パンの底割れとおいしくない原因について -お世話になります。＜条件＞- レシピ・食事

Qパン生地発酵時間が長すぎると？パン生地を焼く前に冷やしてしまうと？

初めてパンを作ってみました。
作っている間、いろいろ自分の予定がくるって、レシピに書いてある順序にそって作ってませんでした……
そこで質問。

（１）パン生地を発酵させる際、発酵時間が長すぎると(通常の３～４倍以上の時間)、焼いた時にどうなるのでしょうか？
　　　そして、もし長時間発酵させすぎてしまったら、何か解決法はありますか？

（２）パン生地を発酵させてから、すぐに焼く事が出来なくなってしまったので、冷蔵庫に入れました。
　　　発酵後に冷やすのは良くないですか？
　　　冷やすとどうなりますか？
　　　また、解決法はありますか？

Aベストアンサー

パン生地を発酵させるとき、本などの目安の時間はあくまで目安です。
イースト菌の状態、室温、湿度などで、発酵時間はかなり違ってきます。
なので、目安にするのは膨らんだ後の大きさがいいと思いますよ。
（生地によってですが、1.5～2倍の大きさを目安）
また、1時発酵で発酵させすぎた場合、2次発酵を控えめにするとか、多少のオーバーはリカバリできます。

１）どうにもならないくらい膨らませた生地のパンを焼くと、正直臭いです（笑
なので、パンはあきらめて、ピザ生地とかにするのも手デス(その...続きを読む

他の回答も見る

Qフランスパンやクッペのエッジが立たない；；

いろいろな本を見てますので、レシピや吸水率はそれぞれですが
どうしてもクープのエッジが立ちません。。。

写真は今日焼いたものです。

メゾンカイザートラディショナル　200g
塩　4g
砂糖　3g
イースト　2g
水　130g（常温）

捏ね→HBで15分
一次発酵→HBで40分
ガス抜き・分割後ベンチ8分
二次発酵→暖かい部屋20分
ガスオーブン300℃余熱
下段にレンガや石など置いてあり、熱湯200cc弱で蒸気を入れる
生地は一番上の段へ。
（天板は余熱にかけ、生地は銅版に乗せてます）
4～5分そのままにし、200℃ソフトで15分焼成。

生地はなるべく張らせてますが、足りないのでしょうか？
クープは垂直に入れてみたり、削ぐように入れてみたりいろいろやってます。
でも写真の通りなんです…(￣Θ￣;)

無水鍋を使ってカンパなどを焼くと、エッジが立つときもありますが
たたないときもあります…

ガスオーブンはパン焼くのに向いてるといいますが
ハードブレッドは難しいと聞きます。
アドバイスよろしくお願いいたします<(_ _)>

Aベストアンサー

今日のはどうでしたか？
粉量200gで4分割ですよね、5ミリでももしかしたら深いかも・・

これ、ミルクフランスにしようと思ってフィセルを焼いた分で、分割生地量80g、砂糖をちょっと入れて捏ねた生地なんですが、乾燥した外皮を削ぐ感じでクープ入れました。
（いつもは粉量130gで加水70%くらいで、クープの深さは5ミリくらい。リスドォルです）
いつも通りに蒸気入れて蒸気が多くてくっつきそうになりました（汗）　※真ん中がちょっとテカってる。
いつも入れる湯の量は40ccくらいです。
（ざーっとすぐに蒸発...続きを読む

他の回答も見る

Q焼き上がりが重～いパン生地の原因ってなんでしょうか？

焼き上がりが重～いパン生地の原因ってなんでしょうか？

最近パン作りに目覚めて昨日３回目の手捏ねパンにトライしました。
３回ともなんですが焼き上がりがとても重いのです。
一個づつの菓子パン風にして焼いたのですが一つ一つがずっしりと重い感じです。
表面は固めで焼き色も悪く、中はふわっというよりはしめっとしてるというか。よく言えばもっちり？
でもレシピの時間よりも長めに焼いているので焼き足りないというわけでもないと思うんです。（なかなか焼き色が付かないので長めになってしまいます。）

こんなずっしりしたパンいやなのですが、なにがいけないのか分かりません。

作ったパンは基本のパン生地でどこにでもあるレシピだと思います。
オーブンは２００度で２０分くらいで焼いてます。
なにか原因思いつく方いらっしゃいましたらささいなことでも教えていただきたいです。

