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あるパン屋さんで、バーガー用のバンズがとてもおいしくて
自宅で作れないかといろいろ試していますができません。

そのパンは、ベーグルでないのに、ベーグルのような触感で、
弾力があり、モチモチしていて噛みちぎる時に少し伸びる感じで、
引きのある丸いパンでした。

見た目では、全粒粉も使ってあるような感じでした。

ご存知の方は是非レシピを教えてください。

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A 回答 (3件)

 多分全粒バンズだと思います。


物を見ていないので配合は? なので予測です。

強力粉  85(または強力80、薄力5またはライ麦粉5)
全粒粉  15
塩     2
上白    5
脱脂粉乳  2
(バター  5)
生イースト 2(インスタントドライイーストなら0.8)
水    55~60

一次発酵は60分、分割してベンチタイムを取って丸めてホイロを取ります。
店ではキャンバスで乾燥ホイロに入れているかもしれません。
焼成は直焼きでスチームをかけていると思います。
家庭では天板にのせて霧吹きをして焼けば良いと思います。
参考にしてみて下さい。

ファーストフード店のバーガーバンズはブレイクダウンからレットダウンステージ位になるまでミキシングをしてグルテンを切断し歯切れをよくしています。
パンとしては美味しくないのでパン屋でバーガーバンズを作る時は色々と工夫していると思います。
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この回答へのお礼

私の思っているバンズに近いような気がします。
嬉しいです。
早速今日作ってみます。
ありがとうございました。

お礼日時:2011/11/10 12:15

白玉粉でポンデケージョ風もちもちパン by kaerururu [クックパッド] 簡単おいしいみんなのレシピが109万品


http://cookpad.com/recipe/571845

例えばこんなパンがあります。白玉粉とはもち米を加工した粉ですから、文字通りもちもちなんですね。うるち米を加工した粉を上新粉といって米粉と総称する場合もあります。強力粉とブレンドする作り方もあるし、小麦由来のグルテンを加えて発酵させる場合もあるし、グルテンなしで小麦アレルギーの人でも食べられる米粉パンもあります。今、新食感ブーム、米粉ブームが到来していて、日夜多くのメーカーや公的機関が新製法を開発中でもあるのです。パンだけでなく、たこ焼き、ロールケーキ、クレープなど、どんどん米粉の新用途が開発されています。これはまさに米粉革命と呼んでもいいのではないでしょうか。私が挙げたキーワードで検索されれば、いくらでもヒットしますよ。是非いろいろ試してみてください。

グルテンフリー米粉パン【小麦アレルギー対応パン】
http://www.kenrich.jp/4_51.html
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この回答へのお礼

紹介してくださったパンもとてもおいしそうですね。
作ってみます。
ありがとうございました。

お礼日時:2011/11/10 12:17

こちらに掲載されているような、米粉をつかったパンではないですか?





http://cookpad.com/recipe/568449

参考URL:http://cookpad.com/recipe/568449
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この回答へのお礼

回答いただきありがとうございました。
是非作ってみたいと思います。

お礼日時:2011/11/10 12:18

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焼き上がりが重~いパン生地の原因ってなんでしょうか?

最近パン作りに目覚めて昨日3回目の手捏ねパンにトライしました。
3回ともなんですが焼き上がりがとても重いのです。
一個づつの菓子パン風にして焼いたのですが一つ一つがずっしりと重い感じです。
表面は固めで焼き色も悪く、中はふわっというよりはしめっとしてるというか。よく言えばもっちり?
でもレシピの時間よりも長めに焼いているので焼き足りないというわけでもないと思うんです。(なかなか焼き色が付かないので長めになってしまいます。)

こんなずっしりしたパンいやなのですが、なにがいけないのか分かりません。

作ったパンは基本のパン生地でどこにでもあるレシピだと思います。
オーブンは200度で20分くらいで焼いてます。
なにか原因思いつく方いらっしゃいましたらささいなことでも教えていただきたいです。

Aベストアンサー

 生地の熟成不足が原因です。
パンの骨格になるグルテンは小麦に含まれるグリアジンとグルテニンという
タンパク質を結合させる事で出来ます。
手捏ねではグルテンを形成させるのは熟練した技術が必要です。
特にタンパク質量の多い小麦粉ではさらに難易度が上がります。


そこで、うまくできるまで薄力粉を30%位混ぜ試してみて下さい。
(強力70、薄力30)
塩2%、砂糖5%、インスタントドライイースト1%、バター5%
吸水60%、レモン汁(生のレモンを使って下さい)1%

