鶏肉を塩水につけると柔らかくなるのはなぜ？

塩は肉を固くするので、唐揚げの下味等でも長時間漬けておくのはダメだと言いますよね。なのに、塩水につけると肉が柔らかくなるのはなぜなのでしょうか？

No.1 ベストアンサー 回答者： konishimika 回答日時： 2012/01/07 17:40

肉が固くなるのは表面に付着した塩が水分を吸いだすからです。

塩水だと、水分があるので吸い出されなくなります。
また浸透圧の関係から塩分が肉に取り込まれ肉に含まれる酵素と塩分が反応してアミノ酸が生成されそれが肉の繊維を柔らかくするので肉が柔らかくなります。

１、２日の長時間の場合は

数時間で柔らかくなるのは、水を含んで柔らかくなってるだけです（ふにゃふにゃともいう＾＾

この回答への補足

回答ありがとうございます。水があるから水分が吸い出されないとの事ですが、唐揚げの下味にも酒等の水分は含まれていますよね。純粋に「水」でないと意味がないのでしょうか？

補足日時：2012/01/07 18:39