No.3ベストアンサー
- 回答日時:
高級料亭に限らず、料理人の修行の一環としても、うろこを包丁で引く(すきびきと言います)事は当たり前のようにやられています
なんせ 私が料理人ですから^^
逆に、金たわしを使う料理人は『半端者』と言ってもいいでしょう
すき引きをするのは
1、力を加えないために、身の弾力が損なわれない
2、その後おろして、皮を引いても、まな板に細かなうろこがつかない
まな板に平目などの鱗がつくと、取れにくく、刺身につきます
3、若い料理人の包丁使いの練習にもなります
などの理由があるので、高級ではない 居酒屋でもちゃんと修行した人ならば、行う作業です
お役に立てるといいのですが?
この回答への補足
ご返答ありがとうございます。
少々質問があるのですがよろしいでしょうか?
引いた皮を湯引きなどして他の料理として使わない場合でも、全体の鱗を
すき引きしますか?皮を利用しないなら、包丁を入れる3本のラインの所だけ
鱗を落とせばいいように思うのですが?
鱗の付いたままの皮(引いた後のものです)を揚げるような料理を作る場合(そのような料理を本で見た記憶があるのですが)は、どうなのでしょうか?
あと、側線の所はこんもりしているので鱗もすき引きしやすいですが、縁側の際は難しいと思うのですがどうなんでしょうか?
なんせ素人で料理の基礎知識が全くないので、系統立てた質問が出来なくてすいません(__)
No.2
- 回答日時:
高級料亭では、アマダイやひらめは皮ごとひく(削ぐ)でしょ。
特にアマダイなんか、金タワシや鱗引きを使ったら身がぐちゃぐちゃになります。そうなったら味以前の問題で、お造りとしては出せません。お探しのQ&Aが見つからない時は、教えて!gooで質問しましょう!
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