 1.小麦粉に塩・砂糖・塩・イーストをよく混ぜる。
 2.水にレモン汁を入れ水を入れる。
 3.指先をたてて、捏ねるのではなく攪拌する様に素早く混ぜる。
 4.初めはべたつきますが、絶対に捏ねてはいけません。
 5.生地が1つに纏まったら捏ねはじめます。
 6.細かくちぎり、まとめる。これを4~5回繰り返します。
 7.バターをここで混ぜます。
 8.テーブルに生地を擦りつける様に伸ばしたたむ。これも繰り返します。
 9.生地に伸展性が出てきて、薄い膜が出来る様になれば終了、発酵に入ります。
10.60分後にパンチ、さらに30分発酵させます。
  (パンチは膨らんだ生地をつぶして、丸目直して下さい)  
生地の温度に注意して下さい。捏ね上がりで26℃、発酵終点で28℃が良いでしょう。
後は今作っているやり方と同じでよいでしょう。

これはあくまで参考です。手捏ねの場合、生地の状態を目と手の感触で確かめながら
生地を作っていきます。
発酵終点で熟成は終了します。その後グルテンの形成はされません
ふっくらしたパンを作るのは難しいと思いますがチャレンジしてみて下さい。

 生地の熟成不足が原因です。
パンの骨格になるグルテンは小麦に含まれるグリアジンとグルテニンという
タンパク質を結合させる事で出来ます。
手捏ねではグルテンを形成させるのは熟練した技術が必要です。
特にタンパク質量の多い小麦粉ではさらに難易度が上がります。


そこで、うまくできるまで薄力粉を30%位混ぜ試してみて下さい。
(強力70、薄力30)
塩2%、砂糖5%、インスタントドライイースト1%、バター5%
吸水60%、レモン汁(生のレモンを使って下さい)1%

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三日に一度のペースでパンを焼いている、とってもパン好きなものですです。

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Aベストアンサー

先ほどのレシピは、最後は型に入れてガスオーブンで焼く作り方でした。すみません。

http://cookpad.com/mykitchen/recipe/325352/
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参考URL:http://cookpad.com/mykitchen/recipe/325352/

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Aベストアンサー

こんばんは。

パンを作るときに牛乳や卵を使わず、『粉、水、塩とイースト』でシンプルに作ってもおいしいですよ。
はるか昔はこの直焼きパンだけだったんでしょうね、パンといえば。

わたしはよく「粉、水、塩とイーストだけ」で、砂糖も卵も牛乳も全く入れないバタールやバゲットなどの直焼きパン(いわゆるフランスパンです)を作っています。
焼きたてはこうばしく、私は卵や牛乳を使ったパンよりこちらのシンプルな材料のパンの方が好きです。

ただ、時間が経つとおいしさをキープすることは難しいです。
なにより焼き立てが一番なんです(^-^)
その日のうちに頂くには全く問題なく、おいしくいただけますが、次の日、さらに次の日・・・となるとちょっと味が落ちます。
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たぶんこのパサついたり、固くなったり、味が落ちるという「パンの老化」を防ぐ理由から、砂糖やバター、牛乳が足されていき、砂糖やバター、牛乳が足されれば、今度はふくらみが悪くなるからボリュームアップのために卵が加えられ・・・と進化したのではないでしょうか。
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おもしろいですよね。

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あと、水だけで焼いたパンより、牛乳を加えた方が焼き色や香りがグンとよくなります。
いろいろ加えると、栄養価も上がりますしね(^-^)

こんばんは。

パンを作るときに牛乳や卵を使わず、『粉、水、塩とイースト』でシンプルに作ってもおいしいですよ。
はるか昔はこの直焼きパンだけだったんでしょうね、パンといえば。

わたしはよく「粉、水、塩とイーストだけ」で、砂糖も卵も牛乳も全く入れないバタールやバゲットなどの直焼きパン(いわゆるフランスパンです)を作っています。
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Q手作りパンの外皮(薄い皮)が固い理由

お世話になります。

夏ごろから、いつも作っていたパンの外皮がかたい物が焼きあがるようになりました。

検索をしてみると、どれもハード系のパンの皮の事や、パンの皮が”厚くて”かたい
物、HBで作った食パンの皮が叩くと音がするくらい固いとか、そういうものばかりでした。

私の場合は、パンの皮は凄く薄くて、焼き色もいつも通りで、指で押すとつぶれるくらいに
やわらかいんです。だけど、食べると、悪い意味でひきがある皮、大げさに言うと、
パンをちぎるのに、力をいれて引っ張ってちぎる、噛んでも弾力を感じ口どけが悪い、
そんな感じです。


捏ねは、HB。ベンチ15分、ホイロは35度20~25分。焼き、ガス180度10分。
配合は、上手く焼けていた時と同じです。


何が原因でしょうか?

