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弟が買って来たむき海老をフライパンでいためたのですが、いくらいためても透明で生のままです。 最初はフライパンかコンロがおかしいのかと思って、フライパンを変えて熱したら、海老の表面は黒く焦げたのに、それ以外の所はやっぱり生です。 全く白くも硬くもなく、透明で食べると生のやわらかさです。
 私は普段からつきの新鮮そうな海老を買います。 普通は海老は火を通すと白く硬くなって、表面に赤い模様が出ます。
 そういえば、冷凍のチャーハンの海老も、熱してもなんだか色合いが生っぽいなと思ったことがありますが、どうしてこの海老は生のままなんでしょうか? 保存のために、なにか薬品でも入っているのでしょうか?
 

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A 回答 (5件)

わたしも気になって、以前調べたことがあります。



火を通しても、透明で生っぽいむき海老は、リン酸塩を使って保水加工がしてあるそうです。
そのため、あまり小さくならずプリプリした感じになります。
http://www.setagaya-1.com/_pc/detail_goods.php?g …

見栄えよく、食感よくってことなのでしょうが(おいしいとは思えないけど)、なんか気持ち悪い感じがしますね。
ちょっと下処理が面倒ですが、殻つきのを買えば、そういうことはないですよ。
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この回答へのお礼

みなさま、たくさんの回答をありがとうございました。
どうやら投稿して頂いたサイトに書いてあったこれ
>「昔は、むき海老にはプリプリ感を出すために、保水剤を加えて水を含ませていました。だから、炒めると水分が抜けてすぐに縮みました。
今のむきえびは、何分炒め続けても透明感が残って縮みませんが、これは、熱を加えても縮まないように、細胞にとどまり続けて蝋人形のようなエビにしてしまう保水剤を使うようになったからです。」
が正しいようです。
 調理は、フライパンで表面が黒こげになるほど熱しているので、火力や調理法が原因という事はあり得ないと思います。 おそらく蒸してもレンジでも同じです。 
 熱しても品の良いものは硬くならないというご意見もありましたが、卵でも肉でも魚でも、動物性のタンパク質は火を通せば生の透明感、柔らかさはのこらないと思います。 いくら熱しても全く生のままというのはやはり新鮮さとかいう問題ではなく、この保水剤ではないかと思います。
 変色防止剤や保水剤など、色んな添加物があることがわかってよかったです。これからは気をつけて購入します。 
 みなさま、どうもありがとうございました。

お礼日時:2009/06/02 18:19

 保水剤を使ったケースに該当しそうですね。

ただしこの場合はかなり縮むことが多いですよ。
 さて、基本的に冷凍エビに保存料に類するものは使いません。せっかく高い電気代をつかって冷凍しているのに、薬を使ったらその分コストが高くなります。ただし保存料ではありませんが、エビカニには黒変防止剤が結構つかわれます。もちろん違法ではありませんし、安全性にも問題はありません。日本人は魚介類の目利きが厳しいですから、これをつかわないのはそれなりのリスクとなります。

>無頭はダシ取りとかに、工場で頭をとった後の残りなので、有頭を選んだほうがいいかもしれません。
 これは正しくありません。エビの痛みは頭部(内臓)から進行しますので、漁獲されたらいち早く頭をとるに越したことはないのです。昔は確かに鮮度の良くないものも多かったですが、いまでは大方のメーカーが鮮度の高い無頭を製造しています。逆に有頭だと、それこそ黒変防止剤をしっかりつかわないと売り物になりません。
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この回答へのお礼

みなさま、たくさんの回答をありがとうございました。
どうやら投稿して頂いたサイトに書いてあったこれ
>「昔は、むき海老にはプリプリ感を出すために、保水剤を加えて水を含ませていました。だから、炒めると水分が抜けてすぐに縮みました。
今のむきえびは、何分炒め続けても透明感が残って縮みませんが、これは、熱を加えても縮まないように、細胞にとどまり続けて蝋人形のようなエビにしてしまう保水剤を使うようになったからです。」
が正しいようです。
 調理は、フライパンで表面が黒こげになるほど熱しているので、火力や調理法が原因という事はあり得ないと思います。 おそらく蒸してもレンジでも同じです。 
 熱しても品の良いものは硬くならないというご意見もありましたが、卵でも肉でも魚でも、動物性のタンパク質は火を通せば生の透明感、柔らかさはのこらないと思います。 いくら熱しても全く生のままというのはやはり新鮮さとかいう問題ではなく、この保水剤ではないかと思います。
 変色防止剤や保水剤など、色んな添加物があることがわかってよかったです。これからは気をつけて購入します。 
 みなさま、どうもありがとうございました。

お礼日時:2009/06/02 18:20

加水されています。


水がエビの値段で売れれば、表示の義務もないですし
ずるい人はそうします。←多い。
エビではないですが、同じ手法で空気と言う手もあります。
空気が売れたら最高ですが、頻繁に見られます。
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この回答へのお礼

