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鶏肉って加熱してあっても色が赤いことがありますよね？そういうのは食べても平気ですか？

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  • 質問者：ゆうたむ
  • 質問日時：
  • 回答数：3件

鶏肉って加熱してあっても色が赤いことがありますよね？そういうのは食べても平気ですか？

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A 回答 (3件)

No.3ベストアンサー

  • 回答者： makocyan1
  • 回答日時：

赤いのは血の場合と骨髄液の場合があります。

血液だったら加熱が足らないかなというところで、骨髄液だったら加熱の充分不十分は関係ないということになります。
　骨髄液は本来は骨の内部にあるんですが、鶏の骨はもろいので関節周りから漏れ出てくることがあります。これは加熱しても中々変色しません。
　食べ物が生かどうかでヒトの体に悪さをする原因は主に「細菌」です。基本的に肉の内部にはまず細菌はいませんし、血液とか骨髄液の中も同様（いたらかえってマズイ）なので、これが赤いからといって特に危害に至るようなことはないです。食中毒を防ぐためには芯温度65℃で１分の加熱で充分。内側が赤くても生っぽくてもめったなことはありません。ローストビーフなんかは中が赤いのが当たり前ですよね。それと同じ。
　だから鶏の内部が赤いのはそんなに心配する必要はありません。かえってこれを血だとおもって加熱を繰り返すとパッサパサになってしまうことがあります。ローストチキンで結構この手の失敗があるようです。
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No.2

血が滲んでいる状態ならちょっと危ないのでもう少し火を通した方が良いでしょう。

ぐっと押し込んでも肉汁以外に血が滲んだりしなければ、火は通っているので安全です。ですがその日の内に食べきってしまった方が良いでしょう。
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No.1

  • 回答者： no_away
  • 回答日時：

大丈夫かもふん


料理教室では　皮の際の黄の部分は取りましたふん
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　骨髄液は文字通り骨の内部にある液体ですが、骨の割れた部分や間接からしみだしてくることがあります。加熱しても血液のように変色しにくいので、よく間違えられることがあります。鶏は豚や牛よりも骨組織がもろいので結構しみだしてくることがあって、生焼けだーと疑われることがあります。
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http://www.iph.pref.osaka.jp/merumaga/back/115-1.html
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「用語集:ミオグロビン myoglobin:ミオグロビン」 - 財団法人日本食肉消費総合センター
http://www.jmi.or.jp/info/word/ma/ma_028.html
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こういった質問は他でも時折見かけます。
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Aベストアンサー

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Aベストアンサー

５４歳　男性

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一人暮らしで毎日料理しています。

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Aベストアンサー

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Q鶏手羽元の血？みたいなやつが気になります

鶏手羽元を調理しました。フライパンでかなり炒めたので生ではないと思うのですが、
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こんな感じに仕上がると　ご本人もそうですが、食べて頂く方に出すのも
心配になりますね。

おたずねの内容ですが　映像で分かる範囲で記述させて頂きました。
綺麗なお肉で骨の感じや皮の凹凸から見て　若鶏。鮮度に問題はなさそうです。

＞フライパンでかなり炒めたので
　　
考えられること

　１．　骨のサイズと色合いからみますと　中火で７分　ひくり返して７分　ころがして２～３分くらい
　　　でしょうか？肉の温度が冷蔵庫から出したてに近いと　骨周辺は火が通りにくいです。
　　　→　もしかしたら　やや生焼け

　２．　ふつう血液は７５度くらいで調理すると茶色になります。骨髄液はかなりな温度で調理しても
　　　鮮明な赤が残ります。たいがい「血が残っている」と言われてしまいますが、実際は火が
　　　通った状態です。
　　→　写真の感じですと　それもありそうです。

＞気になります

　１．　調理した肉の中に赤は　気になりますね。肉食になれていないと　火は通っていると
　　　　いわれても受け入れがたいものです気持ち悪くなったなど心的要因になることも・・

　２．気になる一つに　食中毒があります。鶏肉の場合カンピロバクターという腸内細菌が
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　　　　この場合　この位焼いていたら　その心配はなさそうです。

調理の工夫

　良かったら　試してみてください。

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　　　肉の中心温度を最初から上げておきます。こうすると中心まで火が通りやすく
　　　血漿の色も治まります。

　２．　骨にそって包丁で切り目を縦に入れ　観音開き（開きのような感じ）にします。
　　　皮の方からフライパンに載せて焼くと　良く火が通ります。（こうすると皮がちじんで
　　　肉が反り返ってくれます。逆に肉側から載せると骨を包み込むように縮まるので
　　　効果が半分になります。

食鳥処理　精肉専門分野の者です。

こんな感じに仕上がると　ご本人もそうですが、食べて頂く方に出すのも
心配になりますね。

おたずねの内容ですが　映像で分かる範囲で記述させて頂きました。
綺麗なお肉で骨の感じや皮の凹凸から見て　若鶏。鮮度に問題はなさそうです。

＞フライパンでかなり炒めたので
　　
考えられること

　１．　骨のサイズと色合いからみますと　中火で７分　ひくり返して７分　ころがして２～３分くらい
　　　でしょうか？肉の温度が冷蔵庫から出したてに近いと　骨周辺は火が通り...続きを読む

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リンク先のレシピは肉の温度で湯温が下がることを計算に入れてあります。私なら水から茹でて70度を維持します。

鶏ハム
http://nhnl.yosshi7777.com/archives/4750

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