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手作り　弾力のある　もちもち　パン　のレシピ教えて

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  • 質問者：felicita_nnn
  • 質問日時：
  • 回答数：3件

あるパン屋さんで、バーガー用のバンズがとてもおいしくて
自宅で作れないかといろいろ試していますができません。

そのパンは、ベーグルでないのに、ベーグルのような触感で、
弾力があり、モチモチしていて噛みちぎる時に少し伸びる感じで、
引きのある丸いパンでした。

見た目では、全粒粉も使ってあるような感じでした。

ご存知の方は是非レシピを教えてください。

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A 回答 (3件)

No.3ベストアンサー

　多分全粒バンズだと思います。


物を見ていないので配合は？　なので予測です。

強力粉　　８５（または強力８０、薄力５またはライ麦粉５）
全粒粉　　１５
塩　　　　　２
上白　　　　５
脱脂粉乳　　２
（バター　　５）
生イースト　２（インスタントドライイーストなら0.8）
水　　　　５５～６０

一次発酵は６０分、分割してベンチタイムを取って丸めてホイロを取ります。
店ではキャンバスで乾燥ホイロに入れているかもしれません。
焼成は直焼きでスチームをかけていると思います。
家庭では天板にのせて霧吹きをして焼けば良いと思います。
参考にしてみて下さい。

ファーストフード店のバーガーバンズはブレイクダウンからレットダウンステージ位になるまでミキシングをしてグルテンを切断し歯切れをよくしています。
パンとしては美味しくないのでパン屋でバーガーバンズを作る時は色々と工夫していると思います。
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この回答へのお礼

私の思っているバンズに近いような気がします。
嬉しいです。
早速今日作ってみます。
ありがとうございました。

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お礼日時：2011/11/10 12:15

No.2

  • 回答者： mekuriya
  • 回答日時：

白玉粉でポンデケージョ風もちもちパン by kaerururu [クックパッド] 簡単おいしいみんなのレシピが109万品


http://cookpad.com/recipe/571845

例えばこんなパンがあります。白玉粉とはもち米を加工した粉ですから、文字通りもちもちなんですね。うるち米を加工した粉を上新粉といって米粉と総称する場合もあります。強力粉とブレンドする作り方もあるし、小麦由来のグルテンを加えて発酵させる場合もあるし、グルテンなしで小麦アレルギーの人でも食べられる米粉パンもあります。今、新食感ブーム、米粉ブームが到来していて、日夜多くのメーカーや公的機関が新製法を開発中でもあるのです。パンだけでなく、たこ焼き、ロールケーキ、クレープなど、どんどん米粉の新用途が開発されています。これはまさに米粉革命と呼んでもいいのではないでしょうか。私が挙げたキーワードで検索されれば、いくらでもヒットしますよ。是非いろいろ試してみてください。

グルテンフリー米粉パン【小麦アレルギー対応パン】
http://www.kenrich.jp/4_51.html
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この回答へのお礼

紹介してくださったパンもとてもおいしそうですね。
作ってみます。
ありがとうございました。

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お礼日時：2011/11/10 12:17

No.1

  • 回答者： DIooggooID
  • 回答日時：

こちらに掲載されているような、米粉をつかったパンではないですか？





http://cookpad.com/recipe/568449

参考URL：http://cookpad.com/recipe/568449
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この回答へのお礼

回答いただきありがとうございました。
是非作ってみたいと思います。

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お礼日時：2011/11/10 12:18

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焼き上がりが重～いパン生地の原因ってなんでしょうか？

最近パン作りに目覚めて昨日３回目の手捏ねパンにトライしました。
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こんなずっしりしたパンいやなのですが、なにがいけないのか分かりません。

作ったパンは基本のパン生地でどこにでもあるレシピだと思います。
オーブンは２００度で２０分くらいで焼いてます。
なにか原因思いつく方いらっしゃいましたらささいなことでも教えていただきたいです。

Aベストアンサー

　生地の熟成不足が原因です。
パンの骨格になるグルテンは小麦に含まれるグリアジンとグルテニンという
タンパク質を結合させる事で出来ます。
手捏ねではグルテンを形成させるのは熟練した技術が必要です。
特にタンパク質量の多い小麦粉ではさらに難易度が上がります。