みなさま、たくさんの回答をありがとうございました。
どうやら投稿して頂いたサイトに書いてあったこれ
>「昔は、むき海老にはプリプリ感を出すために、保水剤を加えて水を含ませていました。だから、炒めると水分が抜けてすぐに縮みました。
今のむきえびは、何分炒め続けても透明感が残って縮みませんが、これは、熱を加えても縮まないように、細胞にとどまり続けて蝋人形のようなエビにしてしまう保水剤を使うようになったからです。」
が正しいようです。
 調理は、フライパンで表面が黒こげになるほど熱しているので、火力や調理法が原因という事はあり得ないと思います。 おそらく蒸してもレンジでも同じです。 
 熱しても品の良いものは硬くならないというご意見もありましたが、卵でも肉でも魚でも、動物性のタンパク質は火を通せば生の透明感、柔らかさはのこらないと思います。 いくら熱しても全く生のままというのはやはり新鮮さとかいう問題ではなく、この保水剤ではないかと思います。
 変色防止剤や保水剤など、色んな添加物があることがわかってよかったです。これからは気をつけて購入します。 
 みなさま、どうもありがとうございました。

お礼日時:2009/06/02 18:20

やわらかくても一定時間火を通せば煮えてると思いますが、どうですか?


てんぷらの温度計でも突き刺して調べてみてください。
80度くらいになってれば、火は通ってますので大丈夫だと思いますが。

エビは、普通のスーパーで買えるレベルのものは氷漬けの輸入品のはずですので、新しい古いというのはあまりないと思います。(解凍後古くなれば惣菜にまわされるはずですので)
強いて言えば、無頭はダシ取りとかに、工場で頭をとった後の残りなので、有頭を選んだほうがいいかもしれません。
輸入品に「新鮮」を求めるのは危険です。品質のよいものを選ぶようにしてください。新鮮そうに見せる添加物は腐るほどあります。
冷凍食品は通常低温流通していますので、添加物は原料由来のもの以外にはほとんど添加されていません。添加物を入れると冷凍する意味はなくなりますので…。

肉とかでもそうですが、火を通すと硬くなるのはボロいやつか古いヤツと相場が決まっています。
食材を見た目で判断するのは、あまりよろしくありません。
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この回答へのお礼

みなさま、たくさんの回答をありがとうございました。
どうやら投稿して頂いたサイトに書いてあったこれ
>「昔は、むき海老にはプリプリ感を出すために、保水剤を加えて水を含ませていました。だから、炒めると水分が抜けてすぐに縮みました。
今のむきえびは、何分炒め続けても透明感が残って縮みませんが、これは、熱を加えても縮まないように、細胞にとどまり続けて蝋人形のようなエビにしてしまう保水剤を使うようになったからです。」
が正しいようです。
 調理は、フライパンで表面が黒こげになるほど熱しているので、火力や調理法が原因という事はあり得ないと思います。 おそらく蒸してもレンジでも同じです。 
 熱しても品の良いものは硬くならないというご意見もありましたが、卵でも肉でも魚でも、動物性のタンパク質は火を通せば生の透明感、柔らかさはのこらないと思います。 いくら熱しても全く生のままというのはやはり新鮮さとかいう問題ではなく、この保水剤ではないかと思います。
 変色防止剤や保水剤など、色んな添加物があることがわかってよかったです。これからは気をつけて購入します。 
 みなさま、どうもありがとうございました。

お礼日時:2009/06/02 18:19

電子レンジでチンしてみるか、蒸し器で蒸してみてください。


それでも生のままでしょうか?
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この回答へのお礼

みなさま、たくさんの回答をありがとうございました。
どうやら投稿して頂いたサイトに書いてあったこれ
>「昔は、むき海老にはプリプリ感を出すために、保水剤を加えて水を含ませていました。だから、炒めると水分が抜けてすぐに縮みました。
今のむきえびは、何分炒め続けても透明感が残って縮みませんが、これは、熱を加えても縮まないように、細胞にとどまり続けて蝋人形のようなエビにしてしまう保水剤を使うようになったからです。」
が正しいようです。
 調理は、フライパンで表面が黒こげになるほど熱しているので、火力や調理法が原因という事はあり得ないと思います。 おそらく蒸してもレンジでも同じです。 
 熱しても品の良いものは硬くならないというご意見もありましたが、卵でも肉でも魚でも、動物性のタンパク質は火を通せば生の透明感、柔らかさはのこらないと思います。 いくら熱しても全く生のままというのはやはり新鮮さとかいう問題ではなく、この保水剤ではないかと思います。
 変色防止剤や保水剤など、色んな添加物があることがわかってよかったです。これからは気をつけて購入します。 
 みなさま、どうもありがとうございました。

お礼日時:2009/06/02 18:18

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