Aベストアンサー

　生地の熟成不足が原因です。
パンの骨格になるグルテンは小麦に含まれるグリアジンとグルテニンという
タンパク質を結合させる事で出来ます。
手捏ねではグルテンを形成させるのは熟練した技術が必要です。
特にタンパク質量の多い小麦粉ではさらに難易度が上がります。

そこで、うまくできるまで薄力粉を３０％位混ぜ試してみて下さい。
（強力７０、薄力３０）
塩２％、砂糖５％、インスタントドライイースト１％、バター５％
吸水６０％、レモン汁（生のレモンを使って下さい）１％

　１．小麦粉に塩・砂糖・塩・イーストをよく混ぜる。
　２．水にレモン汁を入れ水を入れる。
　３．指先をたてて、捏ねるのではなく攪拌する様に素早く混ぜる。
　４．初めはべたつきますが、絶対に捏ねてはいけません。
　５．生地が１つに纏まったら捏ねはじめます。
　６．細かくちぎり、まとめる。これを４～５回繰り返します。
　７．バターをここで混ぜます。
　８．テーブルに生地を擦りつける様に伸ばしたたむ。これも繰り返します。
　９．生地に伸展性が出てきて、薄い膜が出来る様になれば終了、発酵に入ります。
１０．６０分後にパンチ、さらに３０分発酵させます。
　　（パンチは膨らんだ生地をつぶして、丸目直して下さい）　　
生地の温度に注意して下さい。捏ね上がりで２６℃、発酵終点で２８℃が良いでしょう。
後は今作っているやり方と同じでよいでしょう。

これはあくまで参考です。手捏ねの場合、生地の状態を目と手の感触で確かめながら
生地を作っていきます。
発酵終点で熟成は終了します。その後グルテンの形成はされません
ふっくらしたパンを作るのは難しいと思いますがチャレンジしてみて下さい。

　生地の熟成不足が原因です。
パンの骨格になるグルテンは小麦に含まれるグリアジンとグルテニンという
タンパク質を結合させる事で出来ます。
手捏ねではグルテンを形成させるのは熟練した技術が必要です。
特にタンパク質量の多い小麦粉ではさらに難易度が上がります。

そこで、うまくできるまで薄力粉を３０％位混ぜ試してみて下さい。
（強力７０、薄力３０）
塩２％、砂糖５％、インスタントドライイースト１％、バター５％
吸水６０％、レモン汁（生のレモンを使って下さい）１％

　１．小麦粉に塩・砂...続きを読む

他の回答も見る

Qパンの焼き時間と温度の関係

最近手捏ねでパンを作るのにはまっています。
しかし焼き時間と温度の調節がいまいちよくわかりません。。。

「低温でじっくり時間をかける」のと「高温でさっと焼きあげる」のではパンの仕上がりにどのような違いが出るのでしょうか？

パンをふんわり仕上げるにはどちらの方が良いのでしょうか？
また、それぞれに向いているパンの種類や形（大きさ）などあったら教えて下さい♪

Aベストアンサー

こんにちは。

「低温でじっくり焼き上げるパン」
トースト用のパンを食型で焼き込む場合などは、これに当たると思います。１８０度で３５分というレシピも多く目にします。
また、白く仕上げたいパンも低温で焼きます。
あとは、天然酵母の甘さを引き出したいとき、窯伸びを期待して、という場合かな。

「高温でさっと焼きあげる」
丸パンやロールパンがこれに当たるのではないかと思います。
ふわっと柔らかく仕上げる場合でしょうか。
１１分～１５分くらいかけて焼きます。うちのオーブンでは２２...続きを読む

他の回答も見る

Q食パンが型から外れません・・・・

家でパンを焼き始めて約一年、最近はパン作りで失敗する事も無くなってきたのですが、チョット前に２斤用の食パン型を買って使っているのですが、焼いてオーブンから出した後型からパンが抜けなくて困っています。
２斤用の食パン型は、材質はアルタイト（鉄板にアルミメッキがされた物）
一番初めに空焼き＋油×３回程行っています。
パンを入れる前にもバターをタップリ塗っていますし、なぜ？外れないのでしょうか？材質上仕方ないのでしょうか？（でも、そうだったらパン屋さんは使わないだろうし・・・）

