パティシエさんの作るケーキって・・・

Question

こんなことを言ってごめんなさい。でも私は昔から（２０歳過ぎてぐらいから）ケーキ屋さんの作るケーキってなんでこんなにおいしくないんだろうと思っていました。今はケーキの資格を持っているのですべて自分でつくりますので、ここ１５年ケーキ屋さんのケーキや地下デパなどのケーキは買ったことがありません。何故まずいのか考えてみましたその結果、次の原因があるのでは？と思います。
原因
(1)砂糖が多すぎる。富士やのケーキなどがそうだと思います。
(2)果物は腐りやすいので多めに飾ることができない。
(3)ケーキを美しく見せることに気を取られすぎてかんじんの味の方が手抜きになっている＝マズい
(4)どうしても儲けなければならないので、材料の質を落とさざるを得ない。
(5)ガラスケースの中は乾燥がはげしく、ケーキがみんなパサパサ状態になっている。

今までおいしいと思ったケーキは知り合いの方にいただいたものばかりです。ケーキ屋さんのケーキではありません。
どうして主婦はおいしいケーキを作れる才能がある人もいるのに、お金にもならないのでしょうか？
友人が城島ロールを食べに行ったそうですが、おいしくなかったと言っていました。
結局、お金を持っている人しか事業化することができないからでしょうか？皆さんの大好きなスイーツ
真相は一般の主婦のつくるものが、ふんだんに果物を使い、材料にも凝って、乾燥してなくておいしいのに公表されないとは残念に思います。
　パティシエのつくるスイーツへの感想と本当においしいスイーツがどこかにあるならぜひ教えて下さい。

padore · Accepted Answer

ＮＯ５です。

＞そもそもこんなにモノつくりがうまい日本なのに、スイーツが世界的にヒットしないのはどう考えてもおかしい＝不可思議だとおもいませんか？時々私も不安になるんです。もしかしてこの業界終わってない？

日本を甘く見いてはいけません。
実際、日本で世界一を取ったパティシエがいます。

辻口博啓　という方。

東京の自由が丘に「モンサンクレール」というお店があります。
日本では一番ここが美味しいところではないでしょうか？
世界一ですから。
といっても飴細工世界一なんですけどね。

＞コルドンブルーのレシピもくどすぎるし。
コンドルブルーに関しては、フランスの味なのではないでしょうか？
私自身フランスにも学校がある専門学校に通っていたことがあります、そこではフランスの味やドイツ、ウィーン、イタリアと色々食べてきましたが、味が濃かったり薄かったりしました。甘過ぎたり控えめだったり。

＞修行するのも店を出すのもお金がかかり過ぎじゃないか？個人は必ず儲かるわけでなし。
これは政府が税金や手当てを減税、支援してくれない限り難しいですね。
会社は1円あれば企業できるのに。
個人経営は特にそうなんですが、「儲ける心ではなく、提供する心」がある人でないと大変です。
売れるまでは仕事は趣味と考えたほうが気が楽です。

＞大手はマズイものを押し付けるし。
これは仕方がないです。
開発者がその味が好みなんですから、開発者を変えない限り、味も見た目も変わりません。
そこは妥協しましょう。
作ってもらっているのですから文句は言えません。
文句言うなら買わないで他へ行け…それが商売ってもんです。
美味しくないと思う人は手作りか、自分の好きなお店のケーキを買いに行くだけです。

あと世界のお菓子の味になんですが、前に回答したときの「個人個人の味の差」が違います。

文化も違うので味の表現さえも変わってきます。

アメリカでは着色料を使って色をつけるのが普通になっていたり、ものすごく甘いお菓子がたくさんあります。（日本では考えられないくらいの甘さです。

お酒がキツい・クリームや生地が重い・味が薄いなどなど他にもありますが、ヨーロッパの地方に行けばこういうのはたくさんあり、それが好まれているのが事実です。

なので、日本の味が海外で評判がいいに決まっているといっても、全部がうける訳ではないのです。

どこの国に言っても比較的甘さが強いお菓子が多いと思います。

どうして甘いのかというと、あくまで推測ですが、昔は砂糖がとても貴重なものでなかなか手に入らなかった時代があります。今でも発展途上国や外国の山奥などの地方では安いものではありません。なので、甘いもの＝高級な味となり甘ければ甘いほど美味しいとなるのではないかと北海道出身なので考えました。

