牛スジの煮込みを味噌をいれてどろどろにしたいのですが、味噌は煮込むとしょっぱくなりませんか?
味噌汁は、過熱しすぎるとしょっぱくなりますよね。
テレビで紹介されたどこかの居酒屋(名古屋?)で、3・4日ことこと煮込むと「どろどろ」になるようなこといっていましたが、しょっぱくならないようにするための作り方わかる方いらっしゃったら教えてください。

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A 回答 (4件)

 過熱のせいで しょっぱくなるんでなくて 水分が飛んで しょっぱくなるのでは?


 どろどろになるのは 味噌のせいと言うより スジ肉のゼラチン質のせいではないかと思うんです。
 腱(白いとこ 煮こむうちに コリコリから トロトロになるとこ)の所ばかりで 煮凝りをつくりますが 味噌を入れなくても どろどろになります。
 そう言えば どてやき(牛スジ煮込みのことです)つくる時 煮こんで 味が濃くなることを考えて 味付けは 物足らないかなあ ぐらいでします。(すいません いつも あまり考えずにやってるもんで)
 私は 味噌を煮こんだ時の「苦味」がきらいなので 煮こみあがった最後に 味噌を入れ 味を 整えるというふうにしていますが。
 なお 名古屋は 赤味噌で 見た目より しょっぱくないです。ちなみに うちは 関西系なので 白味噌でつくります。こんなんで 参考になりましたででしょうか。
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この回答へのお礼

ご回答ありがとうございます。
味噌を入れずに煮込めばいいのかぁ~。
週末に作ってみたのですが、ゼラチンで冷めた時には固まっていますが、火を入れるとスープ状にもどってしまします。(煮込み足らないのかなぁ?弱火で3時間位煮込んだのですが・・・牛スジは、原形がなくなってしまって、食べごたえがなくなってしましました。)
でも、参考になりました。またアドバイスお願いいたします。

お礼日時:2001/05/21 15:11

 名古屋の者です、3日も4日も煮込む必要なんてなし!だいたいどて煮は家庭料理です。

材料も筋やモツなんかなくたって、大根、蒟蒻、人参、ごぼう、アサリ、このどれかがあれば充分。もちろん別のものでも構いませんそれぞれの家庭の好みです。弱火にかけておけば、30分もすれば、具にしっかりと味がしみて、どろどろになっています。ところで、味噌は煮込むとしょっぱくなるとありましたが、これは私には驚きです。愛知の誇る(?)岡崎八丁の豆味噌は、煮込むことによって風味と香りをまします。そしてそこから、どてや煮込み(味噌煮込みのことを名古屋ではこういう)が生まれたのです。
 ついでに味噌煮込みの作り方も載せておきましょう
材料、、、うどん(讃岐がいい)かしわ、竹輪、椎茸、か     まぼこ、など適当に、冷蔵庫の中身やお財布と     相談して具をきめます
作りかた、、、 
 ・大きめの鍋に濃い出汁をたっぷりととる
 ・みそをときいれる
 ・具をいれてにこむ
 ・てきとうなところで麺をいれる
   (この麺が煮込み特有の、あのとろ、とした感じを    出すのです)     
 ・麺が茶色っぽくなるまで、そのまま煮込む

 他所の土地に名古屋の味として紹介されるのは、お店のものばかりですし、材料も沢山いれています。家庭のはあんなのではありません
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こんばんは



味噌汁が加熱しすぎるとしょっぱくなるのは、1番の方が指摘している通り、水分が飛んで、しょっぱくなるのに間違いないですよ。母が残った味噌汁を翌日、再加熱して、朝ご飯によく出していましたが、これが煮詰まってしょっぱいのなんのって……。経験済みですから、間違いないでしょう。しかし、独立した今となっては懐かしい味だったりして……。

