「夫を成功」へ導く妻の秘訣 座談会

さまざまな料理のコツ本によると「強火で表面を焼き固める」ことについて
(1)肉の温度が65度を越えるとコラーゲンの収縮によって肉汁が絞り出されるので、表面を固めても肉汁を内部に閉じ込めることは出来ない
(2)いきなり強火で焼くと肉が一気に収縮してしまう
とあります。

また「蓋をして蒸し焼きにする」ことについても
(3)凝縮熱により必要以上に加熱が進み、肉汁が絞り出されてしまう
(4)水蒸気の圧力によってハンバーグが圧迫され、割れてしまう
とあります。

しかしレストランや肉屋のホームページではハンバーグをふっくらジューシーに焼く方法として、蓋をして蒸し焼きにしたり、さらに水を入れる焼き方が紹介されています。理由は、ハンバーグの中まで火が通る頃には肉汁は蒸発してしまうので蓋をして乾燥をふせぐ・蒸し焼きにすると水蒸気がタネの内部に入り込むのでふっくら焼き上がる…からだそうです。

色んな情報をまとめて肉汁たっぷりふっくらジューシーなハンバーグを焼きたいのですが、蓋をするか否かで迷います。「早く火が通るけれども肉自身から肉汁が絞り出されてしまう。でもその肉汁はパン粉がキャッチしてくれる」といった感じでしょうか?圧力によるヒビ割れや、過剰な蒸気の発生は蓋をずらして蒸気の逃げ道を作れば改善されるのでしょうか?
蓋なしでゆっくり弱火で加熱すれば肉にとってベストな温度で焼けるのでしょうが、やはり乾燥が気になります。

私が考えた焼き方は、まず中火で蓋をしながら片面を焼き(下の面はフライパンからの熱で固めて、それ以外の面は凝縮熱で素早く固めてる)、全体が白っぽくなったらひっくり返して蓋をずらして蒸気を少し逃がしながらふっくらするまで焼く。
実際に何通りも試せば納得の行く焼き方が見つかるのでしょうが、時間もお金もかかるので試せません( ;  ; )プロの方や加熱について詳しい方おられましたら、アドバイスお願いします。

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A 回答 (1件)

当方、30代女性、飲食店勤務です。



肉の温度は一定以上じゃないと菌が死なないので危険です。
そのため、ある程度温度を上げる必要があります。
ただ、焼き方については何とも言えません。
というのも、合い挽きなのか、牛100%なのか、その牛も産地によって肉質が変わってきたりしますから、お肉によって焼き方を変えることも当たり前なので、実際に焼いてみないことには何とも……。
うちは同じ肉でも季節によって焼き方変えることもあります。
(それにうちはパン粉入ってませんし……(汗)投稿者さんのハンバーグとレシピ違うと思われます)

なので、投稿内容を読んで感じたことや思ったことのみをお答えいたします。
(なんだか頼りない感じで申し訳ありません(汗)肉を見ないことには何とも……)

蒸し焼きはお勧めです。水蒸気のおかげで焦げにくくなるからです。
そのため少し強火でも気をつけて見ていれば大丈夫でしょう。
割れるのは焼き方の問題だけじゃなく、こね方の問題もあるかもしれません。粘り強くしっかり捏ねてください。
繋ぎが足りない可能性や具の大きさの問題もあるかもしれません。
慣れないうちは小さめにしたり、今までより若干薄めのハンバーグにして、練習してみるのもおすすめです。その方が火が通りやすいので。
絶対にこのサイズ!と決めつけずにいろんなサイズでお試しください。それが上達の早道となります。

あと、表と裏を一回ずつと考えない方がいいです。当店は表、裏、表の順で焼きます。
焼き加減を見て、更にもう一度ひっくり返すこともあります(表、裏、表、裏です)
つまり、表と裏を焼いておき、最後にじっくりと中心部まで火を通す、というわけです。
(最後は蓋をしません。余分な水分を飛ばさないといけないので)

投稿者さんは大変研究熱心ですばらしいと思いました。プロ意識を刺激されました(笑)
雑多な文章で申し訳ありません。少しでも参考になりましたら幸いです。

この回答への補足

詳しい回答ありがとうございます。プロの方からのアドバイスを頂けてとても嬉しいです。
肉の状態や季節によって焼き方を変える事までは、さすがに考えてもみませんでした。でも、加えるパン粉の量や卵の状態(卵黄のみ或いは卵白のみ等)によっても火の通り具合は変わって来ますよね。肉の事ばかり考えていたので、ハッとしました(^^;;

