カレーを寝かすとおいしいという事の根拠はなんですか？

カレーを寝かすとおいしいという事の根拠はなんですか？

ネットで調べたところ、うまみ成分が増えるからという回答が一般的ですが、
自分は味が濃くなったようにしか感じません。

そもそもルーを溶かした作りたての時点でおいしく感じられるように作られているはずですから、うまみ成分が増えると味が濃くなるのは当たり前ですよね？
(わざわざ寝かした時にちょうど良くなるように作っているとは思えません。)


うまみ成分が多い方がいいなら味の素などの、グルタミン酸をたくさん入れればいいだけの話だと思います。
メーカー側も、うまみ成分が足りないならちょうど良くなるように足すはずです。


みなさんカレーを寝かすとおいしいって本当に思っているんですか？
テレビなどで言っているのを聞いて疑うことすら無く、そうだと信じ込んでやいませんか？

先入観をもたずに自分の舌で確かめて、そう思っているなら文句は言いませんが、
効率が悪いのでうまみ成分を自分で足す事をお勧めします。

No.1 回答者： fjdksla 回答日時： 2010/07/23 16:57

＞うまみ成分が増えるからという回答が一般的ですが、

うまみ成分だけではなく、
食感も変わってきます。
ジャガイモのでんぷんが溶け出してモッチリ感が出ます。
タマネギも溶けて切れ端が少なくなります。
うまみ成分を足しても食感は足すことも引くことも出来ません。
時間と言う職人だけが出来る技なのです。

私自身は、じっくり煮込んだ出来立てが好きです。

No.2 回答者： konoha0224 回答日時： 2010/07/23 16:57

おいしいと感じる理由は複数あります。

いったん冷やすことで、カレーの中の油分（いわゆる油とは違う、脂肪質みたいな・・）が細かく分解（分解というよりただ細かくなっていく、つまりこなれていく）されるので、味がまろやかになりまとまるからです。じゃあ最初から油分が細かくなるようにしとけばいい、なんて愚かなことは言わないでくださいね。


じゃがいものデンプンがカレーに溶け込み、それでドロ～っとした感を出しているため。旨味成分自体は作った後と、一晩寝かせた物と全く変わりません！ドロドロ感のせいで、舌に長く残るので美味しく感じるのです。


具にカレーの味が染み込み、材料同士がなじむから。これはさすがに最初からやるのは無理ですよね。市販のルーに具材は入っていませんから（笑）

No.3 回答者： pikapika06 回答日時： 2010/07/23 17:00

こんにちは。

きちんとした回答ではないかもしれませんが・・・。

以前テレビで見たのはタマネギの何かの成分(←かなり前に見たので成分名までは覚えていません）が寝かすと抜けるらしいです。
家庭で作る場合タマネギを一度素揚げするか茶色くなるまで炒めると作り立てでも美味しく出来るらしいです。

味が濃くなるのは、翌日暖めなおした時に水分が蒸発してしまうからではないですか？
水を足せば丁度良くなるかと思います。

まあそれぞれ言い分はあるでしょうが、私は翌日の方がまろやかになって美味しく感じます。

No.4 回答者： yoichi001 回答日時： 2010/07/23 17:19

非常にふざけた回答をお許し下さい。

以前、ダウンタウンの松本さんが同様の質問に対して、

「作ったばかりの頃のカレー鍋の中では、それぞれの具材が、自分達がカレーという料理にされた事に反発しており、ジャガイモは俺はジャガイモだ！こんな変なドロットしたものかけられてもカレーなんかに負けるかと主張している。それぞれの材料も同様に皆カレーという料理になっている事態に納得いっていないため、カレーという料理としての統一感がない。ただし、一晩冷たい鍋の中でじっくりと自分達の置かれている状況を考えて、それぞれの具材が冷静に判断してみると、ドロットしたルーをかけられてカレーという生き方も悪くないかもと納得していき、非常にまろやかなカレーになりグッと美味しくなる。」って言ってました。

