オランジェットを作った事のある方にお聞きしたいです

バレンタインに向け、そろそろ動き始める方も増える頃でしょうか。
我が家は、手作りのオレンジピールでオランジェットを作成する予定です。
（まだピールは作っていません）

オレンジピールは、水分をきちんと飛ばせば冷凍保存できることをつい最近知ったのですが、
自然解凍や洋酒にしばらく漬けて柔らかくしてからの使用法を多く目にします。

冷凍庫から出してすぐのオレンジピールをチョコレートに漬けたら
・チョコが薄付きになるか
・乾くまでの時間は短縮できるのか
・水分とのバランスは悪くならないか

ふと疑問に思い検索してみましたが、思うような結果が出なかったため経験者がいらっしゃればお伺いしたいです。
冷凍したピールを使用したことのある方には、使い勝手も聞けると嬉しいです。
よろしくおねがいします。

No.2 回答者： jein 回答日時： 2011/02/10 06:58

作ったことがあれば、あるいは既製品を見たことがあればわかりますが

○○ピールというものは常温保存できるもので、湿気を遮断すれば
そのままある程度の期間持つ物です。
"水分を飛ばせば"とありますが、解凍したとき水分が出ないほどに水分がない
ものはそもそも凍結しづらいorしないので、「長期保存のために冷凍する」
ことの意味がありません。既製品のオレンジピールなどで水分がほとんど
飛んだものを試しに冷凍してみればわかります。ドライフルーツでもいいです。

なのでANo.1の回答者が言うように冷凍をすること自体が無駄だと
私も思います。
チョコレートは溶かすときも固めるときも急激に温度を変化
させないほうがうまく扱えるので、そういう意味でも冷たい物に
コーティングさせるのは避けた方がいいように思います。

大量に作ってしまって使い切れないというのなら、オーブンなどで完全に
水気を飛ばして殺菌したビンにでも入れておけばしばらくは持つでしょう。
早い内にケーキに使うなどしてしまうのがいいですけど。

＞洋酒にしばらく漬けて柔らかくしてから
それは柔らかくする目的ではなく香り付けではないでしょうか。
オランジェットというもの自体はそのように香り付けしたピールに
チョコレートをコーティングするものですから。

＞・乾くまでの時間は短縮できるのか
ピールを冷やしておくことでチョコが速く固まらないかということを
期待されているということでしょうか？
ピールの水分がない状態であれば付着した面は通常より速く
固まるかとはおもいますが、外側の外気に触れている部分が固まるまで
の時間としては冷やさないものに付けた時と比べて体感できるほどの
差はないかと思います。細く切ってあれば冷凍庫から出したときに
室温に馴染むまでの時間も速くなるので、チョコのピールとの
接地面からの冷気が外側に伝わる前にピール自体の温度があがって
しまうかとも思います。

冷凍保存する人については、おそらく「食品はなんでも冷凍すれば持つ」
みたいな考えの人じゃないかとおもいます。冷凍保存が効果のないものも
あるということを認識していないのでしょう。

一応、ちょうど数日前にスーパーの特売の伊予柑でピールを作った
ばかりだったので一本だけ凍らせて試してみましたが、やはり
体感できるほどチョコレートの固まる時間が短くはなりません。
暖房を付けていない部屋に放置しておいたほうがいいかもしれません。
ピールを乾かすのも同様に加湿をしていない部屋に置いておくとか
ベランダに出しておくとかするのがいいです。すぐに加工したいなら
オーブンで焦げない程度に水分を飛ばしてしまうのがいいかと思います。

No.1 回答者： gillle 回答日時： 2011/02/03 00:05

こんばんは。

パティシィエです。

> オレンジピールは、水分をきちんと飛ばせば冷凍保存できることをつい最近知ったのですが、
> 自然解凍や洋酒にしばらく漬けて柔らかくしてからの使用法を多く目にします。

失礼ですが 意味がよくわかりません。
そもそもオレンジピールは、砂糖漬けにすることでの保存食ですので
冷凍する必要がありません。塩漬けである梅干しと同じ原理です。

> 冷凍庫から出してすぐのオレンジピールをチョコレートに漬けたら
> ・チョコが薄付きになるか
> ・乾くまでの時間は短縮できるのか
> ・水分とのバランスは悪くならないか

それでも仮に冷凍したとして室温に戻して表面を乾かせて通常通り作れば問題ないと思います。
◎室温に戻せば 特別チョコが薄くつくことはないと思います。

◎表面を乾燥させる時間は、変わらないと思います。

◎水分とのバランス、意味がわからりません。ピールに少しでも水分が残っていたらチョコが白濁するブルームが発生すると思います。

こんな所ですがもしご参考になったなら幸いです。
ジルより

この回答へのお礼

gillle様
現職パティシエさんからの回答、非常に助かります。

>冷凍する必要がありません。塩漬けである梅干しと同じ原理です。
オレンジピール関連で検索をかけておりましたら、大量にピールを作られた方が小分けで冷凍しているとの例をよく見かけましたもので。
仰るとおり保存食であることから少々疑問に思いましたが、自家製の場合はそういうものなのだろうかと勝手に解釈してしまいました。

毎日、製菓材料に触れている方からすれば邪道かもしれないということですね；

ただ、冷凍・冷蔵で冷たくなっている素材をチョコレートにつけても、問題なく作れるものなのか。
また、それを実験したことのある方がいるかをお伺いしたくこちらをお借りしました。

そもそもピールは冷凍保存をするものではないとのことですので、自分用に実験として試してみるに留めておこうと思います。

ご回答ありがとうございました。

お礼日時：2011/02/03 01:10