完熟トマトを使ったミートソースの作り方

色々なレシピサイトを参照しながら、自宅で作ったトマト（完熟させた物を）を使って、ミートソースを作るのですが、ミートソースというより坦々麺にかける具(?)の様に、パサパサしてしまいます。
レストランやレトルトのソースの様に、とろっとしたソースに仕上げたいのですが、どの様にすれば良いか、教えて下さい。トマトの水分が足りないからなのでしょうが・・・
宜しくお願いします。

No.3 回答者： naohan1110 回答日時： 2011/08/22 04:24

自家栽培の完熟トマトを使ったミートソース！おいしそうですね。

ただ、日本の品種のトマトでは加熱してもコクが出ません。
また初期段階で入れても味が薄く、なにか物足りないような感じになってしまうはずです。
我が家の完熟生トマト入りミートソースの作り方を記します。

(1)　鍋にオリーブ油を少量を熱し、にんにく、玉ねぎ、にんじん、セロリのみじん切りを加えじっくりと甘みが出るまで炒める。（完全に飴色になるまでじっくり炒めること）
(2)　牛挽き肉を加えて、ポロポロになるまで炒める。
(3)　トマト・ペーストを加えて炒める。強火にして赤ワインを注ぎ、鍋底のうまみをこそげ落とし、ほとんど水分がなくなるまで煮詰める。
(4)　トマト（サンマルツァーノ種トマトの水煮缶）を加えて軽く煮詰める。
(5)　鶏の出し汁（マギーブイヨン、またはチキンキューブを溶いたスープで充分）を注ぎ、沸騰させてアクを取り除く。
(6)　湯剥きして種を取り、果肉を粗刻みにした完熟トマト、タイム、ローリエ、ナツメッグを加え、肉が柔らかくなるまで煮込む
(7)　塩、こしょうで味を調える。（タイム、ローリエは取り出す）

上記のように缶詰のトマトで一般的なミートソースを作り、仕上げ段階で完熟トマトを入れます。
そうすることで、色目もよく、完熟トマトの甘みと酸味がほどよく効いたミートソースになります。
たくさん作って、翌日のリゾットも楽しみです。
そのリゾットが余ってしまっても「スップリ（ライスコロッケ）」にします。

No.2 回答者： Too-mmy 回答日時： 2011/08/21 09:46

スープの素（マギーなど）を薄味に溶いて冷まし、スープ５０cc位に小さじ一杯のコーンスターチ（片栗粉）を溶いてミートソースにトロミをつける。

トロミが強すぎたらスープだけを足して「とろっとしたソースに」仕上げる。

「スープ50cc位に小さじ一杯のコーンスターチ」の分量はパサツキミートソースの状態により加減して下さい。
仕上げにパルメザンを大さじ一杯くらいソースに入れて煮上げるとコクがでます。

No.1 回答者： quidaole 回答日時： 2011/08/20 20:50

　水分を飛ばす工程が長すぎたのでは？

　玉ねぎ・人参・セロリなど香味野菜を炒め、ひき肉を加えて塩コショウした後赤ワインを加えて、トマトを（湯剥きしてミキサーなどでペースト状にしてから）加えて煮込みますよね？私の場合ここにトマトジュースや水を加えます。この時量を多めに入れておけば、この後時々かき混ぜながら弱火で煮込む工程を少し長めにしてもパサパサにならずに済みます。

　ゆっくり煮込むとき、かき混ぜながら味見をすると楽しいですよね。ご家族の方の好みで仕上げたりするとたくさん作ってもあっという間になくなったりして嬉しくなります。

　参考になるとよいのですが。頑張ってくださいね。