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18cmの型でスフレチーズケーキを焼くとき、水分量や粉の量の違いで食感はどう変わってくるのか教えてください。

他の材料の分量は同じとして
(1)生クリーム(または牛乳)100ccor200cc
(2)小麦粉30gor40g
仕上がりにはそれぞれどのような違いが出てきますか?

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A 回答 (2件)

そうですね、大体No.1さんと同じですが、おそらく生クリームを牛乳に変えても、味や触感に違いは出てくると思います。

各人が納得するレシピは数学の解答と同じく1個だけです。

(1)100ccも違えば、出来上がりは全然別のものになるでしょう。200ccは入れすぎかと・・入れすぎるとうまい具合に固まらず、液体状態になるでしょうし、ドロドロの泥状態だったり、少なすぎてもちょうど良いやわらかい固さにはなりません。やわらかく、コクのあるおいしいスフレチーズを作るにはやはり、失敗覚悟で何回か実験することで大体の量が見えてきます。
(2)これも10gの違いは大きいです。多すぎれば固いケーキになるでしょうし、少なすぎれば固まりません。4gくらいの違いでも大きいです。

いろいろレシピを見比べて、写真で上面がちゃんと焼けていてふっくらとおいしそうなレシピを焼いてみて、おいしかったらそれでOK。いまいちなら他のレシピにするか、そのレシピの量を変えてもう一度作ればいいと思います。レシピはあくまで目安です。私は、配合を見て、砂糖が多すぎるものはひかえますし、おかしな配合だと思うものは絶対に作りませんし、カンで配合も変えてしまいますが、結構それでうまくいってます。以前パティシエの方とお会いしたときも、カンで作っていると言われていました。まあ、経験がモノを言う世界ですね。
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卵や砂糖は減らさずに、小麦粉や生クリームだけを減らしたり増やしたりするということですか?


スフレチーズケーキに限らず、お菓子は、料理とは大きく違って分量のバランスをヘンに変えたりすると、最悪「食べものではない」ものができます。
100ccのところを倍に増やしたり、小麦粉40gのところを30gに減らすと、きれいに固まるはずのものが固まらないと思います。
また200ccのところを半分まで減らしたり、小麦粉30gのところを40gに増やすと、固くて食べられないものができると思います。
卵の泡の膨らみ方、甘さ、焼き色にも影響します。
仕上がりがどうなってもよい実験なのでなければ、やめたほうがよいと思います。

この回答への補足

回答ありがとうございます。レシピをいじるのではなく、いくつかレシピを探してみると、他の材料の量は同じなのに粉の量だけが違う・水分量だけが違うといった感じで似たようなレシピがあるので仕上がりはどう変わるのかと思いましてf^_^;

補足日時:2011/04/21 16:45
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Qスフレチーズケーキ

自分なりに調べてみたのですが
もうお手上げでわからないので質問させていただきます。

スフレチーズケーキを焼いたら必ず表面が割れちゃうんです。
割れないようにするコツをやってみましたが全く上手くいきません。
火山が噴火したみたいにバックリ割れます。
気をつけているのは、オーブンの温度
160度で割れたので140度で焼いたんですが割れます。
これ以上下げて焼いた方がいいのでしょうか?
それと、型紙。
膨れる時に型紙に生地がひっつくと膨れる妨げになるので念入りに油分を塗ってしましたが結果同じ。
と、次にメレンゲ。
立てすぎも駄目だし緩すぎもだめとの事で
すこしお辞儀する固さにあわ立ててます。

ちなみに、中身はちゃんと焼けており
感触や味はバッチリです。
絶対に割れないレシピを教えて下さい。
お願いします(;_;)

ちなみにオーブンは新品購入して半年くらいで
TOSHIBAのER-KD320を使ってます

Aベストアンサー

パティシエです。

割れる原因として、
〇オーブンの温度が高い
〇オーブンの密閉が高い
〇直焼きをしている
〇メレンゲを立てすぎている
〇小麦粉のグルテンの出し方が足りない
が、考えられます。

まず、焼き方ですが、、、

湯銭焼きしてますか?
生地を入れた型より、一回り大きい型にお湯を入れて生地を入れた型がほんの少しだけ浮くくらいにします。
湯銭に入れて、生地を焼く事で蒸し焼き状態にします。
直接、熱がかからず柔らかい熱で焼成できます。