昔の北海道の人はフレンチドッグや（スイカは一部の地域）に砂糖をつけて・かけて食べるという風習がありました。（今は分かりません。

なので、実際に日本でも世界一になっている人がいるので、それくらいの実力ある人材がいるということだけは忘れないでください。

日本では日本の味が日本人に受ける。
フランス人にはフランスの味がフランスに受ける。

それぞれの国、地域の「文化」で食べるものや味覚が違ってくるので、共通するところは共通しますが「これは旨い！日本人にも受ける！海外でも売れる！」という考えは正解ではないです。

だから、世界一を目指すには万国共通の味覚を刺激できる味を作らないと世界一にはなれないですね。

gillle · Answer

こんばんは。パティシィエです。

まったく同感です。
日本で 美味しいケーキやお菓子に巡り会う事は、ほぼ不可能になりました。

(1)砂糖が多すぎる。富士やのケーキなどがそうだと思います。

砂糖の使用量に関しては、ボクの考えでは少なすぎるのが美味しくない原因だと思います。
もっと甘みを強くしないと美味しさは出てこないと思います。

(2)果物は腐りやすいので多めに飾ることができない。

果物が傷むとクレームや廃棄ロスの原因となるので なるべく未完熟な果物を使う傾向があるので
それが 美味しくない大きな原因だと思います。

(3)ケーキを美しく見せることに気を取られすぎてかんじんの味の方が手抜きになっている＝マズい

まったく同感ですし ご指摘のとおりです。

(4)どうしても儲けなければならないので、材料の質を落とさざるを得ない。

ご指摘の通りだと思います。
現代は、ロゴが入った高級感のあるラッピング素材が当たり前で それに内装・外装にも
お金をかける傾向があり その分だけ 材料にお金をかけられないのが現状ではないかと思います。

(5)ガラスケースの中は乾燥がはげしく、ケーキがみんなパサパサ状態になっている。

これに関しては、ショーケースも進化しており内部の湿度が適切になるものもあります。
ただ温度設定が適当でないためにケーキが乾燥する場合があります。

我が国で美味しいケーキが食べられない事は、残念の極みと言わざる得ません。
ジルより

padore · Answer

前に大手企業の製菓の工場に勤めていたことがあります。
皆様の意見で答えが出ていますが、補足として回答します。

今時、防腐剤などの添加物を使っているお菓子はないでしょう。
使っているのは輸入物くらいでしょうか。

まず最初にデパ地下などのケーキですが、その殆どが工場生産です。
工場生産であるが故に、バイトやパートさんと社員が一同となって作っており、そうなるとバイトやパートさんの中に怠け者や手抜きをする人が少なからずいます。
ケーキだけでなく料理や物を作る仕事というのはただ単に作るということではないと質問者様はご存知かと思います。

愛情を持って生産しようという気持ちの人もいれば、早く終わんないかなという気持ちでケーキを作っている人がいます。

工場生産となると、全員が前者の方々では御座いません。ですから、どうしても味にバラつきが出てしまうので仕方がありません。

みんながみんな美味しいお菓子を作ろうという気持ちではないのです。

個人店に関してはあまり知識がないため回答できませんが、ただ甘いのが美味しいケーキだという認識のオーナーが多いと感じます。（地域によっては甘いのが美味しいと思うところがありますので。

質問内容ですが
（１）確かに砂糖を大量に使ってました。（こんなに入れるのかと・・・

（２）原価が高いので個人店の場合は多めにすることは難しいと思います。

（３）手抜きというより、味のバランスをうまい具合に使いこなせていないと感じます。

（４）今のご時世考えられなくもありません。まぁ手抜きした時点でその店は潰れますからね。

（５）これに関してはパサパサのケーキにあたったことがないので分からないです。

＞結局、お金を持っている人しか事業化することができないからでしょうか？
一理ありますね。
私も店を持ちたいのですがお金がないのであと何年かかるか。

＞友人が城島ロールを食べに行ったそうですが、おいしくなかったと言っていました。
人は（出来事や物体・料理などを）期待しすぎてしまうと、脳が今まで一番美味しかった味と比較してしまうので、その味を超えない限り美味しいと感じないのです。

