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パンを日持ちさせる方法には、大きく考えて、一、製法を考える。
ニ、添加物を加える。でしょう。従来、大手の食パンには、パン容積の増大、老化防止のためにイースト・フード、乳化剤というものが使用されていました。なぜか、ビタミンCと表示されることもありました。イースト・フードは、生地改良剤(辞典によっては、薬剤とあります)で、約10種類の化合物により構成され、メーカーによって、配合割合が異なります。どのようなものがあるかというと、アンモニウム塩(酸化・硫酸アンモニウム等)、カルシウム塩(炭酸・硫酸カルシウム等)、酸化剤(臭素酸カリウム等)、還元剤(グルタチオン等)、酵素剤(プロテアーゼ等)、界面活性剤(モノグリセライド等)などが、その効果によって配合されているわけです。ものによっては、法律で添加量が規制されているものもあるようです。
昨今の健康、自然食品志向により、大手メーカー側も考えて、イースト・フード、乳化材(界面活性剤)などを使用していないことを全面にだして販売しています。
ただ、まったく、健康に害のない添加物を使用していないかというと、疑いの余地はあるように思います。なにしろ、製造しているところを直接みていないわけですから。
それだったら、比較的安全な「手作り」でいこうというわけです。
パンは、リーンなものほど日持ちが悪いといわれます。確かに、リッチなパン(糖類や、卵、乳製品を多く使用したパン)は、フワフワ感が長続きします。加えて、製法を考えても、直捏法(ストレート法)よりは、中種法の方が日持ちします(風味の良さとかは別にして)、その中種法でも、色んな分類があります。
結論からいえば、過去に作ったパンを日持ちさせるには、配合割合を考えたり、製法を考えたりしたら良いと思います。その手の本はいっぱいでているので、参考になさったらどうでしょうか。
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