オーブンの温度ですが、高すぎても低くてもいけません。
表面が焦げるのであれば、蓋をほんの少し空かして圧がかからないようにします。
こうする事で、圧が逃げてチーズケーキの表面が割れるのを防ぐ事が出来ます。

次に、製法ですが小麦粉のグルテンを少し出してみると良いでしょう。

それから、メレンゲを立てすぎると割れやすくなるので、8分立てでしたら7分立てにするとか
7分立てなら、6部立てにするなどで対処すると割れずらくなります。

次に型紙ですが、サイドにベーキングペーパーを2枚
底にも、2枚敷きます。2枚の間にビニールを敷くと良いでしょう。
紙は、ベーキングペーパーでなくてもOKです。
冷めれば、ケーキから綺麗にはがれますので油なども塗らなくてOKです。

ちなみに、うちでは上火160度 下火120度 で 圧抜きを全開にして80分掛けて湯銭焼きをしています。

以上、参考になれば。。。

パティシエです。

割れる原因として、
〇オーブンの温度が高い
〇オーブンの密閉が高い
〇直焼きをしている
〇メレンゲを立てすぎている
〇小麦粉のグルテンの出し方が足りない
が、考えられます。

まず、焼き方ですが、、、

湯銭焼きしてますか?
生地を入れた型より、一回り大きい型にお湯を入れて生地を入れた型がほんの少しだけ浮くくらいにします。
湯銭に入れて、生地を焼く事で蒸し焼き状態にします。
直接、熱がかからず柔らかい熱で焼成できます。

オーブンの温度ですが、高すぎても低くてもいけませ...続きを読む

Q薄力粉とコーンスターチの違いって何ですか?

スポンジケーキやシフォン・クッキー等々焼き菓子などではほとんどが
『薄力粉』を使うことが多いのですが、スフレケーキを作るときは『コーンスターチ』を使うことが多いんですよね!?
基本的に『薄力粉』と『コーンスターチ』違いってなんですか?
また『スポンジにコーンスターチ』・『スフレに薄力粉といった』逆使いは可能なんでしょうか?
知っている方、教えてください。

Aベストアンサー

薄力粉はグルテン(餅のような粘り気)の少ない小麦を粉にしたものです。
薄力粉に対して、グルテン(餅のような粘り気)の多い小麦の粉は強力粉といいます。

コーンスターチはトウモロコシを原料とする澱粉です。

Qオーブンで焼くチーズケーキが生焼けになってしまいます。

質問通りなんですが、オーブンで焼くチーズケーキが
いつも生焼けになってしまいます。
焼いたのはスフレチーズ2回(レシピ違い)NYチーズケーキ2回(レシピ違い)です。
どれも湯銭焼きのレシピです。
普通のスポンジやクッキー、パウンドケーキなどは、レシピ通りの時間で焼けるのに
この粉の少ない「湯銭焼き」レシピだと、どうもうちのオーブンは苦手な様で
いつも2時間近く焼いても、中がドロドロで生焼け状態にしかならないのです。
アルミをかぶせたりして表面のコゲはカバーしているのですが
中が生焼けではどうしようもありません。
今日も再度チャレンジしましたが、全く中が焼けずドロドロで食べられそうにありません(涙)
オーブンの癖で焼けないのは、どうしようも無いとは思うのですが、
何か解決策があればどなたか教えて頂けると嬉しいです。

Aベストアンサー

私はスフレチーズは湯せんをしないで焼きます。
そのまま天板にのせて焼いてみてはいかがでしょう?
(私のレシピでは焼き時間は30分です)
ふっくら持ち上がってきますし、生焼けということはありません。

もしくは、天板に湯を張るのではなくて、別のプリンカップなどに湯を入れて湯せんにするといいかもしれません。
ケーキの型が湯に浸かっているので、中の温度が上がらないのだと思いますよ。

Qサワークリームとクリームチーズの違い

サワークリームとクリームチーズは何が違うのですか?
また、チーズケーキにサワークリームを入れるのと入れないのではどう違いますか?

