牛スジの煮込みを味噌をいれてどろどろにしたいのですが、味噌は煮込むとしょっぱくなりませんか?
味噌汁は、過熱しすぎるとしょっぱくなりますよね。
テレビで紹介されたどこかの居酒屋(名古屋?)で、3・4日ことこと煮込むと「どろどろ」になるようなこといっていましたが、しょっぱくならないようにするための作り方わかる方いらっしゃったら教えてください。

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A 回答 (4件)

 過熱のせいで しょっぱくなるんでなくて 水分が飛んで しょっぱくなるのでは?


 どろどろになるのは 味噌のせいと言うより スジ肉のゼラチン質のせいではないかと思うんです。
 腱(白いとこ 煮こむうちに コリコリから トロトロになるとこ)の所ばかりで 煮凝りをつくりますが 味噌を入れなくても どろどろになります。
 そう言えば どてやき(牛スジ煮込みのことです)つくる時 煮こんで 味が濃くなることを考えて 味付けは 物足らないかなあ ぐらいでします。(すいません いつも あまり考えずにやってるもんで)
 私は 味噌を煮こんだ時の「苦味」がきらいなので 煮こみあがった最後に 味噌を入れ 味を 整えるというふうにしていますが。
 なお 名古屋は 赤味噌で 見た目より しょっぱくないです。ちなみに うちは 関西系なので 白味噌でつくります。こんなんで 参考になりましたででしょうか。
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この回答へのお礼

ご回答ありがとうございます。
味噌を入れずに煮込めばいいのかぁ~。
週末に作ってみたのですが、ゼラチンで冷めた時には固まっていますが、火を入れるとスープ状にもどってしまします。(煮込み足らないのかなぁ?弱火で3時間位煮込んだのですが・・・牛スジは、原形がなくなってしまって、食べごたえがなくなってしましました。)
でも、参考になりました。またアドバイスお願いいたします。

お礼日時:2001/05/21 15:11

 名古屋の者です、3日も4日も煮込む必要なんてなし!だいたいどて煮は家庭料理です。

材料も筋やモツなんかなくたって、大根、蒟蒻、人参、ごぼう、アサリ、このどれかがあれば充分。もちろん別のものでも構いませんそれぞれの家庭の好みです。弱火にかけておけば、30分もすれば、具にしっかりと味がしみて、どろどろになっています。ところで、味噌は煮込むとしょっぱくなるとありましたが、これは私には驚きです。愛知の誇る(?)岡崎八丁の豆味噌は、煮込むことによって風味と香りをまします。そしてそこから、どてや煮込み(味噌煮込みのことを名古屋ではこういう)が生まれたのです。
 ついでに味噌煮込みの作り方も載せておきましょう
材料、、、うどん(讃岐がいい)かしわ、竹輪、椎茸、か     まぼこ、など適当に、冷蔵庫の中身やお財布と     相談して具をきめます
作りかた、、、 
 ・大きめの鍋に濃い出汁をたっぷりととる
 ・みそをときいれる
 ・具をいれてにこむ
 ・てきとうなところで麺をいれる
   (この麺が煮込み特有の、あのとろ、とした感じを    出すのです)     
 ・麺が茶色っぽくなるまで、そのまま煮込む

 他所の土地に名古屋の味として紹介されるのは、お店のものばかりですし、材料も沢山いれています。家庭のはあんなのではありません
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こんばんは



味噌汁が加熱しすぎるとしょっぱくなるのは、1番の方が指摘している通り、水分が飛んで、しょっぱくなるのに間違いないですよ。母が残った味噌汁を翌日、再加熱して、朝ご飯によく出していましたが、これが煮詰まってしょっぱいのなんのって……。経験済みですから、間違いないでしょう。しかし、独立した今となっては懐かしい味だったりして……。

私は、どてに限らず、赤味噌を使った料理が好きなので、調味済みの基本赤味噌を作っておき、冷凍して利用しています。赤味噌に三温糖を入れ、加熱しながら、イリコだし汁、ミリン、酒でケチャップ程度の硬さになるように調節して、タッパに入れ、冷凍しておくのです。ダシは、赤味噌の味に負けないようにタップリといれ、三温糖も好みの甘さに成るまで入れておきます。

