シフォンケーキに柑橘類の汁を入れて作ると失敗する？

質問させていただきます。

最近読んだケーキ作りの本に
「シフォンケーキに柑橘類の汁を入れて作ると失敗しやすいので、
皮だけをすりおろして使い、絞り汁は入れない」
と書いてありました。
その理由は書いてありませんでした。

また、知人で過去にお菓子作り教室に通ったことのある人が、
講師の方（職人さんだったそう）やはり同じことを言われたそうです。
やはり知人もその理由まではわからないそうです。

これまでお菓子作りの本を結構たくさん読んできたのですが、
柑橘類の汁を入れて作るシフォンケーキのレシピもよく見かける気がします。
「失敗しやすい」理由は何でしょうか？？？
お詳しい方からのご返答をお待ちしております。
よろしくお願いいたします。

No.3 ベストアンサー 回答者： naotake1981 回答日時： 2011/05/14 16:12

洋菓子製造をしていました。

勤めていた時に先輩から教えて貰った事の受け売りですが、

柑橘系にはたんぱく質を分解させる酵素があり

ちゃんとメレンゲが出来ていても柑橘系の果汁を入れることにより

たんぱく質が分解されてしまいメレンゲが潰れると教えて貰いまいた。

回避策としては果汁をいったん火にかけてたんぱく質分解酵素の力を

弱めることだそうです。

的外れだったら恥ずかしいですが参考になれば嬉しいです。

この回答へのお礼

お三方、ご返答のほどありがとうございました。
まとめてのお礼で失礼いたします。

大変参考になりました。
また機会がありましたらよろしくお願いいたします。

お礼日時：2011/05/19 18:32

No.2 回答者： gillle 回答日時： 2011/05/13 23:54

こんばんは。

パティシィエです。

これは、すり下ろした皮とその果汁とでは、
レシピの中でのバランスが大きく違うからです。

果汁は、ほぼ水分であり重さもあります。
ですから それに耐えられるように砂糖や小麦粉の配合を変えないと
うまく膨らまないと思います。

そもそもシフォンケーキは、小麦粉が極端に少ないレシピを用いますから
そこへ余分な水分が加われば、バランスが崩れて膨らみにくくなります。

それに対してすり下ろした皮なら重みもないし水分もない。
言い換えるとエッセンスに近い効果が得られます。

わかりにくい説明かもしれませんが
要約すると皮と果汁では、レシピに与える重量の違いが大きすぎるのです。

もしご参考になったなら幸せです。
ジルより

No.1 回答者： ShowMeHow 回答日時： 2011/05/13 17:10

膨らみにくい、コシがなくなる、硬くなってしまうなど。

あと、はがれやすい。
でも挑戦する人はいる。
http://chiffon-cafe.jugem.jp/?eid=25