Aベストアンサー

 どちらも生クリーム(牛から搾ったミルクを置いておくと浮いてくるクリーム部分)を原料とし、乳酸菌を加えて発酵させるが熟成させないチーズのようなものです。使用する乳酸菌以外や作り方以外も少しずつ違いますが、風味や用途もよく似てますよね。どちらも、開封後はたいへん黴が生えやすく、似たような種類の黴にたかられます。
 カビ・カビと失礼。それにカロリーや栄養もかなり似通っています。

 両者の違いは凝乳処理にあります。
 凝乳処理とは、牛乳やクリーム部分のタンパク質を凝固剤を使って凝固させることをいいます。凝固剤というとちょっとカガク的な響きですが、チーズの場合数千年前からレンネットという、主に子牛や羊の胃に含まれる酸を利用しています。
 これら凝固剤を使ってタンパク質凝固処理を行うと、固形部分と乳清部分に分離します。この凝乳処理を行ったあとの固形部分をチーズといいます。
 クリームチーズにはこの凝乳処理が行われており、サワークリームにはありません。そのためクリームチーズは時間をかければ乳清を搾ることが可能ですが、サワークリームではできません。
 しかしこのような違いは食べるのにはあまり変わりはありません。
 サワークリームは酸味の強いペースト状、クリームチーズはこってりまろやかで酸味がやや控えめの固形、と覚えておけばよいのではないでしょうか。
 通常チーズケーキはクリームチーズを使ったレシピのほうを多く見かけますが、サワークリームをいれればよりさっぱりした風味になるのではないかと思います。
 レシピにそう指定してあるのなら、サワークリームをご用意下さい。
 ただし両者はカロリーはほとんど変わりません。むしろややサワークリームのほうが高めのものもあります。どちらも生クリームが原料ですから。
 味に誤魔化されずにお召し上がりください。
 
 ・・・んげ。半額で買ったサワークリームを一ヶ月以上、冷蔵庫にほうりっぱなしだということを、たった今思い出しました。どうしよう・・・(;^_^A。

参考URL:http://www.asm.ne.jp/~milk/chishiki/kagaku/kuriimu.htm

 どちらも生クリーム(牛から搾ったミルクを置いておくと浮いてくるクリーム部分)を原料とし、乳酸菌を加えて発酵させるが熟成させないチーズのようなものです。使用する乳酸菌以外や作り方以外も少しずつ違いますが、風味や用途もよく似てますよね。どちらも、開封後はたいへん黴が生えやすく、似たような種類の黴にたかられます。
 カビ・カビと失礼。それにカロリーや栄養もかなり似通っています。

 両者の違いは凝乳処理にあります。
 凝乳処理とは、牛乳やクリーム部分のタンパク質を凝固剤を使っ...続きを読む

Qお菓子にコーンスターチの理由

よく、焼き菓子(チーズケーキ、パウンドケーキなど・・)のレシピにコーンスターチが入っていますが、コーンスターチを入れることでどのような変化があるのでしょうか。
コーンスターチはトロミをつけるものという事しか思い浮かばないのですが。
チーズケーキのレシピの中には、小麦粉で代用しているものもありました。
一応、コーンスターチは買ってあるのですが、なかなか使う機会が無いもので、お菓子に使う利点を知って、どんどん使っていきたいと思っていますので、色々教えてください!
よろしくお願いします。

Aベストアンサー

焼き菓子にコーンスターチを入れると、焼き上がりの食感が軽くなるようです。

グルテンが入っていない小麦粉?みたいな感じなのではないでしょうか。

わたしもお菓子作り初心者なのですが、ステンレスのぶ厚い鍋でスポンジ生地を焼き、ケーキを作ることがあります。そのとき小麦粉と半々くらいコーンスターチを使って生地を作ります。ちゃんとスポンジが焼けます。

でも一度切らしていて小麦粉だけで生地を作って焼いたらぜんぜんふわふわにならず、かたまりみたいなようかんみたいな重~い物体ができました・・・(TT)

あとコーンスターチを入れると生地を練りすぎて膨らまない、カチカチに焼きあがるなどの失敗がおこりにくくなるような気がします。

専門的な知識でなくてすみません。よろしかったらご参考になさって下さい。

Qメレンゲ 砂糖の量の限界は?

