ドライフルーツって冷蔵庫でも発酵しますか？！

数ヶ月前に、とあるレシピを見て作った「ドライフルーツのスパイス漬け」なるものを
瓶に入れて冷蔵庫で保存していました。ある日、瓶の蓋を開けたとたん、
中から勢いよく汁があふれてきてビックリ！そして微妙に泡立っているのです。
試しに食べてみたところ、酸が強い感じで腐敗臭などはしませんでした。

ちなみに、このスパイス漬けの材料は「水、グラニュー糖、数種類のスパイス」です。
レシピには「最低５日ほど漬け込む」ことと「冷蔵保存」ということしか
書いてありませんでした。

ドライフルーツが発酵の元になるのは聞いたことがありますが、
果たして冷蔵庫でも発酵するのでしょうか？
また、これを生で食しても問題ないのでしょうか？
うちにはドライフルーツごとに作ったスパイス漬けの瓶が沢山あるのですが、
こんな状態になったものは今回が２回目です。
１回目はいちじく、２回目はレーズンでした。

せっかく作った大事な瓶詰めたちが気になります。
どなたか是非教えて下さい！

No.3 ベストアンサー 回答者： ntmtm1 回答日時： 2012/05/16 12:47

質問１ー今まで数多く同じものを作ってきた中で、こういうことが起きたのは珍しいのですが

（液が噴出するまでいかなくても、ジュワジュワした感じになることはありました）、
その時々のドライフルーツの酵母の数？が違うということですか？

Ａ　そのとおりと思います。酵母の繁殖は最初の酵母の数や温度条件に変わります。


質問２ー教えていただいた対策というのは、「アルコール発酵を防ぐ」対策という意味でいいでしょうか？
この対策の中で、自分なりに可能なのは２か３ですが、作る行程をまず説明すると、

水＋砂糖＋スパイスを合わせて鍋で５分加熱→煮汁が冷めたら、ドライフルーツを詰めた瓶に移す→冷蔵庫に保存

Ａ　酵母はどこからくるのか
　　ドライフルーツに胞子という形で生き残っていると思われます。そこに冷えた砂糖水が加わると胞子は通常の細胞（栄養細胞）になり温度が適正であれば増殖し始めます。冷蔵庫中では非常にゆっくりです。従って過去に泡を吹いたものや少し泡が出てきた程度のものがあったのだと思います。


という感じなので、一応煮汁は加熱しているのですが、「沸騰する前に」というのがポイントなのですか？
それともこの対策は、アルコール発酵してしまったものに対して有効なのでしょうか。

Ａ　胞子はかなりの耐熱性があるので沸騰させた砂糖水を加えても完全に酵母の胞子を殺せるか分かりません。食品中の酵母を殺すには熱しかなく６０℃３０分というパスツール殺菌が有名です。


質問３ーアルコール発酵してしまったものは、どのように活用するのがベストですか？

Ａ　アルコール発酵したものでも殺菌すれば長期貯蔵性は向上し問題はなくなります。
殺菌
アルコール発酵が始まったころ（蓋を緩めると気泡が出る）
１　蓋を緩め鍋の中で瓶ごと６０℃３０分加熱　家庭ではやや難しい。

２　鍋で沸騰直前まで加熱しドライフルーツを入れたきれいな容器（耐熱性があるもの）に熱いまま入れ、軽く蓋を乗せ、冷めたらしっかり蓋をする。熱により風味が多少変わることがあります。
完全ではないかもしれませんが

３　鍋で溶かした熱い砂糖水を冷まさずドライフルーツと合わせる。完全と言う保証はありませんが相当な効果があると思います。これを験しダメなら上記１，２で殺菌してください。

糖分を４０％以上にする。
アルコール発酵は遅れますが何か月と言う期間では発酵する場合を経験しています。

なお
殺菌せずアルコール発酵を続けたらお酒になり酒税法違反密造（摘発されたということは聞きませんが）になります。普通腐ったようなものにしかならないでしょう。

この回答へのお礼

大変詳しく教えて下さり、本当にありがとうございました。
発酵を止めるにも、いろいろな方法があるんですね！
とりあえず３の方法でチャレンジしてみます。
本当に本当にありがとうございました！

お礼日時：2012/05/18 06:14

No.2 回答者： ntmtm1 回答日時： 2012/05/15 08:21

どんな果物でも果皮にはアルコール発酵する酵母が付いています。

ドライレーズンは水で戻した場合酵母が増殖しアルコール発酵を始めます。質問者さんのスパイス漬けはアルコール発酵しアルコールとともにできた二酸化炭素が瓶の開栓による圧力低下で噴き出したものと推察されます。

アルコール発酵の条件
アルコール発酵する酵母がいる。
糖分がある。糖分２５％以下がよい条件ですが４０％くらいでもゆっくり発酵することがあります。
温度が５～３０℃

＞食べられるか
異臭がしないなら問題ないでしょう。作り方から食中毒の危険は低いと思います。

＞対策
１　チルドで保存
２　加熱（鍋に入れて沸騰する前に瓶に戻す。あまり熱を加えたくないなら６０℃３０分加熱）
３　糖分を４０％以上に上げる。

完璧なのは２です。

この回答への補足

非常に詳しい説明、本当にありがとうございました。
大変お手数なのですが、いくつか質問があります。

質問１ー今まで数多く同じものを作ってきた中で、こういうことが起きたのは珍しいのですが
（液が噴出するまでいかなくても、ジュワジュワした感じになることはありました）、
その時々のドライフルーツの酵母の数？が違うということですか？

質問２ー教えていただいた対策というのは、「アルコール発酵を防ぐ」対策という意味でいいでしょうか？
この対策の中で、自分なりに可能なのは２か３ですが、作る行程をまず説明すると、

水＋砂糖＋スパイスを合わせて鍋で５分加熱→煮汁が冷めたら、ドライフルーツを詰めた瓶に移す→冷蔵庫に保存

という感じなので、一応煮汁は加熱しているのですが、「沸騰する前に」というのがポイントなのですか？
それともこの対策は、アルコール発酵してしまったものに対して有効なのでしょうか。

質問３ーアルコール発酵してしまったものは、どのように活用するのがベストですか？

補足日時：2012/05/16 09:21

No.1 回答者： yuyuyunn 回答日時： 2012/05/15 07:22

こんにちは

ちなみにですが瓶は滅菌していますよね?

この回答への補足

ありがとうございます。

本来なら煮沸消毒するべきですが、今はスナップウェアーというプラスチックで出来た容器も使っているため、瓶とともにパストリーゼというものでシュッと消毒しています。もしかしてそれがいけないんでしょうか？！

補足日時：2012/05/16 09:31

この回答へのお礼

私の質問に時間を割いて下さり、感謝します。

お礼日時：2012/05/18 06:16