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http://cookpad.com/recipe/1101477
のレシピでパンを焼こうと思い、
材料をホームベーカリーに入れて一次発酵を終えてみると
生地がドロドロでした。

成形どころか8等分にすることすらできず、
手にベトベトくっついてしまいました。

とりあえずそのままでもと思い、
濡れふきんをかけてベンチタイムをとったところ、
案の定ふきんにも生地がべっとり・・・。

あんまり手粉は使うなとあるのですが、
手粉をたっぷりつけても全然だめなんです・・・。
何がいけないのでしょうか?
練習とか以前の問題なような気もするのですが。。。

ネットで色々検索して水分量の多いパン生地は成形が難しいとあるのですが、
具体的なやり方がわかりません。
みなさんどうやって成形したり分割したりしているのでしょうか?

クリスマスディナー用にと思って練習をしているので、
ぜひ次回試作のために、アドバイスをいただきたいです。

どうぞよろしくお願いいたします。

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A 回答 (2件)

silverbeansです。



お礼ありがとうございました。
つまらない質問何て、思わなくても良いですよ(*^-^)
私も、パン作りにハマって試行錯誤した経験は、たっぷりありますから(笑

仕込み水の事ですが、HBで生地を捏ねると、HB自体の温度が高くなり易いので、捏ねている間は、HBの蓋を開けた状態で捏ねてみてください。
また、仕込み水の水温ですが、20~25℃位でも良いと思います。
冬であっても、HBの場合先程も、記した通り、基本的に温度が高くなってしまいます。
イースト菌は、45℃以上になると死滅してしまうので、温度の上がり過ぎは、イースト菌自体の活動を止めてしまう事になるので、要注意です。
また、バターを入れる時は、どうされていますか?
HBの場合、上手く生地と混ざらない時が有ります。
数回に分けて入れると生地に馴染みやすいです。(既に、されていたらすみません)
また、捏ね上がった時や成形中の生地の温度を測ってください。
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この回答へのお礼

お礼が遅くなってしまってすみません。

いただいたアドバイスをもとに何度か試してみましたところ、
やっと成功しました。

ホームベーカリーの温度が上がり過ぎていたことも
原因の一つだったみたいです。

水の温度を常温くらいのものにして、
ふたをときどき開けて、
バターを数回に分けて・・・

と教えていただいたことに重点を置いてみたところ、
きちんとした生地になりました。

本当にありがとうございました!!!

これからも、いっぱい練習してもっと上手になるように頑張ります!

お礼日時:2010/12/08 14:02

水分量が多くても、パンの成形の仕方は基本的に略、同じです。


パンを作られた事が有るのであれば、わかると思いますが・・・
これが、初めてのパン作りになるのでしょうか?
ドロドロで、分割する事すら出来ずと、言うのであれば、単純に水分量を間違えたか粉の量を間違えたか、または、砂糖の分量が多すぎたか?と、言う事になりますし、HBにしても、メーカーによって少しずつ違うので、全く同じと考えてはいけません。
また、強力粉にしても、季節によって水を混ぜた時の吸収量が全く違います。
分量を、正確に量りましょう。
適当な分量は失敗の元です。
自分の思い込みや、量りの設定による量り間違いと言う事もありますので、お気をつけて(経験者)
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この回答へのお礼

ご回答ありがとうございます。

ご指摘通り今回が食パン以外の初めてのパンづくりになります。
なので
ドロドロの状態が正しいものなのか、
回答者さんがおっしゃった通り
自分ではちゃんと量ったつもりでも実際は分量が間違っていたのか判断しかねていました。

まるでスポンジ生地のような状態だったんです。

ドロドロで分割することができない状態というのは
やっぱりよろしくない状態ということなんですよね・・・?

強力粉はレシピ通り
リスドォル
を使用しています。

冬なのでお水も30度くらいのものを使用しました。

もちろん、使用しているホームベーカリーにもよると思うのですが、
何か生地作りで改善できるポイント等の
アドバイスいただけますでしょうか?