蒸し焼きはオススメなんですね。ちなみにその際、水や酒を加えて効率よく水蒸気を発生させるほうが良いのでしょうか?タネは塩のみでしっかり粘りを出して、肉同士が繋がった状態まで練っているのですが、やはり「蒸気の圧力で割れる」「必要以上に加熱されてしまう」という点が気になってしまいます…。中まで火が通る頃には外側付近はカスカスになったりはしないですか?蒸し器でガンガン蒸すわけではないから、それほど水蒸気に関しては気にしなくても良いのかもしれませんが…。お時間ございましたら、また回答よろしくお願いします。

補足日時:2012/03/08 08:35
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Aベストアンサー

蓋なしで弱火で数分程度焼いて表面に焼き色を付けてからひっくり返し、反対側にも焼き色を付けてからもう一度ひっくり返して蓋をして弱火のままで蒸し焼きにして中まで火を通すのが一般的な焼き方ですね。
あるいは最初にひっくり返してからすぐ蓋をして蒸し焼きにしてもいいです。
正直どっちも家庭でやる分にはそんなに味は変わりませんね。
焼き色を付けた後、蓋をする前に、好きなソースやらケチャップやらをコンソメスープの素を溶かした簡易の出汁で薄めたものを少量いれて半ば煮るように蒸すやり方もありますね。
結構美味しいですよ。

Qフライパンだけでハンバーグをおいしく焼きたいです。

こんにちは。
フライパンだけでハンバーグをおいしく焼きたいのですが、
中まで火が通りきらなかったりしてなかなか難しいです。

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お願い致します。

Aベストアンサー

蓋をして焼けば簡単に中まで火が通ります

フライパン用の蓋がなければ鍋の蓋でもいいし
それも無ければアルミホイルでフライパンを覆っても良いし

ハンバーグの種を入れたら蓋をして
中火で焦げ目がつくまで焼いたらひっくり返して

弱火にしてじっくり焦げ目が付くまで焼く

ひっくり返すのは一回です

何度も蓋を取っていると中の温度が上がらなくて
生焼けになってしまいますから
種を入れたら最低五分ぐらいは放っておくことです

中火=直立した炎の先端がフライパンの底に
   つくかつかないか程度の火力です

炎が底にしっかり付くぐらいだと強すぎます

種の全体が白っぽくなってプックリと膨らんでいたら
下側を持ちあげて見てこんがり焦げていたら
ひっくり返します

Qハンバーグの表面を焦がさずに中まで焼くには?

最近、料理に目覚め始めたものです。

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いざ食べる時に、箸で割ってみたら中身がまだ生だった・・そんなことが何度か続いてから、最近では、フライパンの中で半分に割って、ハンバーグを立てて、中を焼く・・というなんとも面倒なことをしてしまってます。

どうすれば、表面を焦がさずにハンバーグが作れるでしょうか?手順やその時間なども含め、基礎の基礎から教えてください!

Aベストアンサー

今日のテレビ番組(ひるおび!)でちょうどハンバーグ作りをやっていました。
ハンバーグの難点の一つが「中まで火が通る前に焦げてしまう」でした。ちなみに他は「ふんわりできずかたい」「ハンバーグソースに自信がない」でした。

http://www.tbs.co.jp/hiru-obi/onair/201202.html#20120222

↑その時のレシピです。
ポイントは
・肉に水をまぜることでふっくら仕上がる
・焼くのではなく蒸し焼きにする。焼くのは表面に焦げ目をつけるまで。 ←これですね。
・水にとけないきなこを入れると肉の間に空間ができてふんわりする
・ソースは定番のケチャップ、ソースの他にハヤシのルーを入れるとぐっと本格的になる
ということでした。

ご質問は「焦げないようにするには」でしたが、よりおいしいハンバーグになりますように。
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精肉店で、目の前でミンチを挽いてくれるようなところのものなら、冷蔵庫で2~3日ぐらいは持つのかもしれませんね。

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肉は冷凍庫で3ヶ月もちますか?

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と私に言いました。
これは本当でしょうか?

一応この通りに冷凍して消費期限が1ヶ月過ぎた肉が冷凍庫にあります。
食べても大丈夫でしょうか?