いつも、パンが焼き終わった所までは完璧なのに、型から外す時に全てがパーになってしまいます。（なかなか外れないので、右アッパー、左フック、百裂拳、飛びヒザ蹴り、等色々やってやっと外れる感じで、外れた時にはパンはグニャグニャのボロボロ、せっかくフワッと出来ていた物が衝撃のせいでパンの中はギュウギュウに詰ってしまってフワッっと言う食感所ではありません。）

（外れた型の内壁にパンの皮がこびり付いていてその部分が外れない原因だと分かるのですが、油は均一に塗っているし・・・・なぜ？パンがこびり付いている部分はそんなに多くない感じですが、最終的にパンの耳がちぎれて型から外れる感じです。）

今の型（アルタイト）を使う前はパウンドケーキ用の型を使っていたのですが、その型はスポッ！と一発で抜けてくれます。材質はフッ素樹脂加工がされている物でとても軽いです。食パン用の型でフッ素樹脂加工されていれば抜けやすいと思うのですが、ネット上を見た限り売っていませんでした。
☆アルタイトの型から食パンを上手く外す方法教えてください。☆が仕方ない場合、アルタイトの型より使い易い物（フッ素樹脂加工されている型など）在ったら売っている場所等教えてください。
出来れば２斤用の物が良いのですが、１斤でも構いません。
よろしくお願いします。

家でパンを焼き始めて約一年、最近はパン作りで失敗する事も無くなってきたのですが、チョット前に２斤用の食パン型を買って使っているのですが、焼いてオーブンから出した後型からパンが抜けなくて困っています。
２斤用の食パン型は、材質はアルタイト（鉄板にアルミメッキがされた物）
一番初めに空焼き＋油×３回程行っています。
パンを入れる前にもバターをタップリ塗っていますし、なぜ？外れないのでしょうか？材質上仕方ないのでしょうか？（でも、そうだったらパン屋さんは使わないだろうし・・・）
...続きを読む

Aベストアンサー

我が家でも2斤用の型を使ってます。
型は洗いません。
フッ素加工でもないです。
なみなみになった丸型の1斤用もあります。
これもいい加減にバターごりごりで波の部分のでこぼこに
なんとなくなみなみに直角にふにょーっと線をかくように、
で、問題なくぽろっと外れます。
もちろん、洗いません。

毎回、冷蔵庫から出した、バター(硬い)を塊のまま、
ごしごしと、なんとなく、消しゴムのように内側壁面にやってるだけ。
アトはそこのほうの角にはほんの少し丁寧かな、これとても底面の角を硬いバターをジーっと線を引くように軽く引いていくだけ。
余り、大して付着している感じではないです。

満遍なく、それこそ、塗ってないところがないくらいになどと
大変な努力を要するようなことはしていません。
ただ、前回の焼き残りが残ってはがれて、型にへばりついているようなところは、はがして、包丁で、ごしごしとこそげ取ってます。
で、その部分には、ちょっと、いつもよりもバターするだけ。

それでまったく問題ないです。
バターのほうが焼き上がりが香ばしいので私は好き。
蓋をして焼くと、四角なので出すときに上の縁を板のまな板でごんごんと斜めにするとスルリとでてきますが、山型パンの時には蓋をはずすので
ゴンするふちがなくて縁だけがあたるように、まな板の端っこのほうで山型の山にまな板が当たらないようにゴンをします。
おしとやかなテクニックなゴンですが、でます。
山の加減で縁にかぶると、ちょっとでにくいですが、そういうときには
包丁を型にさして、なんとなく縁をすりすりと。

型を洗わないのがコツのような気がします。
ついてしまったパンくずは、包丁でこそげて、そこに又オイルして種を入れて焼いてみてください。

私の、いい加減なバター塗りでOKなのですから大丈夫ですよ。
ただ、いつもどこによく、へばりついているのかは観察しておいたほうがいいでしょう。
癖がありますので、その部分はよくオイルするといいのでは？

我が家でも2斤用の型を使ってます。
型は洗いません。
フッ素加工でもないです。
なみなみになった丸型の1斤用もあります。
これもいい加減にバターごりごりで波の部分のでこぼこに
なんとなくなみなみに直角にふにょーっと線をかくように、
で、問題なくぽろっと外れます。
もちろん、洗いません。