そこで、うまくできるまで薄力粉を３０％位混ぜ試してみて下さい。
（強力７０、薄力３０）
塩２％、砂糖５％、インスタントドライイースト１％、バター５％
吸水６０％、レモン汁（生のレモンを使って下さい）１％

　１．小麦粉に塩・砂糖・塩・イーストをよく混ぜる。
　２．水にレモン汁を入れ水を入れる。
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　　（パンチは膨らんだ生地をつぶして、丸目直して下さい）　　
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後は今作っているやり方と同じでよいでしょう。

これはあくまで参考です。手捏ねの場合、生地の状態を目と手の感触で確かめながら
生地を作っていきます。
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ふっくらしたパンを作るのは難しいと思いますがチャレンジしてみて下さい。

　生地の熟成不足が原因です。
パンの骨格になるグルテンは小麦に含まれるグリアジンとグルテニンという
タンパク質を結合させる事で出来ます。
手捏ねではグルテンを形成させるのは熟練した技術が必要です。
特にタンパク質量の多い小麦粉ではさらに難易度が上がります。


そこで、うまくできるまで薄力粉を３０％位混ぜ試してみて下さい。
（強力７０、薄力３０）
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Aベストアンサー

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http://cookpad.com/mykitchen/recipe/325352/
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参考URL：http://cookpad.com/mykitchen/recipe/325352/

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こんばんは。

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はるか昔はこの直焼きパンだけだったんでしょうね、パンといえば。

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配合は、上手く焼けていた時と同じです。


何が原因でしょうか？

宜しくお願いします。

Aベストアンサー

下のお二人も書かれているとおり、気温と湿度だと思います。
後は、使用している強力粉によっても多少変わってくるとはおもいますが、以前から作られているのであれば、やはり温度ですかね…



生地はHBとのことで、我が家も同じなのですが、こね上げる前の粉の温度や水温ははかられていますか？
夏場ですと、粉の温度も室温も高めなので、冷水（時には氷を使って冷やすことも）を使用していました。
念のため私が使用している水の計算式ものせておきますが、本によって様々なので、「パン　仕込み水　計算」　等で検索してもらえたら出てくると思いますよ。

３×（最適捏ね上げ温度－摩擦上昇温度）－（室内温度＋粉温度）
３×（28度（パンによって多少違いますが）-6-7度（機会によって多少違いますが家は6で計算））-（室内温度＋粉の温度）

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下のお二人も書かれているとおり、気温と湿度だと思います。
後は、使用している強力粉によっても多少変わってくるとはおもいますが、以前から作られているのであれば、やはり温度ですかね…



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夏場ですと、粉の温度も室温も高めなので、冷水（時には氷を使って冷やすことも）を使用していました。
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パンをこねるときベタベタしてなかなかまとまらない！のです。現在ＡＢＣクッキングスタジオでパン教室に通っているのですが、全てのパンってことではないですがベタベタしてできないものがあります。特にＢ：バターロールです。そろそろ上手になったかな？と思って現在Ｒ過程まで進んだ状態で、家で復習してみても、やっぱりベタベタしてなかなかまとまりません。
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Aベストアンサー

＃１です。
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Qパン生地発酵時間が長すぎると？パン生地を焼く前に冷やしてしまうと？

初めてパンを作ってみました。
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そこで質問。


（１）パン生地を発酵させる際、発酵時間が長すぎると(通常の３～４倍以上の時間)、焼いた時にどうなるのでしょうか？
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（２）パン生地を発酵させてから、すぐに焼く事が出来なくなってしまったので、冷蔵庫に入れました。
　　　発酵後に冷やすのは良くないですか？
　　　冷やすとどうなりますか？
　　　また、解決法はありますか？

Aベストアンサー

パン生地を発酵させるとき、本などの目安の時間はあくまで目安です。
イースト菌の状態、室温、湿度などで、発酵時間はかなり違ってきます。
なので、目安にするのは膨らんだ後の大きさがいいと思いますよ。
（生地によってですが、1.5～2倍の大きさを目安）
また、1時発酵で発酵させすぎた場合、2次発酵を控えめにするとか、多少のオーバーはリカバリできます。

