、ボールは暖めてセットし、その日の室温を確認し
仕込み水温を決めて捏ねています。
熱量換算ってあるんですか!いい事をお聞きしました!
これは知りませんでしたが
長年のカンで、換算とほぼ同じ温度になりますね。
この計算で行くと、大体うまくいってるわけですね^^
コスモハートと違って捏ね時間がかかるので、どうしても
室温程度の温度になるのは仕方ないようです。
温度低めなら、無理せずその分発酵時間を長く取る事にします。
ありがとうございました。
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