バーミックスでメレンゲを作るのですが
うまく行く時と、そうでない時があります。
クリームターターを使用してもダメなときはダメ。
使用方法については問題ありません。

で、思い至ったのが、砂糖の量ではないか、と。

昨夜、カステラを作る時、卵白4に砂糖150gで失敗しました。
バーミックスのマニュアルどおり3回に分けて入れたのですが
もしかしたら1回分の量(50g)、
そして合計量(150g)が卵白に対して多いのでしょうか?
卵白1に37.5gの砂糖です。


まったくフワっといかず、
いつまでたっても白い密のようで、トロトロなままでした。
ちょっと触ると、ハチミツのようなかんじで、ベタベタしました。


しかしバーミックスの料理本にあるシフォンケーキレシピ
卵白5に砂糖100g(卵白1に対し20g)だと
とてもうまく行きます。


ということで、
メレンゲにおける卵白と砂糖の割合についての定義を
教えて欲しいのです。

どなたかお菓子についての専門知識のあるかた、どうぞよろしくお願いします。

バーミックスでメレンゲを作るのですが
うまく行く時と、そうでない時があります。
クリームターターを使用してもダメなときはダメ。
使用方法については問題ありません。

で、思い至ったのが、砂糖の量ではないか、と。

昨夜、カステラを作る時、卵白4に砂糖150gで失敗しました。
バーミックスのマニュアルどおり3回に分けて入れたのですが
もしかしたら1回分の量(50g)、
そして合計量(150g)が卵白に対して多いのでしょうか?
卵白1に37.5gの砂糖です。


まったくフワ...続きを読む

Aベストアンサー

>もしかしたら1回分の量(50g)、
そして合計量(150g)が卵白に対して多いのでしょうか?

 との事ですが、最初に50gは入れすぎだと思います。
 最初から卵白に砂糖を多く入れるとシロップ状になってしまってうまく泡立たなくなります。ですから、最初に入れる砂糖はその半分くらいでいいと思います。
 その後メレンゲの角が立ってきた位で残りの半量を入れ、ホイップして良く混ざった頃に残りの半量を入れ、望みの固さになるまでホイップすると良いでしょう。
 メレンゲを作るときの砂糖の役割は、最初に少量入れるのは泡立ちを良くするため、最後に多めに入れるのは泡をしっかりさせるためと甘みをつけるためです。このとき一度にたくさん入れると安定する前に泡がつぶれてしまいますので、少しずつ入れます。
 シフォンケーキのレシピでうまく泡立つのは、トータルの砂糖の量が少ない分、一回目の砂糖の量が少なくなっているから、卵白がシロップ化しないですんでいるのでしょう。

Qスフレチーズケーキについて

いつもお世話になっております。
スフレチーズケーキについてなのですが、ベイクドチーズケーキは失敗したことがないのですが、スフレチーズケーキの場合、焼いた後、べちゃっとなって、生地がぐちゃぐちゃになってしまいます。
自身でも調べて、底が抜けるタイプの型だと、湯せん焼きする時に、お湯を吸い込んでしまうと書いてあったのですが、アルミホイルを巻きつける際に気をつけることなどありますでしょうか?アルミホイルだけだと、お湯漏れしそうで、心配なのですが…
もう一つは、底が抜けないタイプのケーキ型を使う場合に、こちらはアルミホイルはいらないと思うのですが、焼きあがった後、どうやって崩れやすいケーキを型から取り外せばよいのでしょうか?
ご存知の方、教えて下さい。

Aベストアンサー

底のある型で湯せん焼きをする時は、キャンプや鍋焼きうどんなどを作るときに使用する大きなアルミのカップを使用してはどうでしょうか。
100均にも売ってますし、比較的丈夫なのでアルミホイルより安心です。

Qシフォンケーキについてお聞きします。

シフォンケーキを焼く場合、ベーキングパウダーを入れた時と入れない時の味の違いはどうなのでしょうか?
それと、ベーキングパウダーを入れずに卵白と卵黄だけの場合は、ふくらみ加減はどうですか?

