なかとろのたこ焼きがうまくできません。

解決済

質問者：oniwari
質問日時：2010/07/24 21:22
回答数：6件

なかとろのたこ焼きがうまくできません。
レシピと作り方　何か　おしえていただけないでしょうか？

通報する

この質問への回答は締め切られました。

質問の本文を隠す

回答 (6件)

ベストアンサー優先
最新から表示
回答順に表示

No.5ベストアンサー

回答者： para3gathi
回答日時：2010/07/24 23:10

たこ焼きの中をトロトロにする決めては、生地の濃さだと思います。

もっと生地を水で薄めて下さい。今どの程度か分りませんが、今よりも水を多めに入れて試してみてはいかがですか。いずれその感覚が掴めると思います。

かなり昔の話です。通り掛かりで露店のたこ焼きを準備している人が、小麦粉を小麦粉を解いてました。
『何で？小麦粉をケチケチして、あんなに水入れちゃうの？？？』
と。あれが秘訣だったんですね。

たこ焼きは、中まできちんと火が通っています。通っていなければ生焼けです。小麦粉の糊化温度がおよそ65℃位でしょうか。たんぱくもこの温度当りで加熱変性します。野菜なども加熱調理状態になります。でも実際には、温度計を入れてみれば分ると思いますが、90℃以上まで加熱されていると思います。

火力というよりも、必要なのは焼き板の温度です。最初加熱しておいても、生地を入れれば温度が一度下がります。生地が加熱されて熱を奪わなくなると、焼き板の温度が上がり始め、表面が焼けた状態になります。
この時に火力が弱いと、表面が焼けて来るまでに時間が掛ります。中まで伝わった熱で、水分の蒸発が有りますが、現実に蒸発するのは表面近くです。表面近くだけが水分が飛ぶので焼けた状態になるのです。
火力が強い場合には、焼き板の温度は直に回復するので、比較的短時間で表面が焼けて来ます。しかし余りに早く焼けてしまうと、内部に熱が伝わらずに、生の状態になります。そのバランスは大切です。基本的にはその様に設計されているはずなのです。

たこ焼きのトロトロは、決して生の状態ではありません。澱粉がきちんと糊化する温度以上に加熱されてなければなりません。ですから糊化された状態でお好み焼きの様に硬くなるのか、たこ焼きの様にトロトロにするのか。それは最初の水分、すなわち生地を解く時の水の量で決まります。

実は澱粉は加熱して糊化する時に、かなり膨潤し、周囲から多量の水分を奪います。全体として水分が極めて少ないと、クッキーの様な硬い状態かボソボソ状であり、少し増えるとパンの状態、更に増えてお好み焼きの状態、たこ焼きの状態へと変わります。