毎回、冷蔵庫から出した、バター(硬い)を塊のまま、
ごしごしと、なんとなく、消しゴムのように内側壁面にやってるだけ。
アトはそこのほうの角にはほんの少し丁寧かな、これとても底面の角を硬いバタ...続きを読む

他の回答も見る

Q自家製酵母種つぎの方法

自家製酵母初心者です。

レーズン酵母種に挑戦して、まだ残っているので種継ぎをして増やそうと思っています。
いろいろ検索してみましたが、しっかりとした情報が見つからないのでこちらで質問させていただきます。

最初は：
強力粉＋酵母液→室温で2倍になるまで醗酵→冷蔵庫で数時間から半日冷やす→強力粉＋酵母液→室温で2倍になるまで醗酵
を4回ほど繰り返して、粘り気のある酵母ができました。

これをパンに使用前にスプーンでグルグル力強く混ぜました。(パンは材料の計量間違いで見事失敗。。)

使用後にまた強力粉１+酵母液１を入れて室温で18時間ほど醗酵させても1.5倍にしか膨らみませんでした。スプーンで混ぜてみると柔らかくドロドロになっています。

質問です：
1．ヨーグルトみたいなドロドロがいいという人と固めがいいという人がいますが、実際のところどうなのでしょうか？固めと柔らかめでは使用する量は違ってきますか？

2．一応ドロドロになってる酵母種に砂糖を小さじ1－2ほど入れて混ぜて2時間室温でおきました。1.2倍ほど膨れましたが出勤しなければならないので腐敗するのを防ぐために冷蔵庫に入れました。これをそのまま種継ぎする場合、最初に中種を作ったように：

強力粉＋酵母液→室温で2倍になるまで醗酵→冷蔵庫で数時間から半日冷やす→強力粉＋酵母液→室温で2倍になる

を毎日続けたほうがいいのでしょうか？それとも強力粉＋酵母液を入れて混ぜ、そのまま冷蔵庫へ入れるのでしょうか？数日に一度粉＋液を入れる場合もやはり室温で2倍→冷蔵庫のやり方ですか？

３．ドロドロになってる酵母種は小麦粉を普段より多めに入れるとまた固めの粘り気のある酵母種になるのでしょうか？そのまま使用してもふんわりパンはできますか？

4．匂いのほうは、酵母液、酵母種ともワインのような何とも言えないいい香りがしますが、酵母種をなめると酸味というよりシャンパンのようなアルコールの苦味(？)があります。普通でしょうか？

ちなみに使用してる強力粉は全粒粉ではありません。

夏でも最高気温20－25度までしか上がらない国にいるので、室温の酵母種や酵母液は電化製品の上において温めています。新しい酵母液を作っている途中なのですが、今ある酵母だねがそのまま使えるのであれば種継ぎして使っていきたいと思います。

よろしくお願いします。

自家製酵母初心者です。

レーズン酵母種に挑戦して、まだ残っているので種継ぎをして増やそうと思っています。
いろいろ検索してみましたが、しっかりとした情報が見つからないのでこちらで質問させていただきます。

最初は：
強力粉＋酵母液→室温で2倍になるまで醗酵→冷蔵庫で数時間から半日冷やす→強力粉＋酵母液→室温で2倍になるまで醗酵
を4回ほど繰り返して、粘り気のある酵母ができました。

これをパンに使用前にスプーンでグルグル力強く混ぜました。(パンは材料の計量間違いで見事失敗。。)

使用後に...続きを読む

Aベストアンサー

粉と酵母液（2回目からは粉と水）をもし仮に１：１で混ぜていったとして、ドロドロになったのでしたら酵母液が上手く起きてない可能性が高いです。（強力粉の銘柄にもよりますが）
酒粕酵母などは特に、タンパク質分解酵素が関係しているので、パンになりにくい場合があります。
逆にレーズン酵母液は成功しやすいと言いますが、元種にする過程でドロドロとしたものになるのであれば酵母液が上手くできてなかったということになると思います。
酵母液が上手くできていれば、元種にしなくてもパンの水分を10％程度酵母液にするだけで、パンが焼けますよ。（元種の世話がめんどうなので、元種にせずに酵母液でフランスパンや山食を焼いています。）
青梅やかんきつ類、酒粕なども起こしていますが、あれ？失敗かな？と思ったら酵母液から作り直すことにしています。
元種で焼いたパンが例えば二次発酵でダメな場合（一次発酵では膨らんだのに二次発酵で膨らまないことがよくあります）、酵母液が上手くできていないことがほとんどです。