＞本当においしいスイーツがどこかにあるならぜひ教えて下さい。
あとは人それぞれの「味覚の差」甘いのが美味しいと感じる人もいれば、控えめなほうがいい人、苦味や酸味もあった方がいい人などなど。

美味しいと感じるのは人それぞれなので、貴方の味覚が他の人と同じと思わないことです。

貴方が不味いと思おうが、他の人には美味しいケーキと思う人がいるかもしれませんから、「不味い原因を考える」ことは無意味なことだと思います。

質問者様が１５年もケーキを買っていない様ですが、最近のケーキはレベルが上がったと思います。（お店によると思いますが

最後に私が好きなお店は下記の通りです。
東京の駒込に「アルプス洋菓子店」
京都の北山に「マールブランシュ」
兵庫の上新地に「モンブランＫＯＢＥ」
　々　の御影に「菓子工房セセシオン」
岡山の西川原に「ニニキネ」
大阪の三国に「ハンブルグ」

ご参考までに・・・

hatiwan · Answer

商品とは何か？そこから考えてください。それは貨幣との交換を前提に作られるものです。決して作った人が自分で食べるものではありません。そこが家庭のケーキとまったく異なるところです。そりゃめちゃくちゃまずくては売れないでしょうがそこそこおいしくて安ければそれがベストな商品です。買って食べる人はあなたのようなものを求めていないのです。求められるものを供給する。それが経済活動の基本です。つまり売れるものを作っているにすぎません。

takapeko · Answer

半分同意、半分反対かな？

ケーキ屋でも個人とチェーンではずい分違います。特にデパ地下はテナント料を取られますから大手でないと出店しないでしょう。その反対に郊外にある地域に根付いたお店は比較的いい店があると感じます。

１については砂糖じゃなく甘味料を使っているところじゃないでしょうか。甘みについては個人の好みがあるので何とも言えませんが、大手のものは添加物の味がします。

２は果物自体の質も下がってますね。また本当に良い物はコストの関係で難しいでしょう。ご存知のように糖度が高いと美味しいわけですがそうすると腐りやすくなります。最近の果物は日持ちをさせるためかこの糖度が低く美味しくありませんし食感もよくないです。

３は問題の本質で私もそう思います。ケーキはシンプルなものが美味しい、けれどそうなると客単価が低くなってしまいます。少しでも高く売るためにあれこれ飾り付けや何種類もの生地や材料を層にするためバランスやハーモニーを欠いた味になっているでしょう。

４についてはケーキだけじゃなく一般の食べ物すべてにいえることなので・・・

５はどうなんでしょう。ショーケースのほとんどは保湿効果があるものがほとんどなので、そういうタイプのものを買っていないお店だと思います。

質問者さんの環境がよくわからないので何ともいえませんが、神戸には私があげたことに注意した地元に根付き、シンプルでコストと単価に見合った美味しいケーキ屋さんがたくさなりますよ。何よりお客さんの意識が高いのでお店側も心得ているように感じます。

あとヨーロッパのケーキ屋さんはすごく美味しいです。これは家庭で作る文化があるため、お店はそれ以上に美味しいものを作るからじゃないかとみています。

私は神戸で修業しやってきました。リーズナブルな地元に根付いた自信作を売っていましたが、コンビニやスーパーが登場し正直売れなくなってしまったため方向性を変えて今はまったく別の商品を売っています。

味にも値段にも自信があったけど不景気という壁は必需品もそうですが嗜好品にはさらに障壁となってしまいました。他の事情はよくわかりませんが、やはりお客さんもお店を育ててくれる面がないと商売としてやっていけません。

そういう点では悲しいかな貴殿がおっしゃるようにお金を持ちある程度資本を投入できるところが、お客さんの顔を見ることなく製品作りをしているのが、バブル終焉後の現状でしょう。でもそれはパティシエと呼べないと思います。私ももう一度ケーキを作りたいですが・・・

einn · Answer

ケーキ屋さんにもよります、としかいえないですね。
素人が作る美味しいケーキと、まずいケーキ屋さんとの大きな差は防腐剤でしょう。
もちろん、生地に練りこんである防腐剤のことです。食品添加物ですね。

