![](http://oshiete.xgoo.jp/images/v2/pc/qa/question_title.png?5a7ff87)
No.2ベストアンサー
- 回答日時:
苦味の正体は、モツ中のタンパク質が、加水分解で、苦味ペプチドを生成しているからです。
タンパク質は、アミノ酸が、ちょうど貨物列車のように連なって出来ている物質で、アミノ酸が、数個~数千まで連なった物をペプチド、数千以上をタンパク質として区別しています。
で、アミノ酸の種類により、苦味や甘味、旨味を持つ物が存在し、タンパク質の分解中に、苦味を持つアミノ酸が多く存在すると、苦味ペプチドとなってしまい、モツのゆで汁中が苦くなってしまいます。
これを防止するのは、新鮮なモツを使う方が良いでしょう。
モツを長期間保存(特に、生のまま)すると、モツ中のペプチダーゼ(タンパク質分解酵素)の働きのよってペプチドが多く生成されてしまい、この段階で、苦味ペプチドも増加してしまいます。モツは、直ぐに傷むので、冷凍モツの場合は、茹でてから冷凍する事がほとんどです。
酵素は、加熱する事により、働きが停止(失活と言います)するので、新鮮なモツをゆでる事により、苦味ペプチドが生成されず、美味しいモツ煮込みが出来るでしょう。この場合でも、アク(苦味ペプチド等、凝固したタンパク質)取りは、必要です。
冷凍モツを解凍してから煮込んだとありますが、凍ったまま煮込んじゃいけないのでしょうか?
味付けによって、苦味を抑えるのは、料理の専門家ではないので、よく知りません
m(__)m
tochi-kun_001 さま
私が日ごろ疑問に思っていたことが、かなり理解できたような気がします。
本当にありがとうございました。
もつを煮込んだときに出る苦味は、ゆで汁を捨てて
繰り返し煮込んでも、今回はなかなか消えなかったので
不思議に思っていました。
自分では豚の胆汁が染みたとか、よくモツを洗ってなかったのでは等、
いろいろと憶測していましたが、モツ自体が苦味を生成していたのですね。
その苦味ペプチドの量によって、湯がく回数を調節すればいいのだということがわかりました。
購入したモツは都内で24時間営業しているお肉専門店のもので
1ブロック1キロ程度で300円位の商品でした。
冷凍なのですが値段が安いのでちょくちょく利用しています。
冷凍のまま3キロを湯がいて水で洗ったりして4回ほどくりかえしたら
苦味がうすくなってきました。
スーパーだとよく袋に入ってソフトモツと称して売られているのは
かなり煮込んであるせいか、あまり苦くありませんが、そのぶん値段的に高いようです。
やはり、味付けによって苦味を抑えるのは、しょうが・にんにく・長ネギの
青い部分の助けを借りることになるのでしょうね。
新鮮なモツをつかうこともポイントだということもわかって
たいへん勉強になりました。
No.1
- 回答日時:
塩ですり洗い、水洗い(下のURL)、酒としょうがを入れて煮る・・
私の場合は、ネギ・にんにく・しょうが汁を料理に使うようにして、煮ている時には汁が半分になるくらいあく取りをします。他の材料によって薄くなっているのかと思うんですけれど・・
参考URL:http://www004.upp.so-net.ne.jp/bouzu/tyubou.html …
早速の回答ありがとうございます。
今味噌を入れたところです。が、
茹で汁をすてて水洗いしたりしましたが
多少苦味があります。
いったいこのにがいのはどこから出てくるのか
不思議です。
たしかに、にんにくやしょうがや長ねぎの青い部分を入れると
苦味がやわらぎますね。
お探しのQ&Aが見つからない時は、教えて!gooで質問しましょう!