あと、元種を作るときは、2回目からは水がいいと思いますよ。
（酵母のエサになるのは粉で、酵母液を入れると元種が長持ちせず、早くドロっとなってしまいます）

質問１
かための元種だと、容器から「はがれやすい」（べたつかない、という意味）のが元気がいい元種だと思います。
かための元種を縦型タッパーに入れて冷蔵庫で保管すると、あまりの元気の良さにフタがとんでしまったこともありますが(笑)

この方は水状の元種を使う方です。元種を水状にすると、気泡から、発酵の具合がわかりやすいかもしれません。
http://www.cuoca.com/library/items/bread/jikaseikoubo/koutei/
かたい元種を使うのと、水状のものとでは、パンを作るときの水の量などベーカーズ％は違ってきます。

質問２
元気のよい元種の場合、朝冷蔵庫に入れても夜には2倍に膨れています。（３～４回目の種継ぎ）
それからは毎日お世話しなくても２～３日に1回でも大丈夫です。
1回目は酵母液、2回目からは水を混ぜるようにします。

質問３
水を入れすぎてドロドロになっているのであれば、多めに粉を入れれば元の元気な種に戻ることもあります。
が。　酵母液自体がうまく起きてなかった場合は、酵母液から作り直さないと、元種の段階でいくら粉を入れても酵母液をたしても、とり返せません。
酵母液が上手くできていると仮定して、の話になりますが、元気がない場合は砂糖を入れるよりも元種の倍の粉を入れ（水も多め）、2倍に膨らんだところでまた倍量の粉（とかための種になるように水）を足して1日冷蔵庫に入れる方がうまくいきました。（私の場合）
全粒粉は初回に使うといいと思いますが、2回目からも使い続けると酸味のある重いパンになりがちです。

質問４
香りや舌に感じるのは大丈夫そうです。
やっぱり酵母液かなぁ・・・？

粉と酵母液（2回目からは粉と水）をもし仮に１：１で混ぜていったとして、ドロドロになったのでしたら酵母液が上手く起きてない可能性が高いです。（強力粉の銘柄にもよりますが）
酒粕酵母などは特に、タンパク質分解酵素が関係しているので、パンになりにくい場合があります。
逆にレーズン酵母液は成功しやすいと言いますが、元種にする過程でドロドロとしたものになるのであれば酵母液が上手くできてなかったということになると思います。
酵母液が上手くできていれば、元種にしなくてもパンの水分を10％程度...続きを読む

他の回答も見る

Q手作りパンの外皮（薄い皮）が固い理由

お世話になります。

夏ごろから、いつも作っていたパンの外皮がかたい物が焼きあがるようになりました。

検索をしてみると、どれもハード系のパンの皮の事や、パンの皮が”厚くて”かたい
物、ＨＢで作った食パンの皮が叩くと音がするくらい固いとか、そういうものばかりでした。

私の場合は、パンの皮は凄く薄くて、焼き色もいつも通りで、指で押すとつぶれるくらいに
やわらかいんです。だけど、食べると、悪い意味でひきがある皮、大げさに言うと、
パンをちぎるのに、力をいれて引っ張ってちぎる、噛んでも弾力を感じ口どけが悪い、
そんな感じです。

捏ねは、ＨＢ。ベンチ１５分、ホイロは３５度２０～２５分。焼き、ガス１８０度１０分。
配合は、上手く焼けていた時と同じです。

何が原因でしょうか？

宜しくお願いします。

Aベストアンサー

下のお二人も書かれているとおり、気温と湿度だと思います。
後は、使用している強力粉によっても多少変わってくるとはおもいますが、以前から作られているのであれば、やはり温度ですかね…

生地はHBとのことで、我が家も同じなのですが、こね上げる前の粉の温度や水温ははかられていますか？
夏場ですと、粉の温度も室温も高めなので、冷水（時には氷を使って冷やすことも）を使用していました。
念のため私が使用している水の計算式ものせておきますが、本によって様々なので、「パン　仕込み水　計算」　等...続きを読む