くだらない質問を返してしまいすみません。。。
ご回答いただけると嬉しいです。

お礼日時:2010/11/28 06:28

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Qパンの一次発酵不良?生地がねばつく感じ...

パンの一次発酵。
オーブンレンジの発酵機能を使っています。
一応レシピ通りの温度と時間をセットして発酵させたのですが、
フィンガーチェックの際、生地が指に付いてきます。

発酵時間が足りないのかと思い、再度発酵させたのですが、どうも上手くいきません。
水分量が多かったのか、生地を捏ねる時に何となく柔らかい感じがしたのですが...生地に入れる水分量も発酵に関係してくるものでしょうか?

生地が手について扱いにくく、困っています。
成型できないことはないのですが、台にも麺棒にも生地が残ってしまいます。
問題点の指摘、アドバイス等、いただけると嬉しく思います。よろしくお願いします。

Aベストアンサー

素人ですが、家で5年ほど趣味でパンを焼いています。
その経験から考えると、コネ時間も不足しているのではないかとも思います。
生地はこねていくうちに手にくっつかなくなり、
お餅のようにつるんときれいな肌触りになります。
その時に生地の端のほうを両手で持ち、薄く伸ばしてみてください。
生地が破れずに薄く伸びたらOKです。破れたらもう少しこねてください。機械でこねるなら薄力粉500グラムの生地で25分~30分です。

発酵温度は季節によって変わってきますが、今なら35℃~40℃で50分~60分様子を見ながらします。
ボールに入れて発酵されていると思いますが、そのとき平らなざるでボールにふたをして、濡れ布巾をかけて発酵すると、
生地が乾かなくていいですよ。

慣れてくると温度や時間も大体分かってくるので、作りやすくなると思います。
頑張ってくださいね。

Qホームベーカリーで生地がドロドロに

ホームベーカリーでパンなど、まだ数える程度しか使ってません。
パンに関しては失敗なく出来ていました。

で、cookpadにあるレシピを参考に
先日ドーナツを作ってみようと思い、メニューのパン生地コースで捏ねまでしたのですが、
蓋を開けてみたら・・・・取り出す事も出来ないほど生地がドロドロな状態に。
結局勿体無いと思いながらも、どうすることも出来ず捨ててしまいました。

翌日再チャレンジしたのですがやはり同じ結果に。。。。

買ったばかりのドライイースト、強力粉、小麦粉を使用しておりますが
材料にマーガリンとあり、常温のマーガリンを使用しました。
マーガリンが柔らかすぎだったのがいけないのでしょうか?

分量は間違っていないので
原因がわからず、怖くて作るに作れません(泣)

何がいけなかったのでしょうか?

また絶対失敗しないレシピがあれば教えて頂きたいです。

Aベストアンサー

そのレシピがどんなものかわからないのでなんともいえませんが、
水の量、粉の量、ドライイーストの量、発酵、いずれかが適正ではないんでしょう。



ではなぜドーナッツだけどろどろになるのか。
考えられる点を、箇条書きにしておきます。よく確認してみて下さい。

(1)強力粉のグルテン含有率が低い。あるいは粉が古い。
=コシが無い、つまりやわらかくなります。

(2)ドライイーストが特殊で、膨らみやすいものを使っている。
=やっぱりコシが死ぬので、やわらかくなります。

(3)発酵させすぎの可能性。
=ホームベーカリーの生地モードは発酵も一緒にやってくれるはず。
  レシピのほうに発酵温度が記載されていない場合、
  常温で発酵させることを想定している場合があります。
  常温が前提のレシピを、発酵温度を維持するHBで作ると、
  レシピで想定されている以上に発酵してぐてんぐてんになります。

(4)そもそもレシピが間違ってる。
=これはもう、どうにもなりませんね。
  レシピで水の量がおかしいなら、救いようが無いです。

(5)卵を使っているなら、卵がデカイ。
=基本、レシピの卵という表記はMかMSサイズです。
  Lサイズ、LLサイズで作ると、1個当たり15~20グラムくらい違うので、
  二つ入れるならかなりドロドロの生地になるでしょう。