宜しくお願いします。

Aベストアンサー

下のお二人も書かれているとおり、気温と湿度だと思います。
後は、使用している強力粉によっても多少変わってくるとはおもいますが、以前から作られているのであれば、やはり温度ですかね…



生地はHBとのことで、我が家も同じなのですが、こね上げる前の粉の温度や水温ははかられていますか?
夏場ですと、粉の温度も室温も高めなので、冷水(時には氷を使って冷やすことも)を使用していました。
念のため私が使用している水の計算式ものせておきますが、本によって様々なので、「パン 仕込み水 計算」 等で検索してもらえたら出てくると思いますよ。

3×(最適捏ね上げ温度-摩擦上昇温度)-(室内温度+粉温度)
3×(28度(パンによって多少違いますが)-6-7度(機会によって多少違いますが家は6で計算))-(室内温度+粉の温度)

と難しく書きましたが、66(前半の計算)から室温と粉の温度引いて水の温度を求めています(笑)

捏ね上がって発酵に変わった時も、生地の温度をはかって28度になっているかを確かめてみるといいですよ。


後は分割丸めと、それ以降はほぼ一緒なので、もし温度をはかられていないようでしたら、試してみてください☆彡

下のお二人も書かれているとおり、気温と湿度だと思います。
後は、使用している強力粉によっても多少変わってくるとはおもいますが、以前から作られているのであれば、やはり温度ですかね…



生地はHBとのことで、我が家も同じなのですが、こね上げる前の粉の温度や水温ははかられていますか?
夏場ですと、粉の温度も室温も高めなので、冷水(時には氷を使って冷やすことも)を使用していました。
念のため私が使用している水の計算式ものせておきますが、本によって様々なので、「パン 仕込み水 計算」 等...続きを読む

Qパンをこねるときベタベタしてなかなかまとまらない!

パンをこねるときベタベタしてなかなかまとまらない!のです。現在ABCクッキングスタジオでパン教室に通っているのですが、全てのパンってことではないですがベタベタしてできないものがあります。特にB:バターロールです。そろそろ上手になったかな?と思って現在R過程まで進んだ状態で、家で復習してみても、やっぱりベタベタしてなかなかまとまりません。
どうしたら上手にまとめることができるようになりますでしょうか?

Aベストアンサー

#1です。
私も手が温かい方で、丸めている時、丸まる生地より手に付く方が多くて、バターロールは憂鬱でした^^;
水などで手を冷やして、よく拭いてから(水分がついていると、これまたよく付きますね・・・;;)
生地に触っていました。
あと、なるべく生地に触る手の面積を減らす事も(手の小指側で生地の表面を巻き込む様に・・)有効だと先輩に教わった事を思い出して、追加書き込みしました^^

Qパン生地発酵時間が長すぎると?パン生地を焼く前に冷やしてしまうと?

初めてパンを作ってみました。
作っている間、いろいろ自分の予定がくるって、レシピに書いてある順序にそって作ってませんでした……
そこで質問。


(1)パン生地を発酵させる際、発酵時間が長すぎると(通常の3~4倍以上の時間)、焼いた時にどうなるのでしょうか?
   そして、もし長時間発酵させすぎてしまったら、何か解決法はありますか?

(2)パン生地を発酵させてから、すぐに焼く事が出来なくなってしまったので、冷蔵庫に入れました。
   発酵後に冷やすのは良くないですか?
   冷やすとどうなりますか?
   また、解決法はありますか?

Aベストアンサー

パン生地を発酵させるとき、本などの目安の時間はあくまで目安です。
イースト菌の状態、室温、湿度などで、発酵時間はかなり違ってきます。
なので、目安にするのは膨らんだ後の大きさがいいと思いますよ。
(生地によってですが、1.5~2倍の大きさを目安)
また、1時発酵で発酵させすぎた場合、2次発酵を控えめにするとか、多少のオーバーはリカバリできます。

1)どうにもならないくらい膨らませた生地のパンを焼くと、正直臭いです(笑
なので、パンはあきらめて、ピザ生地とかにするのも手デス(そのまま小分けに切って、平らに伸ばして1枚ずつラップして冷凍庫保存)
まず、発酵した生地に、粉をつけた指を刺してみて、プシューっと空気が抜けて凹んでしまったら、ピザ用クラフトにしたり、また、ドーナツのように揚げてしまえばイースト臭は気にならなくなります。