他の回答も見る

Q天然酵母パン、失敗の原因さがし

こんにちは。
つい最近天然酵母パンの魅力され　色々と試作に取り掛かっています。

時間はかかるもののちゃんと醗酵はしてくれるのですが　普通のイーストを使って作るパンに比べると膨らみかたが違うのが私の悩みどころなんです。上に膨らまないで　横にダラーんと広がっていくというか。

小麦粉を１００とすると水分を７０から６１まで色々試してみましたがどれも横にたれるんですよね。

イーストのパンで同じような横に拡張したパンといえば　醗酵しすぎた時のパンです。
ちなみに醗酵のかごは使っ...続きを読む

Aベストアンサー

こんにちは。

天然酵母のパンはイーストと違って窯のびも弱いですし、仕方ない部分もありますが、過発酵でないなら酵母作りで失敗しているかもしれないですね。酵母の旬は短いですし、きちんと毎日かき混ぜるとか、作る時の環境とか・・
作りたての酵母でもだめですか？（ぶくぶくが少し落ち着いたところ）
あとはオーバーナイトとか試してみると良いかもしれないですね。
ストレート法・中種法とかいろいろありますが・・・
最終的なパンの大きさも関係しますし、成型方法も関係します。
しめが甘いとか・・いろいろ試してください。

他の回答も見る

Qフランスパンを焼くコツを教えてください

ここ半年ほど手ごねパンにはまっているのですが、ハード系のパンがどうしてもうまくいきません。

ドライイースト、天然酵母両方使いますが、どちらも表面がパリッとならず、クラムがまったく開きません。

電気オーブンだと表面をパリッとさせるのは難しいというのは色々なレシピで書いてありましたが、クラムすら開かないとなると、何か根本的な原因があるのではないかと。

分量はレシピにもよりますが、例えばカンパーニュの場合で、強力粉(ソレドォル)200g、中種80g、塩4g、モルトパウダー2g弱、水120c...続きを読む

Aベストアンサー

クープを入れたときに生地がしぼむようなことはありませんか？
もしそうなら過発酵なのですが・・・
二次発酵が1時間以上というのはちょっと行きすぎのように思います。

あと、ソレドォルはボリュームが出る、水もたくさん入る粉なので、釜伸びはしやすいんですよね。
うーん、オーブンの温度も低いかなと思います。
私は自家製酵母、サフともに一次発酵は2倍程度まで（副材料が入るパンは3倍まで行きます）、二次発酵はカンパーニュだと40分程度、バゲットでは20分ちょっと。
オーブンはスチームを入れた状態で320度まで予熱し、天板は取り出さず（思っているよりもすぐに温度が下がります）、滑り込ませるようにオーブンに生地を入れます。
焼成は最初280度、クープが開いたら240度に下げます。

表面をパリッとさせるにはモルトがいいのですが、もう入っているということはやはり最初の焼成温度と、スチームかな？と思います。
高い温度で細かいスチームが生地につく状態でオーブンに入っていると、パリッと焼けます。ただしバゲットの場合ですが。カンパーニュはパリッと、というよりかたくクラストが厚めに焼きあがります。

霧を吹くよりは、プリンカップか何かで手動で蒸気が出るように工夫なさる方がいいと思います。
蒸気を工夫するとオーブンが壊れる、といいますが、うちのオーブンは大丈夫ですし、そんなことで壊れるようならスフレチーズケーキも焼けませんもんね(笑)
・・・念のため自己責任でお願いします、と書いておきます(笑)

2行目、クラムが開かない、というのはクープですよね？
クラム、がバゲットの「気泡」のことをおっしゃっておられるのでしたら、また少し違った回答になります。

クープを入れたときに生地がしぼむようなことはありませんか？
もしそうなら過発酵なのですが・・・
二次発酵が1時間以上というのはちょっと行きすぎのように思います。

あと、ソレドォルはボリュームが出る、水もたくさん入る粉なので、釜伸びはしやすいんですよね。
うーん、オーブンの温度も低いかなと思います。
私は自家製酵母、サフともに一次発酵は2倍程度まで（副材料が入るパンは3倍まで行きます）、二次発酵はカンパーニュだと40分程度、バゲットでは20分ちょっと。
オーブンはスチームを入れた状態で3...続きを読む

他の回答も見る