(6)砂糖が多すぎる。
=ドライイーストは砂糖をエサに膨らみます。
  なので、エサとなる砂糖が多いと膨らみすぎになってやわらかくなります。

(7)軟水を使っている。
=たとえば、そのレシピ作成者の家が硬水を使っていて、
  でもあなたの家では軟水を使っているとしましょう。
  そうすると、水の作用でかなり違いが出ます。
  硬水では生地はしまりますが、軟水ではやわらかいのです。
  つまり、硬水前提で作られたレシピなら、
  軟水で同じ水分量だと作成不可能です。
  (日本はほとんど軟水なので、普通は軟水前提です)


クックパッドには結構適当なことも書いてあります。間違ってたり。
なので、ホームベーカリーの説明書を見るのが一番ですよ。

普通、ホームベーカリーの説明書にもドーナッツの生地の作り方が書いてあります。
私は現在と過去であわせて2台のホームベーカリーを買いましたが、
メーカーはちがってもそれぞれドーナッツのレシピが書いてありましたよ。
まずは、そちらで試してみてはいかがでしょうか。

そのレシピがどんなものかわからないのでなんともいえませんが、
水の量、粉の量、ドライイーストの量、発酵、いずれかが適正ではないんでしょう。



ではなぜドーナッツだけどろどろになるのか。
考えられる点を、箇条書きにしておきます。よく確認してみて下さい。

(1)強力粉のグルテン含有率が低い。あるいは粉が古い。
=コシが無い、つまりやわらかくなります。

(2)ドライイーストが特殊で、膨らみやすいものを使っている。
=やっぱりコシが死ぬので、やわらかくなります。

(3)発酵させすぎの可能性。
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Qパン生地発酵時間が長すぎると?パン生地を焼く前に冷やしてしまうと?

初めてパンを作ってみました。
作っている間、いろいろ自分の予定がくるって、レシピに書いてある順序にそって作ってませんでした……
そこで質問。


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(2)パン生地を発酵させてから、すぐに焼く事が出来なくなってしまったので、冷蔵庫に入れました。
   発酵後に冷やすのは良くないですか?
   冷やすとどうなりますか?
   また、解決法はありますか?

Aベストアンサー

パン生地を発酵させるとき、本などの目安の時間はあくまで目安です。
イースト菌の状態、室温、湿度などで、発酵時間はかなり違ってきます。
なので、目安にするのは膨らんだ後の大きさがいいと思いますよ。
(生地によってですが、1.5~2倍の大きさを目安)
また、1時発酵で発酵させすぎた場合、2次発酵を控えめにするとか、多少のオーバーはリカバリできます。

1)どうにもならないくらい膨らませた生地のパンを焼くと、正直臭いです(笑
なので、パンはあきらめて、ピザ生地とかにするのも手デス(そのまま小分けに切って、平らに伸ばして1枚ずつラップして冷凍庫保存)
まず、発酵した生地に、粉をつけた指を刺してみて、プシューっと空気が抜けて凹んでしまったら、ピザ用クラフトにしたり、また、ドーナツのように揚げてしまえばイースト臭は気にならなくなります。

2)2次発酵後、焼きにすぐ入れない時は、冷蔵庫に入れるのはアリです。発酵が止まります。(ただ、乾燥に注意しましょう)
この生地を焼く時は、冷蔵庫から出したらベンチタイムを充分にとり、成形して焼きます。
ただ、数時間程度ならこの方法でおkですが、半日以上焼くのが後になるなら、冷凍庫で保存する方がいいでしょう。
その場合、冷蔵庫で解凍します。
成形しおわった生地でも同じように冷蔵庫、冷凍庫にいれてもおkですが、多少生地がつまる感じがします。

パン生地を発酵させるとき、本などの目安の時間はあくまで目安です。
イースト菌の状態、室温、湿度などで、発酵時間はかなり違ってきます。
なので、目安にするのは膨らんだ後の大きさがいいと思いますよ。
(生地によってですが、1.5~2倍の大きさを目安)
また、1時発酵で発酵させすぎた場合、2次発酵を控えめにするとか、多少のオーバーはリカバリできます。