私はダウンタウンのファンなので、松本さんの言うとおり、一晩置いたカレーのそれぞれの具材は自分達がしっかりカレーという生き方を受入れているので、うまみが増していると思っています。


※ただしシーフードカレーは海鮮の鮮度の問題で、圧倒的に作りたてが美味しいですよね。イカなんて一晩おくと臭いし…。

No.5 ベストアンサー 回答者： 9der-qder 回答日時： 2010/07/23 17:19

ちょっと調べてみました。

それぞれの概要を列挙して、それ以降の参照のため通し番号を付しました。

http://www.sbsoken.com/siryo/curry-qa/text/curry …
(1)材料に味が染み込む、材料同士がなじむ
(2)具のエキスがソースに溶け出る
(3)じゃがいもが溶ける
(4)油滴が小さく揃う
http://www.ezaki-glico.net/curry/science1.html
(5)具材のもつ旨み成分や甘み成分がソースに溶けだしてコクが増します。
(6)ブイヨンも一晩ねかせることで、素材の旨み成分がよく混ざりあい、熟成が進みます。
(7)カレーのスパイスは、じっくり余熱で加熱されることで、熟成された奥深い香りと風味になります。

(2)(3)(5)(6)は質問者さんの言う「うまみ成分」に関わるところだと思います。
ただ、ここでいう「うまみ成分」とはグルタミン酸等の一成分ではなく、素材から出る栄養素であったり素材が崩れたことによる素材そのものだと思います。
ただこれに関して言えば概ねそのうまみはルーにも入っていると思います。ですから＋αとしてあればあったでいいけど、なくても美味しい、が結論だと思います。

次に、(1)です。
食材は、茹でているあいだはその汁に味や栄養素が逃げていきます。逆に冷ますと味や栄養素が染みます。つまり、加熱して味や栄養素（うまみ成分）を汁に出し、冷ましてスパイス等の味付けを具材にしみこませるわけです。
ただ、一晩寝かす必要はなく、熱する冷ますを繰り返す時間だけあれば言い事なります。

最後に、(4)(7)です。
これらは時間が解決するしかないことのように思えます。
ただ、これもルーの段階では馴染んだ味が作られていると思います。なにが馴染んでいないかといえば、具材やその他ルー以外にそれぞれで入れたものと言う事なります

結論としては、(1)に関しては、嗜好だと思いますので割愛します。（味が染みているのが好きと言う人もいれば、しっかりした歯応えが好きと言う人もいるでしょう）
残りの(2)～(7)は効果はあるもののそれは＋α程度であり、正直言って一般人が違いが分かるか疑問程度の差だと思います。
それでも少しでも＋αの美味しさが合ったほうがいいようにも思えますが、実はデメリットもあります。
２つ目のURLにも書いてある「香り成分がかなり失われるというマイナスの変化」です。

つまり、マイルドなカレーを好む人は少しでも美味しいほうがいいと思えば寝かしたほうがよく、スパイシーなカレーを好む人は寝かさないほうがいいと言う事なります。

個人的にはスパイシーなカレーが好きなので、質問者さん同様に一晩寝かすには疑問を持っている一人です。

No.6 回答者： yuki360679 回答日時： 2010/07/23 18:13

美味しさを感じるには、温度も重要なポイントなんですよ。

別に一晩置かなくても、60℃くらいまで冷ますだけでも、カレーの味はぐんと良くなります。
良くなると言うより、うまみを認識できるようになったって事なんですけどね。

料理って、ホント化学って感じよね。

No.7 回答者： kmee 回答日時： 2010/07/23 19:43

ちょっと前にNHKでもやってました。

・味の成分にはほとんど変化なし。
・粘度が高くなる→舌に残って長時間味を感じる
・総じて温度が低い→舌が強く味を感じる温度
ということだそうです。

「1日で2日目風」のレシピも紹介されていました。
http://www.nhk.or.jp/suiensaa-blog/100300/42947. …


私の好みを言えば、御飯にかけるなら、とろみがあって、全体の調和が取れている「2日目」です。