ゆでダコと蒸しダコの違い

ゆでダコと蒸しダコの違い
料理初心者です。作りたい料理のレシピに「ゆでダコ」と書いてあったのでスーパーへ買いに言ったら
「タコ（蒸し）」と書いてありました。
これでよいのでしょうか。それとも、この蒸しタコを、ゆでたこにして使用するのでしょうか。
ゆでダコはどうやって作ったらいいのですが。

No.3 ベストアンサー 回答者： para3gathi 回答日時： 2010/10/13 21:10

他の方が書かれている通り、ゆでだこと蒸しだこの違いは湯で茹でるか、蒸気で蒸して加熱するかだけの、熱媒体の違いです。

ではそれが味にどの様に影響するのか。実は簡単には言えない所があります。
たこに限らず、カニでもまた煮干でもそうですが、その地域の海水で茹でます。決して真水では煮ません。その理由は、海水中で活きている生物は、その生体細胞液が海水と等張だからです。等張とは浸透圧が等しいと言う意味です。これは食塩濃度がほぼ等しいと理解して結構です。
浸透圧が違う真水に曝したら周囲の水が生体細胞に入り込み、細胞が破壊します。逆に高濃度の塩水に入れたら、脱水されます。漬物と同じ事が起きます。だからゆでた時にエキスが極力でない様に、海水で茹でます。高級な船上加工のカニ缶も、本来は海水を入れて缶詰にします。

しかし茹でるなり蒸すなりすれば、筋肉のたんぱくが凝縮しますから、ある程度のエキスが流出することは避けられません。蒸した場合には、そのまま下に垂れて排水に行きます。茹でる場合には釜の中に溜まります。
エキスが濃くなるので、次第にエキスが抜けにくくなることも確かです。でもどれだけの差が出るのかは分りません。

ゆでだこにするのか蒸しだこにするのか、おそらくこれは規模の違いなのでしょう。小規模な場合には、釜茹での方が設備も簡単です。しかし大量処理には、コンベア式にして蒸した方が効率が良いと思います。
その違いだろうと思います。おそらく味に違いはほとんどないのではと思います。

No.2 回答者： noname#120678 回答日時： 2010/10/13 18:51

蒸しダコで問題ありません。

多くのタコは収穫直後に茹でられて、その状態で市場に出回ります。
ゆでダコと料理本に書いてあるなら、その状態のものを使いましょうと言うことです。
わざわざ生のタコを茹でたりするという意味ではありません。

ただし、ミズタコのように生で売られているるタコもあります。
それを使うのだったら茹でてから使った方がよいと思います。

そのようなタコを茹でるに当たっては、多めのお湯で湯がいて火が通ったら氷水につけてやればOKです。

No.1 回答者： nemuchu 回答日時： 2010/10/13 18:42

厳密には違いますが、同じものとしてそのまま使ってOKです。

ゆでタコは、タコをお湯に直接入れて加熱したもの。
蒸しタコは、タコ自体は水(湯)に漬けず、タコの下で湯を沸かしてその水蒸気で加熱したものです。
違いとしては、蒸したもののほうが湯に成分が溶け出ないので、味が濃い場合がおおいですね。

この回答への補足

詳しい違いをありがとうございます。
そうだったんですね。無知で恥ずかしいです。スーパーで買ってそのまま使おうと思います
ありがとうございました

補足日時：2010/10/13 19:00