1)どうにもならないくらい膨らませた生地のパンを焼くと、正直臭いです(笑
なので、パンはあきらめて、ピザ生地とかにするのも手デス(その...続きを読む

Qパンを作る際の水分量について

パンをホームベーカリーを使わずに焼いています。
(以前はホームベーカリーでしたが一度に食べきれないので少しずつ作ることにしました)
分量どおりに材料を混ぜ合わせますが、1つにまとめて成形するときに水分が多いためか、べたべたして手にばかりついてなかなかまとまりません。
その時は形を作るために粉をたしてしまうのですが、今度は焼いたときにふんわりした柔らかいパンにならずに密度の混んだ重いパンになってしまいます。
はじめから水分量を少なくしても良いのでしょうか?
(これだとやっぱり硬く焼き上がるのでは・・・?)

Aベストアンサー

私はホームベーカリーでこねる所までやって機械が止まったらすぐに出し大きめのまな板の上で手でこねています。
それではじめの水分量を若干少なめにして手でこねる時霧吹きを使って調節しています。
時々水分量を少なめにするのを忘れて柔くなりすぎることもありますがその時はやはり小麦粉を追加しています。そして十分こねて粘りを出し40度くらいで50分ほど一次発酵させてます。(発泡スチロールの箱に60度位いの湯を入れたコップと一緒に入れてます)
一次発酵が充分だとふんわりと仕上がりますよ
がんばって美味しいパンを焼いて下さい。

Q焼き上がりが重~いパン生地の原因ってなんでしょうか?

焼き上がりが重~いパン生地の原因ってなんでしょうか?

最近パン作りに目覚めて昨日3回目の手捏ねパンにトライしました。
3回ともなんですが焼き上がりがとても重いのです。
一個づつの菓子パン風にして焼いたのですが一つ一つがずっしりと重い感じです。
表面は固めで焼き色も悪く、中はふわっというよりはしめっとしてるというか。よく言えばもっちり?
でもレシピの時間よりも長めに焼いているので焼き足りないというわけでもないと思うんです。(なかなか焼き色が付かないので長めになってしまいます。)

こんなずっしりしたパンいやなのですが、なにがいけないのか分かりません。

作ったパンは基本のパン生地でどこにでもあるレシピだと思います。
オーブンは200度で20分くらいで焼いてます。
なにか原因思いつく方いらっしゃいましたらささいなことでも教えていただきたいです。

Aベストアンサー

 生地の熟成不足が原因です。
パンの骨格になるグルテンは小麦に含まれるグリアジンとグルテニンという
タンパク質を結合させる事で出来ます。
手捏ねではグルテンを形成させるのは熟練した技術が必要です。
特にタンパク質量の多い小麦粉ではさらに難易度が上がります。


そこで、うまくできるまで薄力粉を30%位混ぜ試してみて下さい。
(強力70、薄力30)
塩2%、砂糖5%、インスタントドライイースト1%、バター5%
吸水60%、レモン汁(生のレモンを使って下さい)1%

 1.小麦粉に塩・砂糖・塩・イーストをよく混ぜる。
 2.水にレモン汁を入れ水を入れる。
 3.指先をたてて、捏ねるのではなく攪拌する様に素早く混ぜる。
 4.初めはべたつきますが、絶対に捏ねてはいけません。
 5.生地が1つに纏まったら捏ねはじめます。
 6.細かくちぎり、まとめる。これを4~5回繰り返します。
 7.バターをここで混ぜます。
 8.テーブルに生地を擦りつける様に伸ばしたたむ。これも繰り返します。
 9.生地に伸展性が出てきて、薄い膜が出来る様になれば終了、発酵に入ります。
10.60分後にパンチ、さらに30分発酵させます。
  (パンチは膨らんだ生地をつぶして、丸目直して下さい)  
生地の温度に注意して下さい。捏ね上がりで26℃、発酵終点で28℃が良いでしょう。
後は今作っているやり方と同じでよいでしょう。