１）どうにもならないくらい膨らませた生地のパンを焼くと、正直臭いです（笑
なので、パンはあきらめて、ピザ生地とかにするのも手デス(そのまま小分けに切って、平らに伸ばして1枚ずつラップして冷凍庫保存)
まず、発酵した生地に、粉をつけた指を刺してみて、プシューっと空気が抜けて凹んでしまったら、ピザ用クラフトにしたり、また、ドーナツのように揚げてしまえばイースト臭は気にならなくなります。

２）2次発酵後、焼きにすぐ入れない時は、冷蔵庫に入れるのはアリです。発酵が止まります。（ただ、乾燥に注意しましょう）
この生地を焼く時は、冷蔵庫から出したらベンチタイムを充分にとり、成形して焼きます。
ただ、数時間程度ならこの方法でおｋですが、半日以上焼くのが後になるなら、冷凍庫で保存する方がいいでしょう。
その場合、冷蔵庫で解凍します。
成形しおわった生地でも同じように冷蔵庫、冷凍庫にいれてもおｋですが、多少生地がつまる感じがします。

パン生地を発酵させるとき、本などの目安の時間はあくまで目安です。
イースト菌の状態、室温、湿度などで、発酵時間はかなり違ってきます。
なので、目安にするのは膨らんだ後の大きさがいいと思いますよ。
（生地によってですが、1.5～2倍の大きさを目安）
また、1時発酵で発酵させすぎた場合、2次発酵を控えめにするとか、多少のオーバーはリカバリできます。

１）どうにもならないくらい膨らませた生地のパンを焼くと、正直臭いです（笑
なので、パンはあきらめて、ピザ生地とかにするのも手デス(その...続きを読む

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Q業務スーパーのバターは安い

業務スーパーのバターは安い

普通のスーパーだと
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かなり安いスーパーだと
２００ｇで300円とかですが、

業務スーパーというところへ
いってみたところ、４５０ｇで500円でした。

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なので業務スーパーで
２００ｇ、220円でバターを買ってきて、
それを２００ｇ、280円で転売すれば
カンタンにお金がもうかるような
気がしてきました、、、

あと飲食店の経営とか
すごくカンタンにできるような
気がしてきて、、、

トリのからあげ、１０００ｇ（１ｋｇ）で
780円とかだし。

Aベストアンサー

一般家庭で一度に450g（２箱分）買う必要があるでしょうか？
冷蔵庫に入れていても長期間使わなければ痛みますよ。
また、たった60円の利ざやを稼ぐのに必要な労力、経費はどうするのでしょう？
まとめて仕入れたとしてもさばけるか分かりませんし、保存しておく場所も必要です。商品が痛んだら売れませんし、無理矢理売ってお腹壊したりされたら賠償問題になってしまいます。
というか、その業務スーパーがその値段で売れるということは、本当の仕入れ値はもっと安いということを意味しています。

はっきり言えば勝ち目がありません。

ちなみにから揚げ1kg780円って飲食店から見れば「高い」ですよ？

商売のアイデアって、他者には簡単に真似出来ない何かが必要なんです。
もしくは真似されるより早く大金を稼げるタイプのアイデア。
ただ、発想する事は大事ですから、その点はえらいと思いますので、引き続き頑張って下さい。

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Qパン、生地だけこねておいて保存、焼き立てを食べたい

パン焼いてます。
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凍ってるまま、オーブンOKですか？

Aベストアンサー

オススメ


http://cookpad.com/recipe/803917

捏ねずに簡単に冷蔵庫で発酵させて朝から焼くだけです。

2～3時間とありますが、晩から朝まで大きくないボールにラップを張っておくと
パンパンにまで膨れています。

水を牛乳に変えたり、バターを加えても出来ます。
生地は軟らかいので、アルミケースに流し入れて、
ハムやトウモロコシやチーズをトッピングして惣菜パンなど
朝から2次発酵なしに簡単に数種類焼けます。

なかなか美味しくて、私の中では一番のレシピです。

今作ってらっしゃるレシピの水分だけを粉の９０％にすると、
簡単に混ぜるだけで、同じパンが焼けると思いますよ。

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