マンガでよめる痔のこと・薬のこと

鯛の頭と中骨で煮こごりを作りたくて、検索してレシピを探したところひとつだけ見つけました。でも、そのレシピでは鯛を丸ごと使い、その上ゼラチンで固めていました。

そこで教えていただきたいのですが、鯛は頭と中骨だけで煮こごりを作ろうとしても十分に固まらないでしょうか。

また、鯛の煮こごりのレシピをお持ちの方、ぜひ教えて下さい。

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A 回答 (2件)

こんばんは。



私もついこの間、鯛の煮こごりを作りました。
その時は、鯛の頭やガラの煮物を作ったのですが、スープと身が少し残ったので、その残り物で煮こごりを作ろうと思い立ち、やってみました。

スープ+わずかな身の部分だけでは寂しかったので、ほうれん草とかにかまを加えようと思っていたのですが、実はそのままスープ+身をこした後、そのまま忘れてしまってキッチンにしばらく置きっぱなしにしてしまいました(笑)。
が、十分固まっておりました。ゼラチン質のお陰?だと思われます。

しかししかし、私はこの余りに彩りが寂しい煮こごりに色合いを加えたく、ほうれん草とかにかまを加える予定だったのです。
そこで、一度固まってはいたスープ+身をもう一度火にかけ、ほうれん草等+ゼラチンを追加で放り込み、タッパーに入れて冷蔵庫へGO!

半日くらい経って見てみたら、すっかり煮こごりができあがっていましたよ。

私は追加でほうれん草等を入れたため、水分が増えるかな?と思ってゼラチンを入れたのですが、鯛のスープだけでも十分プルプルになっていました。

しかしご心配であれば、ゼラチンを入れても良いと思います。なんといっても、ゼラチンだってコラーゲンですからね。
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この回答へのお礼

こんなに早く回答頂けて感動です!!十分固まるんですね。良かった~。私はてっきり鯛にはコラーゲンが少ないのかと…。明日早速やってみます。本当にありがとうございました!

お礼日時:2004/01/12 22:59

こんにちは。


ちょっと煮ただけでは確かに固まりにくい場合もあるかもしれません。
そういう場合の便法としてゼラチンが書いてあるのでしょう。本来は使う必要のない物です。

ある程度の時間煮れば大丈夫ですが、心配でしたら、一度煮立てたら火から降ろし、10~30紛程度、(要するに時間を置いて冷まして)また煮立てます。
これを数回やるとまず間違えなく固まりますよ。

もっと荒っぽい方法もいくつかありますが、一番簡便なのはこの方法だと思います。
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この回答へのお礼

そうですか、そんな技もあるんですね。これから作ってみるところですので、煮る時間に気を付けて、もし固まらなかったらまた煮てみます。ありがとうございました。

お礼日時:2004/01/13 11:30

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Q江戸前寿司の厚焼き玉子

寿司店で修行中です。

関西のお店です。

今まで働いていた店もそうでしたが、現在の店も江戸前寿司の厚焼き玉子ではなく、出し巻きをお出ししております。

最近噂に上る店は関西でも江戸前の仕事をされたお店が増えてきて、当然玉子も厚焼きを出しているお店が大半を占めております。

近年独立を考えており独学ながら様々な勉強をしております。

ただこの厚焼き玉子だけは何度チャレンジしてもうまく行きません。ネットで探しまくったり料理本を何冊も購入してその通りに作ってみるのですが・・・・・

関東の玉子焼きフライパンを買い、芝エビや甘海老や車エビや白身やすり身(色んなすり身でやりました)にして山芋とか大和芋をおろして味付けして卵を少しづつ入れて(白身と黄身とわけてメレンゲをつくったりもしました。)分量はそのレシピにより違うのでバラバラなのですが・・・どの方法でやってもうまく行きません。

擂り粉木で丁寧に混ぜ合わせ、フライパンに 流し込み40分ほど弱火で焼き返して少しだけ焼いて・・・・
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次に焼きたてはきれいな形ですが、そのまま冷ましていたら縮んでいくのです。
側面だけが反り返ったような感じで真ん中が凹んでしまいます。

今の親方も作り方は知らないし、教わったこともないし、焼いてるところを見たこともないので原因が解らず頭打ちしています。

分量がおかしいのか、焼き方がおかしいのか・・・・

こういう場で聞くのは職人としては恥ずかしいことですが、どこかの先輩方知恵を貸してください。
お願いします。

寿司店で修行中です。

関西のお店です。

今まで働いていた店もそうでしたが、現在の店も江戸前寿司の厚焼き玉子ではなく、出し巻きをお出ししております。

最近噂に上る店は関西でも江戸前の仕事をされたお店が増えてきて、当然玉子も厚焼きを出しているお店が大半を占めております。

近年独立を考えており独学ながら様々な勉強をしております。

ただこの厚焼き玉子だけは何度チャレンジしてもうまく行きません。ネットで探しまくったり料理本を何冊も購入してその通りに作ってみるのですが・・・...続きを読む

Aベストアンサー

私の場合で書きます。
材料
卵:12個、白身魚すり身:200g、砂糖:50g、塩:4g
すり身は脂気の少ない白身魚、または芝エビ。

火加減
トロ火で焦げ無いように20分焼きます。この時はフライパンより大きい板でフタします。
20分後、裏返して焦げ目を付ける様に少々火加減強くして焼く。全体に焼き目がつくようにフライパンの中に入る小さめの板で卵焼きを軽く押してやる。焼き色付けば完成。

段取りとして、砂糖を入れるのは卵とすり身を混ぜ終わってから入れます。

考えられる原因
・砂糖を先に入れると高さが出ない(膨らみが悪い)
・卵を少しづつ入れるのは正しいです。
・卵を混ぜ過ぎていないか。(白身は混ぜ過ぎると白身の伸びる力が切断されてしまいますので、軽くほどほどに混ぜます)
・火加減が弱すぎる。(膨らみが悪い、冷めると凹が大きい)
・脂分の多い魚は、膨らみ・味・香りも悪い。
・私は芋類は入れません。
以上、実際の作りを見てないので分かりませんが思いつく点を書きました。

正しい江戸前を作る(作れる)方やお店が激減しています、とても残念なことです。
酢飯に刺身乗せただけでは握り寿司ではありません、魚場と季節を選んだ仕入と下仕事が無ければ江戸前寿司では有りません。
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回答は以上ですが、少々勝手なことを書くならば、私のお勧めは薄焼きです。
握った酢飯との香りと食感のバランスが良いです。
厚焼きに切れ目を入れ、中に酢飯を差し込むのは最低なことと思っています。
切ったままの厚焼きをそのまま食べるのであれば握り寿司ではなく、女子供のデザートだと思っています。

私の場合で書きます。
材料
卵:12個、白身魚すり身:200g、砂糖:50g、塩:4g
すり身は脂気の少ない白身魚、または芝エビ。

火加減
トロ火で焦げ無いように20分焼きます。この時はフライパンより大きい板でフタします。
20分後、裏返して焦げ目を付ける様に少々火加減強くして焼く。全体に焼き目がつくようにフライパンの中に入る小さめの板で卵焼きを軽く押してやる。焼き色付けば完成。

段取りとして、砂糖を入れるのは卵とすり身を混ぜ終わってから入れます。

考えられる原因
・砂糖を先に入れると高さ...続きを読む

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