どての場合は、具を別に味噌抜きの状態で完成しておき、どてに味噌を入れるのではなく、味噌に具を入れるような感覚で作りますあまり具を煮込みませんが、味噌の味がしっかりとしていますからOKです。でも、このつくり方って、邪道なんでしょうかね?。おいしいんですが。
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この回答へのお礼

ご回答ありがとうござます。
味噌に具を入れるんですか?これなら食べたい分だけ作れますね。どろどろになりますか?一度やってみます。
ありがとうございました。

お礼日時:2001/05/21 15:29

こんにちは! 私はいつもホルモンとこんにゃくで


どてを作りますが、分量は適当なので下記ページを
探してみました。

参考URLをクリックすると、『東海の味』という
ページが表示されるので、『煮物』⇒『どて』の順
に選択してください。

簡単なレシピが表示されるので参考にして下さい。

参考URL:http://www.grappee.com/recipe/tokai/index.html
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この回答へのお礼

レシピありがとうございます。
なんかすごく簡単そうだけど、最初から味噌で煮込んでしょっぱくならないのかなぁ~?
砂糖・みりんの量をみると結構甘いのかな?
一度トライしてみます。
ありがとうございました。

お礼日時:2001/05/21 15:15

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Aベストアンサー

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 ・豚もつ(茹でてあるやつ) 1パック(200gくらい?)
 ・たまねぎ 1個
 ・にんじん 1本
 ・突きこんにゃく 1パック
 ・調味料(だし、酒、味噌、みりん、砂糖)

 鍋にもつと小さめに切ったたまねぎ・にんじん、食べやすい長さに切った突きこんにゃくを入れ、だしをひたひたに入れます。(または水をひたひたに入れ、だしの素を入れます。)
 鍋を火にかけ、沸騰したら弱火にして酒(100ccくらい)、味噌(大さじ2くらい)、砂糖(大さじ1~2)、みりん(大さじ1)を加えます。
 あとは煮汁がほとんどなくなるまでことこと煮ればOKです。
 だいぶ乱暴な作り方ですが、おいしいですよ~。辛いのがお好きならば、七味を振るとなおおいしいです。

 弱火でことこと煮ることで、にんじんとたまねぎが煮崩れてとろとろになります。残ったら冷蔵庫に一晩置いておくと、さらに「とろみ」が増す気がします。
 
 

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煮魚を作るときに醤油や味噌を入れすぎて失敗することがよくあります(><)

大抵すぐに水で薄めて煮直すのですが、煮汁が大量になってしまい困ります。水で薄めるとだしやみりんまで薄くなるので、また初めから味付けをし直すことになりかなり苦労します。

醤油や味噌を入れて十分煮詰めてしまった後にはじめて味が濃すぎるとわかったときは、魚に味がしみこんでいて、より大変になります。既に十分煮えていた魚を煮直すことになるので身が煮崩れてしまうこともよくあります。



(1)味付け直すコツ
(2)味が濃すぎる煮魚のリメイクレシピ
(他の料理に使う方法)

ついでに・・・
(3)大量にできてしまった煮魚の煮汁の利用法

も教えていただけると嬉しいです。煮魚の煮汁は他の煮物作りに利用すると魚臭くなりそうなので大抵捨ててしまいがちなんです・・・煮汁の魚臭さが気にならないようなレシピがありましたらついでに教えてください。

以上、どうぞよろしくお願いします!