似たような質問が見つかりました
- レシピ・食事 ブナシメジ、煮込むと食感が損なわれますか? 1 2022/12/27 15:30
- 赤ちゃん 大人の食事を離乳食に取り分けるのはやめた方がいいんですか? 生後8ヶ月の子がいます。 6月から離乳食 5 2022/08/21 12:10
- レシピ・食事 煮付けが上手くいかない。 11 2023/04/18 21:37
- 食べ物・食材 キンキンに冷えたワンタン麺は如何でしょうか? 4 2022/07/01 13:22
- 食べ物・食材 寒脂鍋(かんし鍋)を知ってる方いらっしゃいますか? 4 2022/12/20 07:25
- レシピ・食事 チキンカレー(インド)の作り方 1 2023/06/05 19:37
- 食べ物・食材 ワラビの色が移った煮物は食べられる? 2 2023/05/16 20:30
- レシピ・食事 「メチャクチャやん!」クック〇ッド掲載のクソレシピ 4 2022/07/03 15:17
- 食べ物・食材 モツは好きですか? 私は好きです。 最近、寒いのでモツ煮、モツ鍋最高ですか? モツは煮ても美味しいで 6 2023/01/21 13:38
- レシピ・食事 煮物を焦がさないコツ 9 2022/11/25 18:51
このQ&Aを見た人はこんなQ&Aも見ています
-
性格の違いは生まれた順番で決まる?長男長女・中間子・末っ子・一人っ子の性格の傾向
同じ環境で生まれ育っても、生まれ順で性格は違うものなのだろうか。家庭教育研究家の田宮由美さんに教えてもらった。
-
にがいモツの煮込み
食べ物・食材
-
大根の煮物が苦いんです。美味しく煮る方法を教えて下さい
レシピ・食事
-
豚もつ煮込み 隠し技ありますか?
シェフ
-
-
4
女性はマンコ舐めてほしいんですか???
その他(性の悩み)
-
5
どて煮の味噌をどろどろに。
レシピ・食事
-
6
モツ煮込みが酸っぱい
食べ物・食材
-
7
息子と性的関係になり抜け出せない
SEX・性行為
-
8
エロくなってきた妻
セックスレス
-
9
28才OLです、マスターベーションがやめれません、週2〜3回オーガズムを味わっています。 異常
風俗
-
10
汚い話です。苦手な方は閲覧しないで下さい。 彼とのH中に、バックでイッた後に四つん這いになってる状態
SEX・性行為
関連するカテゴリからQ&Aを探す
医師・看護師・助産師
薬剤師・登録販売者・MR
医療事務・調剤薬局事務
歯科衛生士・歯科助手
臨床検査技師・臨床工学技士
理学療法士・作業療法士・言語聴覚士
臨床心理士・心理カウンセラー・ソーシャルワーカー
介護福祉士・ケアマネージャー・社会福祉士
弁護士・行政書士・司法書士・社会保険労務士
フィナンシャルプランナー(FP)
中小企業診断士
公認会計士・税理士
簿記検定・漢字検定・秘書検定
情報処理技術者・Microsoft認定資格
TOEFL・TOEIC・英語検定
建築士
インテリアコーディネーター
宅地建物取引主任者(宅建)
不動産鑑定士・土地家屋調査士
マンション管理士
電気工事士
美容師・理容師
調理師・管理栄養士・パティシエ
シェフ
保育士・幼稚園教諭
教師・教員
国家公務員・地方公務員
警察官・消防士
その他(職業・資格)
このQ&Aを見た人がよく見るQ&A
デイリーランキングこのカテゴリの人気デイリーQ&Aランキング
-
エンコードとは?
-
白モツの煮込みで出る苦い汁
-
脂質の定性実験について!大至...
-
芳香族アミノ酸はいくつ??
-
リン酸化とはどういうものですか?
-
体内でできるアンモニアについて
-
遺伝子突然変異が起きても、形...
-
DEAE-クロマトグラフィーと等電点
-
グルコサミンが体内成分になる...
-
なぜ体毛や爪は腐敗しないので...
-
突然変異はすべてタンパク質の...
-
ヘプタン異性体の構造式
-
単斜硫黄から斜方硫黄への変化
-
cis-ノルボルネン-5,6-endo-ジ...
-
ベンジル位とは何なのでしょうか?
-
有機化学に良く出てくる記号 P...
-
「元」ですか?「基」ですか?
-
スチレンと臭素の反応
-
メソ化合物とアキラルの違いは...
-
臨界ミセル濃度(cmc)
マンスリーランキングこのカテゴリの人気マンスリーQ&Aランキング
-
エンコードとは?
-
白モツの煮込みで出る苦い汁
-
生体を構成するのになぜ重合体...
-
転写によってできたmRNAがtRNA...
-
リン酸化とはどういうものですか?
-
体内でできるアンモニアについて
-
なぜ体毛や爪は腐敗しないので...
-
遺伝子突然変異が起きても、形...
-
赤く光る蛍はいますか?
-
カルボキシペプチターゼAの触媒...
-
髪の毛を燃やしたときのにおい
-
芳香族アミノ酸はいくつ??
-
DEAE-クロマトグラフィーと等電点
-
脂質の定性実験について!大至...
-
タンパクの構造解析について
-
オルニチンとタウリンについて
-
酵素の元素
-
酵素と酵素反応に関して
-
栄養要求性変異株について
-
昆布中のグルタミン酸の役割
おすすめ情報