これはあくまで参考です。手捏ねの場合、生地の状態を目と手の感触で確かめながら
生地を作っていきます。
発酵終点で熟成は終了します。その後グルテンの形成はされません
ふっくらしたパンを作るのは難しいと思いますがチャレンジしてみて下さい。

 生地の熟成不足が原因です。
パンの骨格になるグルテンは小麦に含まれるグリアジンとグルテニンという
タンパク質を結合させる事で出来ます。
手捏ねではグルテンを形成させるのは熟練した技術が必要です。
特にタンパク質量の多い小麦粉ではさらに難易度が上がります。


そこで、うまくできるまで薄力粉を30%位混ぜ試してみて下さい。
(強力70、薄力30)
塩2%、砂糖5%、インスタントドライイースト1%、バター5%
吸水60%、レモン汁(生のレモンを使って下さい)1%

 1.小麦粉に塩・砂...続きを読む

Qパンの焼き時間と温度の関係

最近手捏ねでパンを作るのにはまっています。
しかし焼き時間と温度の調節がいまいちよくわかりません。。。

「低温でじっくり時間をかける」のと「高温でさっと焼きあげる」のではパンの仕上がりにどのような違いが出るのでしょうか?

パンをふんわり仕上げるにはどちらの方が良いのでしょうか?
また、それぞれに向いているパンの種類や形(大きさ)などあったら教えて下さい♪

Aベストアンサー

こんにちは。

「低温でじっくり焼き上げるパン」
トースト用のパンを食型で焼き込む場合などは、これに当たると思います。180度で35分というレシピも多く目にします。
また、白く仕上げたいパンも低温で焼きます。
あとは、天然酵母の甘さを引き出したいとき、窯伸びを期待して、という場合かな。

「高温でさっと焼きあげる」
丸パンやロールパンがこれに当たるのではないかと思います。
ふわっと柔らかく仕上げる場合でしょうか。
11分~15分くらいかけて焼きます。うちのオーブンでは220度下段で11分焼くのが一番おいしいです。180度中段で15分だと窯伸びが足りませんでした。
お使いのオーブンのくせが焼き温度や焼き時間を左右すると思います。

他にもこんな焼き方もあります。
『高温で<じっくり>焼く』
バゲットなどいわゆるフランスパン。これは焼きはじめの7分程度、蒸気注入しながら240度で焼きます。220度に落して20分焼き込みます。クラストの香りと、焼き上がりに5分以上は続く、ピチピチという割れていく音が好きです。

『高温で焼いて低温で焼き込む』
フィリングを包んだパンなどは、この焼き方で焼いています。
高温でふわっとふくらませて、温度を下げて中までしっかり火を通す場合です。

オーブンによって温度や焼き時間にはかなり差が出るのですが、ご参考になれば幸いです。

こんにちは。

「低温でじっくり焼き上げるパン」
トースト用のパンを食型で焼き込む場合などは、これに当たると思います。180度で35分というレシピも多く目にします。
また、白く仕上げたいパンも低温で焼きます。
あとは、天然酵母の甘さを引き出したいとき、窯伸びを期待して、という場合かな。

「高温でさっと焼きあげる」
丸パンやロールパンがこれに当たるのではないかと思います。
ふわっと柔らかく仕上げる場合でしょうか。
11分~15分くらいかけて焼きます。うちのオーブンでは22...続きを読む

Q一次発酵であまりふくらまなかったパンの復活方法

一次発酵であまりふくらまなかったパンをなんとか復活させて、美味しく焼く方法などご存じでしたら教えてください。よろしくお願いします。

Aベストアンサー

もう少し時間をおくです、
温度が低かったと思えば保温してたらいいです。
失敗の原因はもう一つ表面が乾いてしまった場合です。
濡れ布巾などをかぶせてやり直すといいです。

