酢の物の合わせ酢は加熱しますか？

私は社員食堂で働いています。
今日ベテランの調理担当者にいわれたのですが、
酢の物の合わせ酢は加熱しておくって本当ですか？

家では酢の物を作るときに酢、砂糖、塩を混ぜ合わせて
そのまま和えますが、社員食堂など大量調理の現場では
皆さん前日に合わせ酢を加熱して冷ましているのでしょうか？
実際に調理の現場で働いている方のご意見を伺えたらと思います。
よろしくお願いします。

No.4 回答者： hoshi-miya 回答日時： 2011/08/26 00:40

基本的に加熱するほうが本当の作り方ですよ。

ただ、家庭料理はその家の味ですから。

加熱といってもグラグラ煮立てる必要はありません。
やや熱いかな？程度で大丈夫です。
酢酸臭さが抜けてまろやかになります。

面倒なように思われますが、多めに作ってペットボトルに入れておけばすぐ使えます。

今の方は、各種の合わせ酢やドレッシングを購入されますが、昔の主婦は全部作ったものです。

この回答へのお礼

hoshi-miya様

煮立てる必要はないのですね！酢を加熱するイメージがなかったので・・・。
今は既製のドレッシングが沢山開発されていますが、やはり自分で
作れたほうが材料もわかるし、安心ですよね。
ご回答ありがとうございます。

お礼日時：2011/08/26 20:52

No.3 回答者： moto_cuisine 回答日時： 2011/08/25 10:42

社員食堂や給食などではやることがありますよ！

酢を加熱すると酸味が抜けてまろやかになります。
酢の物が苦手な人でも食べやすくなります。ベテランさんは万人向けの味付けにしているのかな？

又は衛生の為に火を入れているのかもしれません。給食等は過剰衛生の為になんでも沸騰させて使用します。酢とは関係ありませんが、ポテトサラダのキュウリも火を入れます。
衛生の観点からだとしたら、集団給食の経験が無い人には、疑問に思う事が多々出てくると思います。
一度、ベテランさんに理由を聞いてみた方良いと思います。

余談ですが・・・
ピクルス・ナマス等も酢とその他調味料を鍋に入れ火を入れて、冷めてから具材を漬け込みます。

小さな子供用に加熱した酢を使ってチラシ寿司を作る事もあります。砂糖少なめのうす味の酢飯が作れまよ。

酢は加熱すると違った表情になります。フレンチやイタリアンなどは酢を煮詰めソースにします。
代表的なのはバルザミコ酢です。煮詰めただけで万能ソースになります。アイスクリームにかけると美味しいです。

この回答へのお礼

moto_cuisine様

ご回答ありがとうございました。
酢を加熱したほうがまろやかになるのですね！
酢の酸味が飛んでしまうのではないかと思っていたのですが、
万人向けの味になる、というご意見は勉強になりました。
酢の活用についても、参考になります。ありがとうございました。
ベテランの調理員さんについてこれから色々学んでいきたいと思います。

お礼日時：2011/08/26 20:59

No.2 回答者： sachi7283 回答日時： 2011/08/24 20:47

私はプロじゃないですけど。

安いお酢（醸造酢）は加熱します。レンジでチンする程度。
安いお酢は酸味がとげとげしてるので、加熱すると多少まろやかになります。
高いお酢はそのまま。まろやかなので。

職場のもそういう関係じゃないのかな？

この回答へのお礼

sachi7283様

確かに、社員食堂で使っているのは業務用の安価なお酢です（笑）
安いお酢でも少しでもおいしく食べやすくする工夫なのかな？
これから勉強していきたいと思います。
ご回答ありがとうございました。

お礼日時：2011/08/26 21:08

No.1 回答者： Saturn5 回答日時： 2011/08/24 20:43

酢は加熱して使うことはほとんど無いと思います。

また、加熱の理由もわかりません。
衛生状態に気をつける必要もないし、水に溶けにくい訳でもありません。
加熱委をすると味が丸くなる可能性はありますが、それもあまり大きな
影響は無いと思います。
大量の酢を加熱すると酢酸が揮発して呼吸が苦しくなると思います。

この回答へのお礼

Saturn5様

早々のご回答ありがとうございました！
私も酢を加熱する意味がわからなかったのですが、
味をまろやかにし、酸味が苦手な人も食べやすくする
といった効果があるようですね。
これから色々勉強していきたいと思います。

お礼日時：2011/08/26 21:17