フライパンでのハンバーグ・魚の焼き方

最初から蓋をして焼くと、焼けていない面から肉汁や水分が抜けてしまってパサパサな仕上がりになると聞きました。
ならば、両面こんがり焼き色を付けて焼き固めてから蓋をすれば良いのかと思ったのですが、昔「ハンバーグは蓋をして焼くと蒸気のせいで肉汁が溢れてしまう」というのをテレビで見た記憶があります。

肉や魚をフライパンで焼く時に蓋は必要ないのでしょうか？蓋無しだと表面がパサパサになってしまうんです。上手く焼くコツを教えてください。

No.5 回答者： suuzy 回答日時： 2011/07/31 20:30

ハンバーグはふたをしないと中まで火が通らないので、蓋はした方が良いと思います

ひっくり返してから蓋をすると良いと思います
私は最初からしてますけど気になりませんよ

魚はずっと下の方の様にクッキングシートを敷いてそれに載せて焼くと簡単で焦げ付かないです
でも、やっぱりグリルの方がおいしいです


下の方のカバーって１万円もする蓋なのですね～
タジン鍋のふたに似てますね

No.4 回答者： Joe_Yesterday 回答日時： 2011/07/31 08:31

クリスピーカバーをお勧めします。

http://eurokitchen.jp/SHOP/BORXK0023.html
焼く・蒸すを同時に行う、自動的に調理中の蒸気圧をコントロールする特殊なカバーです。ハンバーグや魚を外側はこんがり、中はソフトにジューシーに仕上げることを自然に自動的に行なってしまう蓋です。お肉を焼くときもや天婦羅を揚げるときも同じ原理が作用して外はこんがり、中はジューシーに仕上がります。烏賊を揚げるときなどは撥ねを気にせずにできるので、我が家では１５年来これなしでは過ごせませんでした。

No.3 回答者： emuancha 回答日時： 2011/07/31 06:37

こんにちは。

フライパンで魚を焼きますよ・・・

手元に味の素の "瀬戸のほんじお" を使った "さんまのフライパン塩焼き" と言う葉書大のレシピがあります。スーパーでもらって来ました。

フライパンにクッキングペーパーを敷き，さんまをのせて，中火にかける。チリチリを音がしたら弱火にして，蓋をして７～８分焼く。焼色がついたら，ひっくり返して蓋をして，６分ほど焼く。クッキングペーパーが無い場合は，少量の油をひいて同じように焼く。

今までは，蓋をして焼いたことはありませんが，今度試して見ようと思っていたところです。

No.2 回答者： fitto 回答日時： 2011/07/30 18:21

最初からフタをすると、肉汁が流れ出てしまうため、両面こんがり焼き色を付けておきます。

ハンバーグは中までしっかり火が通るように、フタをして蒸し焼きにします。
蒸し焼き時間が長いと水分が飛んでぼろぼろになるので、途中串などを刺して透明な肉汁になった時点で出来上がりです。


魚はフライパンのフタは使いません。
魚のおいしい焼き方は遠火の強火といわれています。
この焼き方では、魚の脂はどんどん出てきます。
魚は脂が出るのが当たり前です。
フライパン焼きでは、出てきた脂は吸い取ってやる必要があります。
http://nanapi.jp/14710/

旬でなく脂の少ない魚の場合は、最初の油の量を多くして焼く場合もあります。

No.1 回答者： maa0210 回答日時： 2011/07/30 17:28

焼くときはまず強火で表面を固めて（ハンバーグなら上下、すこし焦げ目がつくくらい）、それから蓋をして中火～弱火で中まで火を通す方法が良いです。

最初から中火、弱火は仰るとおり肉汁が出すぎておいしくなくなります。