防腐剤ももちろん入れたくて入れているわけではなく、
売れるまでの間、そして買われてから家に持ち帰るまでに腐るのを防止するためです。

昔よりうるさくなったので、防腐剤の量や種類はだいぶ変わっています。
私の父が昔作っていたクリスマスケーキは、常温で2週間腐りませんでした。
が、今作っているものは数日で腐ります。そういうことでしょう。
およそ20～15年前までは食品添加物バンザイみたいな時代でしたから。
15年前から購入されていないなら、ちょうどそのヤバイ時代のころです。

工場の機械で作られているケーキと、キッチンで人が作ったもの。
とうぜん人が作ったもののほうが口当たりが柔らかいので、
個人が経営する小さなケーキ屋さんで防腐剤なしなら美味しいとおもいますよ。
まれに防腐剤が添加されていないケーキ屋さんもありますから。

主婦が美味しいケーキを作ってもお金にならないのは、
ネームバリューの無さと行動力の無さと、計画性の無さに他なりません。
味の研究も広告宣伝も本気を出せば、美味しかったら無条件で人気になりますよ。
一般の主婦に経営のセンスと大量生産するガッツがあれば、の話ですけどね。

大手は商売でやっていますから、妥協も多分にしています。
そして人の味覚は全人類でイコールではありませんから、
出来るだけ多くの人の味覚にすり合わせるように作ると、無難な味になります。
アナタのケーキよりも大手のケーキが美味しいという人もざらにいるでしょう。

そして大手の味を越したところで、それは当たり前のことです。
すでにお気づきのようですが、一つのケーキにかけている時間、コスト、
保存方法、出来てから食べるまでの時間などは個人のほうが上等ですし、
ちょっとケーキが上手に作れる人なら、簡単に越せるのですから。
そして必ず、自分好みの味に調整していますし、美味しくて当たり前です。

大手菓子メーカーや、ケーキ屋さんは商売。
一つのケーキにかける時間など限られています。
さらにあなたが挙げた理由達により、口に入るまでには味が落ちる。
どうしようもないというか、解決できたらノーベル章ものでしょうね。

私もケーキを作りますが、やはり自分で作ったほうが美味しいです。
バターで焼いたケーキよりサラダ油で焼いたケーキが好きだから、
という個人的な理由もありますけどね。
もはや趣味ですので、クリスマス時期になると、
家用に2ホール、知人用に5ホール作成することもありますし。

既製品のケーキは企業努力で昔よりは美味しくなっていますから、
今後に期待、という事で。

ちなみに私の父は菓子博覧会で最高の賞を取った事もありますが、
正直私は美味しいとは思いませんでした！
発想力や見た目も採点されますからね。ケーキ屋さんも味だけではやってけません。

Lupinus2 · Answer

うちの近所はケーキ屋激戦区なので、不味いケーキに出会ったことがありません。
このケーキ屋のこれは美味しいけど、これはイマイチというものはあります。
しかしそれは好みであり、金返せと思ったものはありません。

普通の主婦の作るものが本当に美味しいのなら、そしてそれをお金にしたいのなら、事業化すればいいのです。
それには手続きや施設の問題があり、台所で作ったものを販売するわけには行かないのはご存知かと思いますが、
そうした問題をクリアして、店を出す人もいます。
いや、聞いたわけではないので、前職が主婦だったかどうかは知りませんが、小さい店舗で手作りっぽいパンやケーキのお店と言う意味で。

大手のケーキ屋が、工場で作って各地域の店舗に配送するようなケーキに、あまり多くを望むのは酷でしょう。

パティシエさんの作るケーキって・・・

ＮＯ５です。

こんばんは。

前に大手企業の製菓の工場に勤めていたことがあります。

商品とは何か？そこから考えてください。

半分同意、半分反対かな？

ケーキ屋さんにもよります、としかいえないですね。

うちの近所はケーキ屋激戦区なので、不味いケーキに出会ったことがありません。

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