お菓子作りの基礎を教えてください

仕事の関係で『プリン』をつくるようになりました。
現在試作段階で、家庭用のオーブンで毎晩のように試しています。

今問題となっているのが三つあります

(1)
プリンの固まり具合です。上部（表面）は固まっていますが、
中はトロトロって・・・・（液体が少し固まった感じ）
私の理想は、上部の表面ともに『とろっ』とした感じです。

オーブンを使っており、150℃90分間蒸し焼きしてます。
（バットに入れ容器の口元まで湯を入れています）
単に温度と時間が少ないからと判断してよいのでしょうか？
（ゼラチン・寒天は使う予定はありません）

(2)
仕上がった時、プリン液が2層に分離してしまってます。
乳脂肪分が分離するようですが、これを回避する為にはどのようなことをすれば
よいのでしょうか？
ちなみに、生クリームは動物性の35％　卵は卵黄のみです
バットに入れる湯の温度とオーブンに入れるときのプリン液の温度まで計測しています

(3)
グラニュー糖を使用していますが、甘さが均一になりません
試作を何度も繰り返し行っていますが、プリン液の上部に甘味が集中したり
下部に集中したりしています。

これら三つの解決策がありましたら教えてください。お願いします。
お菓子作りの詳しい方又はプロの方からのご意見お待ちしております

No.5 ベストアンサー 回答者： neneko2005 回答日時： 2012/11/23 11:49

プリン液の温度は？

卵黄のみの場合は、プリン液の温度を湯煎で64度まで
かき混ぜながら上げてからプリン型に入れる。
かなりとろみがつくので、分離も味のむらもないはず。

この回答への補足

情報ありがとうございます。
今日明日で試してみます。

黄身ののみであれば、64度とのことですがこれは黄身の凝固温度ギリギリですよね？
全卵が入るパターンもありますがその時の規定温度はあがるのでしょうか？
お手数おかけ致しますが、宜しくお願いします

補足日時：2012/11/24 10:28

この回答へのお礼

昨晩試作を行いました。型に流し入れる前にプリン液を60度くらい迄に温度をあげ、８０度の湯で蒸し焼きをおこないました。
すると見事、層が出来る事無く仕上がりました。
本当にありがとうございました

お礼日時：2012/11/27 10:31

No.4 回答者： nolly_ny 回答日時： 2012/11/22 16:46

私もプロではありませんが、プリンに関しては自信があります。

生クリームや卵黄とのことで、何か「濃い」プリンをめざしていらっしゃるのだと思います。でも、これが原因の一つなのではと思います。

私は普通の牛乳と卵と砂糖だけのシンプルなレシピで基本に忠実に作ってるだけですが、初めて食べさせた人には必ず感激されます。「生クリーム、入ってるでしょう？」ともよく言われます。なぜなんでしょうね。カラメルの焦がし加減？蒸し加減？
そういえば私、茶わん蒸しも得意です。

それから、オーブンを使う理由は？絶対にオーブンを使わなければならないんですか？
まあ、作り方は人によって千差万別ですが、プリン、プディングは蒸し器で作った方がキレイに失敗なくできると思います。

今一度初心に戻って、基本の材料と配合で作ってみれば、いろいろ悪かったところが見えてくるのではないでしょうか。
間違っても、ネットで個人が公開しているレシピ使わないように、とアドバイスしておきます。

No.3 回答者： pigunosuke 回答日時： 2012/11/22 02:07

１　芯まで焼けて無いですね、

湯煎のお湯は、プリンカップの口元まで入れているのでしょうか？
お湯の量はカップの半分くらいで良いです、
水から入れてますか？同じ時間で均一の焼け具合にするためにも
最初からお湯（ぬるめで良いです）をいれて蓋をして焼くが良いです

お菓子作りで皆さんが勘違いをしているのが
「レシピ通りの時間が経てば出来上がる」という勘違いです
１時間焼きましょうってのは
芯まで焼けるのにおよそ１時間かかります　って意味です
あくまでも目安です
オーブンによって熱の伝わり方が全然違います
家庭用のオーブンは容量が小さいので
蓋を開けると余熱が冷えてしまいます
焼きあがるタイミングは変わってくるのです
時間が経って、蓋を開けてプリンを揺らしてみる
たゆんたゆんでは生焼けです
ふよんふよんになるまで焼くのです
そのあたりは、焼き過ぎてスが入った物とかと比較したりして
焼き上がりの目安を探してください

２と３　生クリームだけじゃなくて、牛乳も入れてみたらいかがですか？
私のレシピでは、生クリームと牛乳が１：１で入れてますよ
牛乳と生クリームを温めて砂糖を完全に溶かして、
卵黄を入れたら裏ごすのです

この回答への補足

ご回答ありがとうございます。

蒸し焼きの方法ですが何度も何度も繰り返し行っており、容器の半分以下の湯の量で熱を入れると容器の淵から焦げ出していた為、120度という低温で試したりしたのですがなかなか上手く焼き上がることが出来ませんでしたので・・・
卵の凝固温度を理解した上で、繰り返し最適温度と時間を出していきたいと思います。

原材料は『牛乳・生クリームを1対1　砂糖・卵黄（卵白も数％）入れる時もあります』
牛乳と生クリームを温めながら、砂糖を溶かします。後に卵と合わせて、二度漉しを行います。
もちろん容器に移す時の液の温度を決め、アルミホイルで蓋はしております。

お菓子作りは化学なんですねーーーー。

補足日時：2012/11/22 08:47

No.2 回答者： Tomitchou 回答日時： 2012/11/21 22:40

3つの疑問とも私は経験無いので、憶測で回答させていただきます。

失礼があれば許してくださいね。
また、プロではありませんが友人たちから、**レストランと呼ばれています。

1について、上部が固まって中が出来ていないのであれば、温度が高い可能性があります。
もしくは、丈夫にアルミをかぶせて焼くことで、解決すると思います。
また、オーブンは湯銭焼き対応でしょうか？

2について、プリン液が2層に分離するのが不思議なのですが、
もしかして、生クリームを泡立てて使っていますか？
プリンを作る場合は生クリームは卵とやさしく混ぜ合わせるだけです。その後濾します。
もし、卵と混ぜた後、思い切り泡立てていたら分離するかもしれません。

3についても、まず卵と砂糖を泡だて器でよく混ぜ合わせてその後クリームか、牛乳を入れて混ぜ合わせ、
濾しながら容器に入れてますか？
卵は、泡立てるほど混ぜないでくださいね。
卵黄だけを使っているようですが、卵黄と砂糖を白っぽくなるまで混ぜたら液体をあわせてください。

また、レシピですが、卵黄2個に対して最高200～250mlの液体が入ると思います。
レシピは信頼置けるものですか？

No.1 回答者： yuyuyunn 回答日時： 2012/11/21 21:00

（2）ですが

卵液はこしていますか?
http://cookpad.com/recipe/880968
こちらはどうでしょうか?