砂糖、イースト、塩の不足だと直りませんよ。

Q二次発酵でパン生地が膨らまない

いつもお世話になっております。

1年ほど前から趣味でパン作りをしています。
あんぱんなどの菓子パン、ウインナロールなどの惣菜パン、折込シートを使ったマーブル模様のパン、角食型を用いた食パンなどを作っています。
1次発酵までをホームベーカリーで作り、そのあとからを自分でしているのですが、二次発酵がうまく行くときとうまく行かないときがあり、質問させてもらいました。
昨日は、角食型(1,5斤用)でチョコレートシートを折り込んだマーブル食パンを作ろうと思ったのですが、二次発酵で全く膨らまず、さらには焼成時間が短かったため(200度で30分)、半分以上が生の状態で取り出してしまい、結局捨てる羽目になりました。

二次発酵はオーブンレンジの機能を使い、40度で30~40分です。
最初に30分やってみて、全然膨らまなかったので10分追加しましたが、それでも膨らまず、どうしたものやらと思い、ムリヤリ焼きました。(結局失敗)
乾燥を避けるため、ぬれふきんなどもかぶせているのですが・・・。

こういうことがよくあります。
その日の気温や湿度が左右するのは承知ですが、ここまで膨らまないとわけがわかりません。
初歩的な質問ですが、暑いときは二次発酵は何度で何分くらいするとよいですか?また、寒いときは何度で何分くらいでしょうか?

菓子パンや惣菜パンなどを作るときも、膨らまないときがよくあります。
二次発酵について、基本的なことを教えていただけると幸いです。

いつもお世話になっております。

1年ほど前から趣味でパン作りをしています。
あんぱんなどの菓子パン、ウインナロールなどの惣菜パン、折込シートを使ったマーブル模様のパン、角食型を用いた食パンなどを作っています。
1次発酵までをホームベーカリーで作り、そのあとからを自分でしているのですが、二次発酵がうまく行くときとうまく行かないときがあり、質問させてもらいました。
昨日は、角食型(1,5斤用)でチョコレートシートを折り込んだマーブル食パンを作ろうと思ったのですが、二次発酵で...続きを読む

Aベストアンサー

二次発酵の基本。
湿度と温度管理につきます。湿度&温度計はお持ちですか?
これがないと始まりません。
発酵に掛かる時間が何分と言うのは結果論で、
温度が38度で湿度が85%の時、
1.5斤の生地が2.5倍になるのに50分掛かったという事です。
イーストの性質や鮮度、配合如何でも発酵具合は変わります。

濡れ布巾は気化熱で生地温度が上がりませんね。
湿度も大して上がりません。
天板の下にアルミトレーを入れて、お湯を張ると湿度が85%位まで上がり
生地も乾燥しませんし、庫内の温度が設定温度に上がる
時間を短縮してくれます。

私は発酵器を使ってますが、
食パン1.5斤でドライイーストなら38度湿度85%50分が目安です。
焼成時間は190度で15分・170度で30分計45分掛けてじっくり火を中まで通してます。
焦げそうな時はアルミホイルを被せる必要がありますね。

第一発酵の段階でうまくいっているなら
ぜんぜん膨らまないなんて事はないです。
冷蔵庫内でも、長時間掛ければ発酵できます。

菓子パンや惣菜パンでフィリングが冷たいと発酵は進みません。
リッチな生地やフィリングが甘い・チョコなどの折り込みシートなどの
場合は、耐糖性ドライイーストを使わないとちょっとした加減で
二次発酵で膨らみが悪いことがあります。
塩分濃度の高いおかずを入れた場合も、発酵の進み具合は悪いものです。

湿度と温度の兼ね合いで
必要な大きさになるまでじっくり待つのも必要ですよ。
焦らず、気長にパン作りを楽しんでくださいね。

二次発酵の基本。
湿度と温度管理につきます。湿度&温度計はお持ちですか?
これがないと始まりません。
発酵に掛かる時間が何分と言うのは結果論で、
温度が38度で湿度が85%の時、
1.5斤の生地が2.5倍になるのに50分掛かったという事です。
イーストの性質や鮮度、配合如何でも発酵具合は変わります。

濡れ布巾は気化熱で生地温度が上がりませんね。
湿度も大して上がりません。
天板の下にアルミトレーを入れて、お湯を張ると湿度が85%位まで上がり
生地も乾燥しませんし、庫内の温度が設定温度...続きを読む

Qパンをこねるときベタベタしてなかなかまとまらない!