Aベストアンサー

醤油煮の場合は砂糖又はみりんで甘味をつけ、甘露煮か、更に醤油を足して佃煮。(魚の種類によって合わない場合があります)
味噌の場合は、一度湯にくぐらせて、水気を切り、軽く焼けば食べられるものになったと思います(昔母親がやっていたのですが、味の記憶がほとんど無い)。

煮汁は魚臭さが無いのなら、炒め物の隠し味等に利用できます。
また、ラーメンの汁などに、煮詰めてから、味を濃い目にして、ガラスープで薄めて出来上がり。

味を濃くしたときに、水を足すのではなく、カツオ出汁か昆布出汁で少しずつ、薄めたほうがいいです。
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Aベストアンサー

季節にもよりますが、和え物で3~4日、炒め物で3日以内、煮ものは2日が限度と認識しています。
保存を目的にされるなら味付けを濃いめにするようにすると2日くらいは長く持ちますが、気温が高い時期はお勧めできません。
基本的には、調理の翌日が消費期限だと思った方がベストです。
食材によって期限が変わるからです。
野菜だけ(和え物など)なら比較的持つのですが、魚などの海産物が入ると2日が限度になりますし、肉系が入ると3日が限度です。
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こうしたら、普通に炊いたご飯みたいになるよ・・・なんてことはないでしょうか?
教えてください。

Aベストアンサー

驚かれるかもしれませんが、あとこれ位お水があれば良かったなと言う水の量を、炊飯器のご飯の上から全体にまんべんなく追加します。

その後、もう一度炊飯ボタンを押してみてください。

二度炊きする焦げ焦げになると思いきや、普通に炊けますよ。
そして見事に芯は消えています。

ただし加える水分量が多すぎると、逆にベチャベチャになるのでご注意ください。

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うちの主人は愛知出身で、名古屋に行ったときはどて煮を食べたがります。私は東北の出身なので作り方がわかりません。先日行ったとき食べましたが、よくわかりませんでした。どなたか教えて下さい。(もちろん味噌汁は八丁味噌使ってます)

Aベストアンサー

家では、生のホルモンを下茹でしてよく洗い臭みを取り、下茹でして適当な大きさに切ったコンニャクと一緒に煮込み「砂糖」「酒」「赤味噌」で味付けをしてコトコト
煮込みますが、下記のURLにも作り方が載っているので参考にして下さい。
ご主人の為に頑張ってくださいね。(^o^)v

☆もつ煮込み☆
http://lee.obi.ne.jp/re/re.html
「Ψ( ̄o ̄)Ψ 超簡単♪モツ煮」
http://cookpad.com/recipe.cfm?RID=59584
「免許皆伝!?ダーリン直伝のどて煮」
http://cookpad.com/recipe.cfm?RID=58491
「モツ煮」
http://cookpad.com/recipe.cfm?RID=30748
「さっぱりとした圧力鍋で煮るどて煮」
http://cookpad.com/recipe.cfm?RID=60085
「どて煮」
http://cookpad.com/recipe.cfm?RID=4079
「どて煮」
http://cookpad.com/recipe.cfm?RID=41072

家では、生のホルモンを下茹でしてよく洗い臭みを取り、下茹でして適当な大きさに切ったコンニャクと一緒に煮込み「砂糖」「酒」「赤味噌」で味付けをしてコトコト
煮込みますが、下記のURLにも作り方が載っているので参考にして下さい。
ご主人の為に頑張ってくださいね。(^o^)v

☆もつ煮込み☆
http://lee.obi.ne.jp/re/re.html
「Ψ( ̄o ̄)Ψ 超簡単♪モツ煮」
http://cookpad.com/recipe.cfm?RID=59584
「免許皆伝!?ダーリン直伝のどて煮」
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Qパスタ一人前って何グラム?

これから茹でようと思うのですが・・
パスタ一人前って何グラムですか?

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女性の場合ですと、具にボリュームのあるようなタイプ(ナポリタンなど)は基本80g。
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あとはその人の食べる量により加減しますね。
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キノコの炊き込みご飯をしたのですが、出来上がってみると味が薄い!
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Aベストアンサー

フライパンで炒めて焼き飯風にしちゃうのもよいかも。
フライパンは空でよく焼いておくってゆう基本さえ
クリアできていれば水分も程よく飛んでくれるので
醤油を加えてもべチャべチャにはなりにくくて良いでしょう。


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