フランスパンのレシピについて

水分量が多いほど気泡が大きくなる・中がふんわり柔らかくなると聞いたのですが、 売っているフランスパンは気泡大きいほど中はサクサクだった気が‥。
気泡と水分量の関係はよく分からないけど、パンは基本的に水分量が多いほど柔らかいと思うのでクックパッドで「ソフトフランス」で検索していくつかレシピを見たのですが、加水72％以上だったり66％だったり。

加える水分量の違いでフランスパンはどう変わってくるのか教えてください。
ハードなフランスパンとソフトフランスの違いも教えて下さい。

No.1 ベストアンサー 回答者： matfer-2 回答日時： 2011/03/24 13:47

クックパッドは知りませんが、ソフトフランスは副材料が入っている場合があると思います。

砂糖や油脂が入って、よく捏ねているものがソフトフランスなのでは？
フランスパンは、水・ドライイースト・塩だけで作られていると思います。
モルトやビタミンＣが添加されている場合もありますが、砂糖や油脂は入りません。


ご覧になったレシピの水分量の違いは、粉の種類によると思うので、なんとも言えません。
粉によってどれだけ水を吸うかが違ってきます。
同じ種類の粉で水を少なくすると中身の詰まったものができやすく、水を多くすると大きめの気泡が
できるというのは合っていると思います。

ただ、発酵の温度や時間によっても変わってくるので、水分量を少なくしても大きな気泡が
出来ることもあると思います。

＞売っているフランスパンは気泡大きいほど中はサクサクだった気が
これは、技術・設備（オーブン）の違いだと思います(笑)
あとは気泡膜の違いなのかも。
（気泡ができ、気泡と気泡の間の膜が薄いか厚いかによって食べたときの食感が変わってくるから・・・と、志賀シェフが本の中でおっしゃっていました）


おすすめの本
「酵母から考えるパン作り　志賀勝栄」　
「バゲットの技術　（旭屋出版書籍編集部）」
一次発酵を短く、成形後の二次発酵を１０時間以上とるレシピが載っていたり、
配合が載っていたりします。
断面も載せられているので気泡も見ることが出来ます。