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一ヶ月くらい何でもありません。私も特売日にまとめ買いしてよくやります。三ヶ月はやったことがありませんが、少なくても食べられなくなるということはないはずです。
ただ解凍の時に常温でやると旨みが出てしまいますね。冷蔵庫内で丸一日かけてゆっくり解かします。それから冷凍の時、ラップで包む量を100~150gに小分けしてそれをジッパー付のポリ袋に入れておくと匂いも移りにくく使い勝手がよくなります。

Q平均サイズは7号?9号?11号?

すごくウエストが細い方が多い、と街中を歩いてよく思います。
私は155cmで9号サイズを着ているのですが、過去何度も太っている、ウエストが
太いと男性陣から直接的、間接的にいわれてショックを受けたことがあります。
9号サイズが入るということはウエストは63~64くらいだと思われるのですが
世の中的には太いのでしょうか。
バーゲンなどにいっても9号の物よりも7号などの方が売れ残っていることが
多いのですが、世の中の男性陣がグラビアアイドルなどをみて、女性のウエストは
みんな50台だと思っているからなのでしょうか。
それとも、7号サイズくらいが普通なのでしょうか。
また、ウエストは細いけどバストやヒップが大きい方もいっぱいいらっしゃると
思うのですが、9号サイズで苦しい場合は、どうされているのでしょうか。
男性の方、女性の方、よろしくお願いします!!

Aベストアンサー

服の号数で判断しないで、しょっちゅう生で計られはいかがでしょうか。あと、ショックなこと言うひとは嫌なひとだと、開き直って、気にしない!まあ、愛情を込めて言われたのかも知れないですね。

ところで私は現在の日本は寸胴が増えてると思います。

なにかの番組(テレビ)で見ましたけど、今はヒップハングの服の影響で体が自分で自分のウエストを締めることを忘れてしまい、結果寸胴の時代といって、昔(昔とは、いつのことなんだろう??10年前ぐらいではないかと勝手に推測します)よりウエストは太くなっているそうですよ。
私も、今の中高生をみると、なんてみんな姿勢が悪くて寸胴ぞろいなんだろう、って思いますけど?15年前の中高生よりも姿勢は悪いと思うし本当に寸胴だと思うんですけど。

でも今の20台前半の人をみると、胸もない(補正ブラジャーでしょう。)し、おなかの薄いひとも確かに少なくは無いですね。全体的に言えるのは、筋肉がついてないひとが圧倒的に増えた、ってことだと思います!

結婚式場のドレスはブライダルフェアーの試着に回されるドレスは9号よりも、7号が中心です。実際は一つ一つ大きさが違うんですが。
実際のお式では、5号の方も、意外と少なくないです。胸が緩いとはだけて見えて危険ですし、緩いよりは、きついぐらいで着られますからね。

私は嘘偽り無く、3年前バスト83(Dカップ)・ウエスト53・ヒップ80でした。1年前はバスト86・ウエスト56・ヒップ81でした。趣味で週1回ダンスをやってただけですが、常におなかは引っ込めて仕事中(事務)もいました。一緒に温泉とか入った女友達にはよく感動されてました。
今は妊娠6ヶ月ですがバスト90・ウエスト63で9号を着てます。(マタニティじゃなくて、友達が引っ越すときくれた普通の服。)たぶん臨月になってもバストのほうが大きいだろうと予想しますし、産んだらすぐ戻るんじゃないかとおもいます。うちの母親も、40歳までは「お風呂屋さんでいちばんスタイルが良い女性(子供である私から見て)」でしたから。

姿勢ですよ、姿勢!

絶対細くなりますよ、変なダイエットとかしなくても。

腰周りの贅肉は冷えるそうですし、あんまり必要ないんじゃないかと思います。

服の号数で判断しないで、しょっちゅう生で計られはいかがでしょうか。あと、ショックなこと言うひとは嫌なひとだと、開き直って、気にしない!まあ、愛情を込めて言われたのかも知れないですね。

ところで私は現在の日本は寸胴が増えてると思います。

なにかの番組(テレビ)で見ましたけど、今はヒップハングの服の影響で体が自分で自分のウエストを締めることを忘れてしまい、結果寸胴の時代といって、昔(昔とは、いつのことなんだろう??10年前ぐらいではないかと勝手に推測します)よりウエストは...続きを読む

Q大さじ一杯 小さじ一杯って・・・

それぞれ何グラムぐらいなんですか?困っています教えてください。私はさじを持っていないので測れないのです

Aベストアンサー

重さは量るものによって違いますが、
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です。


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