私は、どてに限らず、赤味噌を使った料理が好きなので、調味済みの基本赤味噌を作っておき、冷凍して利用しています。赤味噌に三温糖を入れ、加熱しながら、イリコだし汁、ミリン、酒でケチャップ程度の硬さになるように調節して、タッパに入れ、冷凍しておくのです。ダシは、赤味噌の味に負けないようにタップリといれ、三温糖も好みの甘さに成るまで入れておきます。

どての場合は、具を別に味噌抜きの状態で完成しておき、どてに味噌を入れるのではなく、味噌に具を入れるような感覚で作りますあまり具を煮込みませんが、味噌の味がしっかりとしていますからOKです。でも、このつくり方って、邪道なんでしょうかね?。おいしいんですが。
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この回答へのお礼

ご回答ありがとうござます。
味噌に具を入れるんですか?これなら食べたい分だけ作れますね。どろどろになりますか?一度やってみます。
ありがとうございました。

お礼日時:2001/05/21 15:29

こんにちは! 私はいつもホルモンとこんにゃくで


どてを作りますが、分量は適当なので下記ページを
探してみました。

参考URLをクリックすると、『東海の味』という
ページが表示されるので、『煮物』⇒『どて』の順
に選択してください。

簡単なレシピが表示されるので参考にして下さい。

参考URL:http://www.grappee.com/recipe/tokai/index.html
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この回答へのお礼

レシピありがとうございます。
なんかすごく簡単そうだけど、最初から味噌で煮込んでしょっぱくならないのかなぁ~?
砂糖・みりんの量をみると結構甘いのかな?
一度トライしてみます。
ありがとうございました。

お礼日時:2001/05/21 15:15

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名古屋出身の方は取り寄せてでも食べたいですか?

よろしくお願いします。

Aベストアンサー

現在は都内に住んでいます。
私は生まれも育ちも神奈川県、妻は生まれも育ちも名古屋界隈です。
私はどて煮好きです。日本酒とよく合います。妻は、どて煮の味噌をごはんにかけて食べるのが好きですが、私はちょっと...冬になると妻にリクエストして作ってもらいます。
名古屋に行き始めた頃、赤だしもにおいがダメでしたが、今はおいしく感じています。
いわゆる、名古屋メシで未だに苦手なのは味噌カツとあんかけスパゲティくらいです。
妻は時々、どて煮を大量に作り、会社に持って行って、おすそ分けしていますが、みんな「おいしい」と言ってくれるそうです。お世辞も入っているかと思いましたが、時々「食べたい」と言われるそうなので、本当においしいと思っているのでしょう。

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Aベストアンサー

牛すじ煮込みの作り方とほとんど同じ作り方でいいと思います。

やはりすじは固いのでどうしても煮込み料理になってしまいます。
レンジを使った事がないのでわかりませんが、
レンジでは固くなってしまうのではないでしょうか?

ですが、煮込み料理は思っているほど面倒ではありませんよ。
放っておけばできますしね。
本来3時間くらい様子を見ながら煮込むのですが、
1時間くらい水だけで煮込んでみて、まだ固いようでしたら

・その鍋をバスタオルに包んでそのまま放置するのもできますし、
 (冷めてもまだ固かったらまた同じ事をします)
・炊飯器に入れて普通に炊いてみるのもできます。
 (底にキッチンペーパーを敷かないと内釜が少しいたみますが)

これでしたら外出することもできます。
柔らかくなってしまえばこっちのものです。

帰ってきてから煮込み料理を作るのでしたら
調味料や他の野菜などを入れて火にかければ
なんとかできるのではないでしょうか?