2)2次発酵後、焼きにすぐ入れない時は、冷蔵庫に入れるのはアリです。発酵が止まります。(ただ、乾燥に注意しましょう)
この生地を焼く時は、冷蔵庫から出したらベンチタイムを充分にとり、成形して焼きます。
ただ、数時間程度ならこの方法でおkですが、半日以上焼くのが後になるなら、冷凍庫で保存する方がいいでしょう。
その場合、冷蔵庫で解凍します。
成形しおわった生地でも同じように冷蔵庫、冷凍庫にいれてもおkですが、多少生地がつまる感じがします。

パン生地を発酵させるとき、本などの目安の時間はあくまで目安です。
イースト菌の状態、室温、湿度などで、発酵時間はかなり違ってきます。
なので、目安にするのは膨らんだ後の大きさがいいと思いますよ。
(生地によってですが、1.5~2倍の大きさを目安)
また、1時発酵で発酵させすぎた場合、2次発酵を控えめにするとか、多少のオーバーはリカバリできます。

1)どうにもならないくらい膨らませた生地のパンを焼くと、正直臭いです(笑
なので、パンはあきらめて、ピザ生地とかにするのも手デス(その...続きを読む

Q業務スーパーのバターは安い

業務スーパーのバターは安い

普通のスーパーだと
200gで380円とかで、
かなり安いスーパーだと
200gで300円とかですが、

業務スーパーというところへ
いってみたところ、450gで500円でした。

200g換算すると、220円くらいです。

なので業務スーパーで
200g、220円でバターを買ってきて、
それを200g、280円で転売すれば
カンタンにお金がもうかるような
気がしてきました、、、

あと飲食店の経営とか
すごくカンタンにできるような
気がしてきて、、、

トリのからあげ、1000g(1kg)で
780円とかだし。

Aベストアンサー

一般家庭で一度に450g(2箱分)買う必要があるでしょうか?
冷蔵庫に入れていても長期間使わなければ痛みますよ。
また、たった60円の利ざやを稼ぐのに必要な労力、経費はどうするのでしょう?
まとめて仕入れたとしてもさばけるか分かりませんし、保存しておく場所も必要です。商品が痛んだら売れませんし、無理矢理売ってお腹壊したりされたら賠償問題になってしまいます。
というか、その業務スーパーがその値段で売れるということは、本当の仕入れ値はもっと安いということを意味しています。

はっきり言えば勝ち目がありません。

ちなみにから揚げ1kg780円って飲食店から見れば「高い」ですよ?

商売のアイデアって、他者には簡単に真似出来ない何かが必要なんです。
もしくは真似されるより早く大金を稼げるタイプのアイデア。
ただ、発想する事は大事ですから、その点はえらいと思いますので、引き続き頑張って下さい。

Qパン、生地だけこねておいて保存、焼き立てを食べたい

パン焼いてます。
生地だけこねておいて、朝オーブンでチンして焼き立てを食べたいのですが
可能ですか?
膨らまなくてもいいです、ぺしゃんこのままでも、モチモチして、焼きたて!の食感であれば。

生地のまま冷凍?冷蔵保存、それで朝オーブンでチン、トースターでチン、
もしくはフライパンで、など色々あると思いますが、みなさんどうですか?
チャレンジしてますか?

焼いたものを常温保存して、次の日霧吹きでシュッとやって、トースターっていうのは
やってみましたが、何か違うんですよね。やはり。

あくまで生地のまま保存、食べたいときに焼く。
アイデアございますか?

※できれば冷蔵庫がいいですね、解凍するのに時間かかりそうですから。
凍ってるまま、オーブンOKですか?

Aベストアンサー

オススメ


http://cookpad.com/recipe/803917

捏ねずに簡単に冷蔵庫で発酵させて朝から焼くだけです。

2~3時間とありますが、晩から朝まで大きくないボールにラップを張っておくと
パンパンにまで膨れています。

水を牛乳に変えたり、バターを加えても出来ます。
生地は軟らかいので、アルミケースに流し入れて、
ハムやトウモロコシやチーズをトッピングして惣菜パンなど
朝から2次発酵なしに簡単に数種類焼けます。

なかなか美味しくて、私の中では一番のレシピです。

今作ってらっしゃるレシピの水分だけを粉の90%にすると、
簡単に混ぜるだけで、同じパンが焼けると思いますよ。


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