今、本「シフォンケーキ21のバリエーション」を購入して読んでいますが、ベーキングパウダーは使用しないようです。

購入する前にプレーンタイプを一度作りましたが、その時はベーキングを使用しました。
使用したせいか、良くふくらみました。まずまずの出来と思っています。

始めたばかりで、まだ試行錯誤の段階です。
次回は抹茶のシフォンに挑戦するつもりですので参考に意見を聞かせて下さい。

Aベストアンサー

ケーキ作りは大好きで、シフォンケーキは得意です。
「シフォンケーキ21のバリエーション」は特にお勧めの本です。
基本的にベーキングパウダーは入れません。
卵白だけで充分にふくらみます。
しっとりとやわらかい素晴らしいスポンジができあがりますよ。

ベーキングパウダーは「膨張剤」なので、適当に混ぜて作ったスポンジ生地でもきちんと膨らみます。
卵白だけで作ると思い通りに膨らまないことがあります。(原因は本にも説明されていると思うので、よく読んでみてください)
ベーキングパウダーで膨らませたケーキは私的には決めが荒くどことなくぱさついた感じがします。

Qケーキの湯煎焼きの方法について教えてください。

ケーキの湯煎焼きについて少し疑問に思ったことがあるので質問させて下さい。

先日初めて湯煎焼きでチーズケーキを作りました。
私は丸型底取タイプのケーキ型しか持っていないので、型の周りをアルミホイルで覆ってから天板に湯をはって焼きました。
それからオーブンの中で3時間ほど置いてから取り出して見たのですが、どうもケーキの側面や底の方が水っぽい…なんだか少し蒸気がまわってる感じ?でした。
アルミホイルを取ってみると底には水が溜まっている状態・・・(少しだけでしたが)
不安になりながら、でもレシピでは型から抜かずそのまま冷蔵庫で1日冷やすとあったので、とりあえず冷蔵庫に入れておきました。
翌日、型から抜いて食べてみましたがそれ程べちゃつきも無く味も良かったので、まぁ成功したのかなとは思ってるんですが…

あの焼き上がってからのケーキ側面や底にあった水分が気になってます。
やっぱり湯煎焼きなので焼き上がり直後はケーキの側面等が多少の水分でべたついてるのは普通のことなんでしょうか?
底取タイプの型でアルミを覆って焼くと、型とアルミの間に水分が少し溜まっていくということもあるんでしょうか。
・・・それとも焼いた後に3時間もオーブン内に放置してたのがまずかったのかな…と思ってます;
レシピでは焼けてから2時間ほどオーブン内で冷ますとはあったのですが、うっかり忘れてしまっていて;
それか焼きあがり後にお湯はすぐ捨ててからケーキをまたオーブン内に戻して冷ました方が良かったのでしょうか。天板にお湯をはったまま庫内で冷ましていたので・・・
それで蒸気がまわりすぎてアルミの中にも水が溜まってしまったのかなあとも考えてみましたが、どうなんでしょう…?


あと、底取タイプの型を別の大きな型やお皿に入れてから天板に湯をはって焼いてもそれは湯煎焼きになるのでしょうか?
生地が入ってる型が直接お湯に浸かっていなくても湯煎焼きと同じ状態ということになるんでしょうか。
次回は耐熱のガラス皿に入れてからしようかと思ってるんですが、型が直接お湯に浸かってないとなるとなんか蒸してるっぽいというか、
湯煎焼きとはまた違った方法になってしまうのかなと気になってしまって…

もし、どなたか分かる方がいれば教えて下さい。
色々と質問してしまいましたが、やっぱりまたいつか作る時に疑問を残したままなのは不安なので教えて下さるととても嬉しいです。
宜しくお願いします。

ケーキの湯煎焼きについて少し疑問に思ったことがあるので質問させて下さい。

先日初めて湯煎焼きでチーズケーキを作りました。
私は丸型底取タイプのケーキ型しか持っていないので、型の周りをアルミホイルで覆ってから天板に湯をはって焼きました。
それからオーブンの中で3時間ほど置いてから取り出して見たのですが、どうもケーキの側面や底の方が水っぽい…なんだか少し蒸気がまわってる感じ?でした。
アルミホイルを取ってみると底には水が溜まっている状態・・・(少しだけでしたが)
不安になりな...続きを読む

Aベストアンサー

こんにちは。
>私は丸型底取タイプのケーキ型しか持っていないので、型の周りをアルミホイルで覆ってから天板に湯をはって焼きました。
それからオーブンの中で3時間ほど置いてから取り出して見たのですが、どうもケーキの側面や底の方が水っぽい…なんだか少し蒸気がまわってる感じ?でした。