煮るのが面倒であれば、生野菜と合わせて
お好みの調味料につけて召し上がればよいですしね。
お塩をふって、
七味唐辛子やゆず胡椒は渋めなところですが、
お味噌やバルサミコ酢などでもいいかもしれません。
(・・・ただ、その場合でも煮汁は捨てないで他の物に使ってください。みそ汁でもなんでもいいです。)

煮込みの参考URLにレシピがあります。

これを省略するとすると。。

・牛よりあっさりしているので水だけで一度煮てから
 煮汁を捨てる必要はないかもしれません。
 気になる場合はグリルで表面だけ焼いてから水で煮込む
 という手もあります(素人意見です)
・圧力鍋があれば、水のみで40分くらい圧力にかけて、
 調味料を入れての煮込みは1時間弱ぐらいでできると思います。
・炊飯器に水だけを入れて炊くのも柔らかくなります。

もしできれば煮込みにして最後にごぼうのささがきをいれて欲しいです。
. . .
けもの系にごぼうはおいしいですよ。

とりあえず柔らかく煮ておいて、
翌日味を付けておかずにすると、がんばった感が大分少なくなります。

参考URL:http://cookpad.com/mykitchen/recipe/235096/

牛すじ煮込みの作り方とほとんど同じ作り方でいいと思います。

やはりすじは固いのでどうしても煮込み料理になってしまいます。
レンジを使った事がないのでわかりませんが、
レンジでは固くなってしまうのではないでしょうか?

ですが、煮込み料理は思っているほど面倒ではありませんよ。
放っておけばできますしね。
本来3時間くらい様子を見ながら煮込むのですが、
1時間くらい水だけで煮込んでみて、まだ固いようでしたら

・その鍋をバスタオルに包んでそのまま放置するのもできますし、
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煮込みますが、下記のURLにも作り方が載っているので参考にして下さい。
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http://lee.obi.ne.jp/re/re.html
「Ψ( ̄o ̄)Ψ 超簡単♪モツ煮」
http://cookpad.com/recipe.cfm?RID=59584
「免許皆伝!?ダーリン直伝のどて煮」
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煮込みますが、下記のURLにも作り方が載っているので参考にして下さい。
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☆もつ煮込み☆
http://lee.obi.ne.jp/re/re.html
「Ψ( ̄o ̄)Ψ 超簡単♪モツ煮」
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赤味噌というのは砂糖と非常によく合います。
結構驚くくらいの分量(味噌と同量くらい)です。
煮詰まってきたらお酒で薄めます。
黒く光ってきたら煮詰まって味がよく出てきます。

面倒でなかったら牛スジもくしに刺して煮るとおいしいですね。

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テレビで紹介されたどこかの居酒屋(名古屋?)で、3・4日ことこと煮込むと「どろどろ」になるようなこといっていましたが、しょっぱくならないようにするための作り方わかる方いらっしゃったら教えてください。

Aベストアンサー

 過熱のせいで しょっぱくなるんでなくて 水分が飛んで しょっぱくなるのでは?
 どろどろになるのは 味噌のせいと言うより スジ肉のゼラチン質のせいではないかと思うんです。
 腱(白いとこ 煮こむうちに コリコリから トロトロになるとこ)の所ばかりで 煮凝りをつくりますが 味噌を入れなくても どろどろになります。
 そう言えば どてやき(牛スジ煮込みのことです)つくる時 煮こんで 味が濃くなることを考えて 味付けは 物足らないかなあ ぐらいでします。(すいません いつも あまり考えずにやってるもんで)
 私は 味噌を煮こんだ時の「苦味」がきらいなので 煮こみあがった最後に 味噌を入れ 味を 整えるというふうにしていますが。
 なお 名古屋は 赤味噌で 見た目より しょっぱくないです。ちなみに うちは 関西系なので 白味噌でつくります。こんなんで 参考になりましたででしょうか。

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こんにちは、koumakiです☆
今回もお世話になります(^^)

主人の酒のアテに、甘辛い「牛すじこんの煮込み」
を作ってあげたいと思っているんですが、
作り方がわかりません(><)

居酒屋さん等でありますよね?
関西方面しかないのかな?

どなたかご存知の方、教えてください☆

よろしくお願いします(^^)

Aベストアンサー

 我が家の地元の名物です。
こんな感じですかね~。http://www.cookpad.com/guest/index.cfm?ID=39721&Page=recipe&RecipeID=156533&Mode=full

参考URL:http://www.cookpad.com/guest/index.cfm?ID=39721&Page=recipe&RecipeID=156533&Mode=full


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