パンをこねるときベタベタしてなかなかまとまらない!のです。現在ABCクッキングスタジオでパン教室に通っているのですが、全てのパンってことではないですがベタベタしてできないものがあります。特にB:バターロールです。そろそろ上手になったかな?と思って現在R過程まで進んだ状態で、家で復習してみても、やっぱりベタベタしてなかなかまとまりません。
どうしたら上手にまとめることができるようになりますでしょうか?

Aベストアンサー

#1です。
私も手が温かい方で、丸めている時、丸まる生地より手に付く方が多くて、バターロールは憂鬱でした^^;
水などで手を冷やして、よく拭いてから(水分がついていると、これまたよく付きますね・・・;;)
生地に触っていました。
あと、なるべく生地に触る手の面積を減らす事も(手の小指側で生地の表面を巻き込む様に・・)有効だと先輩に教わった事を思い出して、追加書き込みしました^^

Q手作りパンの外皮(薄い皮)が固い理由

お世話になります。

夏ごろから、いつも作っていたパンの外皮がかたい物が焼きあがるようになりました。

検索をしてみると、どれもハード系のパンの皮の事や、パンの皮が”厚くて”かたい
物、HBで作った食パンの皮が叩くと音がするくらい固いとか、そういうものばかりでした。

私の場合は、パンの皮は凄く薄くて、焼き色もいつも通りで、指で押すとつぶれるくらいに
やわらかいんです。だけど、食べると、悪い意味でひきがある皮、大げさに言うと、
パンをちぎるのに、力をいれて引っ張ってちぎる、噛んでも弾力を感じ口どけが悪い、
そんな感じです。


捏ねは、HB。ベンチ15分、ホイロは35度20~25分。焼き、ガス180度10分。
配合は、上手く焼けていた時と同じです。


何が原因でしょうか?

宜しくお願いします。

Aベストアンサー

下のお二人も書かれているとおり、気温と湿度だと思います。
後は、使用している強力粉によっても多少変わってくるとはおもいますが、以前から作られているのであれば、やはり温度ですかね…



生地はHBとのことで、我が家も同じなのですが、こね上げる前の粉の温度や水温ははかられていますか?
夏場ですと、粉の温度も室温も高めなので、冷水(時には氷を使って冷やすことも)を使用していました。
念のため私が使用している水の計算式ものせておきますが、本によって様々なので、「パン 仕込み水 計算」 等で検索してもらえたら出てくると思いますよ。

3×(最適捏ね上げ温度-摩擦上昇温度)-(室内温度+粉温度)
3×(28度(パンによって多少違いますが)-6-7度(機会によって多少違いますが家は6で計算))-(室内温度+粉の温度)

と難しく書きましたが、66(前半の計算)から室温と粉の温度引いて水の温度を求めています(笑)

捏ね上がって発酵に変わった時も、生地の温度をはかって28度になっているかを確かめてみるといいですよ。


後は分割丸めと、それ以降はほぼ一緒なので、もし温度をはかられていないようでしたら、試してみてください☆彡

下のお二人も書かれているとおり、気温と湿度だと思います。
後は、使用している強力粉によっても多少変わってくるとはおもいますが、以前から作られているのであれば、やはり温度ですかね…



生地はHBとのことで、我が家も同じなのですが、こね上げる前の粉の温度や水温ははかられていますか?
夏場ですと、粉の温度も室温も高めなので、冷水(時には氷を使って冷やすことも)を使用していました。
念のため私が使用している水の計算式ものせておきますが、本によって様々なので、「パン 仕込み水 計算」 等...続きを読む


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