大体、チーズケーキ(7~8号)は約80~100分で焼き上げるので、それ以上火を止めて、固内に置くことは経験上、あまり聞いたことがありません。
その後、軽く指(琴線に触れるくらい)で触って、凹まなければ、方に残っているあら熱を軽く叩いて逃がして、室温で、覚まします。もちろん、すべてはずしてですが...。
その後、冷蔵庫に入れます。
これは、アルミ型であろうが無かろうが同じです。
アルミ型で無い場合は、周辺にかなりうすく油を拭いて、焼くのもできます。
>あの焼き上がってからのケーキ側面や底にあった水分が気になってます。
やっぱり湯煎焼きなので焼き上がり直後はケーキの側面等が多少の水分でべたついてるのは普通のことなんでしょうか?
そろそろ寒い季節なので、種生地(メレンゲでない方)を少しあげてみましょう。幾分改善できると思います。
メレンゲは9~10分立て。サクサクとあわせます。
オーブンの種類や、機能、湯煎の温度によっては、べたっとなることがあります。

>あと、底取タイプの型を別の大きな型やお皿に入れてから天板に湯をはって焼いてもそれは湯煎焼きになるのでしょうか?
なります。型の性質上、二重に重なっても、焼けます。

>それで蒸気がまわりすぎてアルミの中にも水が溜まってしまったのかなあとも考えてみましたが、どうなんでしょう…?
オーブンの性質上、水滴が天上から生地に落ちてくることがあります。
その場合は、
1・お湯だけ張ったバットを用意し、別のバットに張ってあるお湯に分割した記事の容器を入れて、焼いてみる。
2・焼成温度を下げてみる。(上/下の温度が調整できる場合は、別々の温度に調整してみましょう。)
3・固内の温度を調整する。 あらかじめ、余熱を作っておいてから焼いてみてください。

経験上、これぐらいしかアドバイスできませんが、よろしければ...。

こんにちは。
>私は丸型底取タイプのケーキ型しか持っていないので、型の周りをアルミホイルで覆ってから天板に湯をはって焼きました。
それからオーブンの中で3時間ほど置いてから取り出して見たのですが、どうもケーキの側面や底の方が水っぽい…なんだか少し蒸気がまわってる感じ?でした。

大体、チーズケーキ(7~8号)は約80~100分で焼き上げるので、それ以上火を止めて、固内に置くことは経験上、あまり聞いたことがありません。
その後、軽く指(琴線に触れるくらい)で触って、凹まなければ、方...続きを読む

Q天板に水が張れません

こんにちは。
チーズケーキを焼こうと思い、レシピを見ていたら、「天板に水を張り170度で予熱したオーブンで・・・」との記載があります。
が、我が家のオーブンは電子レンジと一体型で天板は丸い薄型のターンテーブルの天板しか無く、水を張ることができません。
また、庫内は狭く、アルミ製バットも入りません。
「水を張る」という手順を省くと駄目なのでしょうか?
何か良いアイデアをお教えいただけませんでしょうか?

また、質問が増えますが、ケーキ型は底が抜けるタイプで、生地を入れて水につけると型の底の部分から水が入り込んでくるということはないのでしょうか?
初めてのチーズケーキ作りで分からないことが多く、どなたかお教えていただきたく質問をさせていただきました。
よろしくお願い致します。

Aベストアンサー

No4です。

説明不足でした。

ターンテーブルとお皿の間の雑巾(厚めのタオル地の布巾でもOK)は化学繊維の入ったものはNGです。必ず木綿100%でしてください。

お皿がしっかり安定するように、あらかじめ「ちょっとビチャビチャかな」位にしておきます。でオーブンに型を入れて再度布巾めがけて湯を注ぎます。ターンテーブルにお湯がナミナミではなくて所々ビチャビチャ水たまりのようになる感じです。
上から見ると、お皿の下の布巾は見えないくらいです。こうしておけば燃えませんから大丈夫です。

で、お湯が不足(常にビチャビチャしている感じです)しないようにして焼けばスフレチーズも怖くないですよ。美味しいのが焼けるといいですね(*^^)v

くれぐれも火傷に気をつけてくださいね。


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