ウィスキー モロミを蒸留した「残り」はどうなるの？

ウィスキー　モロミを蒸留した「残り」はどうなるの？

単式蒸留器について教えて欲しいのですが、
モロミを蒸留釜に入れ、加熱蒸発させると７８．３度で
アルコール等の成分が蒸留されることは知っております。
しかし・・・

質問１
この蒸留はモロミがどれくらいになるまで行うのでしょうか？
（完全にモロミが釜から無くなるまでやるとは思えません・・・）
７８．３度以上１００度未満で熱し続けると、いずれ蒸発がなくなり、
それが「終わり」の合図だったりするのでしょうか？


質問２
おそらく蒸留後は釜にアルコール成分がなくなった液体が
残ると思うのですが、これはどうするのでしょうか？
やっぱりそのまま捨てるのでしょうか？

No.1 ベストアンサー 回答者： iktmth 回答日時： 2010/09/05 09:59

　蒸留は、かなり最後くらいまでやるようです。

　ただし、製品になるのは、途中のおいしい部分だけのようです。

１　サントリーのＨＰに次の記述があります。
　（　http://www.suntory.co.jp/jiten/word/b_n_053.html　）
　ウイスキーの蒸溜はニ度行われますが、ウイスキーの蒸溜に関してヘッドという場合、ニ度目の再溜で出てくる流出液の最初の部分の液体をヘッド（前溜）といい、中間部分をハート（中溜）、最後の部分をテイル（後溜）といいます。ヘッドの部分はもろみから最初に蒸発してきた成分を冷却機で液体化した液体ですが、不快な香味成分を含んでいるため、次に溜出してくるハートの液体を受ける前に分離して、熟成には使いません。フォアショット（Foreshots）ともいいます。どちらの場合も、語尾にSを付けて複数形にするのが普通です。
ウイスキーとして好ましい香気成分をバランスよく含んだハートの部分だけがウイスキーとしてとり出され樽詰めされ、ヘッド（前溜）とテイル（後溜）をあわせた余溜（フェインツ/feints）は、再び再溜釜に戻されて、繰り返し蒸溜されます。


２　また、蒸留後に釜に残るものについては、排水として流していると思われます。
　ウイスキーは、麦芽などの固形分を取り除いた液体を蒸留するので、蒸留したあとには固形分が残らないと思います。
　サントリーの次のＨＰに廃棄物の処理についての記述があります。
　（　http://www.suntory.co.jp/company/csr/environment …　）
　ウイスキーはビールと同じで、仕込み時に糖化かすが出て、飼料として利用されているとされていますが、蒸留時点では、廃棄物の記述がありません。
　１のＨＰで、蒸留して出てくる余溜は、再び再溜釜に戻されて、繰り返し蒸溜されますとありますが、釜に残されたものについては記述されていません。でも、完全に蒸発するまで熱すると、釜のそこにこげができると思いますので、ある程度、液体が残っている段階で、加熱をやめると思います。すると、液体の廃棄物が出てくると思います。
　サントリーのＨＰの「副産物・廃棄物の再利用フロー」では、洗浄などで出てくる排水などとともに、液体の廃棄物は、右端の「工場排水」とひとくくりにされているのだと思います。


３　単式蒸留機での蒸留かすということでは、しょうちゅうについての記述があります。
　　麦わらにまぜて、肥料や飼料にするほか、いくつかの方法があるようです。
　　酒類総合研究所のＨＰにある「エヌリブ（広報誌）」の「５号　<特集>環境」の２ページ目の下に図示されています。
　　（　　http://www.nrib.go.jp/sake/pdf/NRIBNo05.pdf　）

No.2 回答者： nantaman 回答日時： 2010/09/05 19:53

質問２の蒸留残の処理

　蒸留は２回か３回繰り返します。第１回目の蒸留残は
１　下水処理と同じく活性汚泥法等で有機物を分解浄化し、処理水は河川等に放流します。
２　蒸留残には酵母が多量に含まれ、そのまま汚水処理をすると大変コストが嵩みます。そのため酵母を遠心分離し飼料として利用します。液部は１と同じ処理し放流します。

　２回目以降の蒸留残は活性汚泥法等で処理します。