スフレチーズケーキの表面がひび割れます

この前チーズケーキを焼いたら表面が割れてしまいました。
ひび割れはメレンゲの泡立て過ぎとオーブン内の高すぎる温度が原因というのを知ったので、1回目に作った時よりメレンゲをゆるくしてオーブンも140度で、低めに焼いてみたのですが、1回目よりひび割れが激しくなってしまいした(泣)

他に考えられる原因ってありますか？

バターがなくて代わりにマーガリンを使ったのですが、それもひび割れの原因になったりしますか？

あとメレンゲをあわ立てる時にグラニュー糖ではなく砂糖を使いました。

No.2 回答者： kasiya117 回答日時： 2013/01/17 12:42

湯銭のお湯は、沸騰してませんか？

湯銭のお湯が沸騰するくらいの温度なら、下火が強いため生地が浮き上がりゆえにひび割れを起こします。

質問者様が事前の対策として、メレンゲを緩くしたり温度を下げているようですので

以下のアドバイスをしてみます。

別な割れ対策で、入れる薄力粉のグルテンを出すという方法があります。
つまり、薄力粉を入れて良くかき混ぜることです。
ねばり（グルテン）を出すことで割れを防ぐ事が出来ます。
こうすることで、メレンゲが多少硬く立ってしまっても、割れを抑えることが出来ますよ。

また、オーブンに入れる時に、表面の泡切り（泡消し？）をしてますか？
パレットもしくは、カードで表面の軽く撫でることで、表面の泡を消すことが出来ます。
これも、割れを防ぐ手段の一つです。

それから、表面に薄く油脂（サラダ油など）を散布する。
表面が乾燥してしまい、柔軟性が無くなることにより焼成時の生地の膨張で表面に割れが生じることも考えられます。
乾燥を防ぐために、油脂を散布して焼くのも手ですが、スプレーできる油脂があるかが問題ですね。

オーブン内部の圧が上がって、割れが生じるのかもしれませんね。
焼成の後半時間を オーブンの蓋を少し空かして焼くのも、効果があるかもしれません。

うちでは、表面にアルコールと油脂が混ざったものがあり、それをチーズケーキ表面に散布してからオーブンに入れます。
ちなみに、うちの工場では、上火が１６０度 下火が１３０度で８５分間の焼成です。

生地に入る油脂（バターとマーガリン）は、あまり割れには影響しないと思います。

一応、自分の知識と経験からのアドバイスです。
上手に出来ることを、祈っております。

No.1 回答者： oc60haruru 回答日時： 2013/01/16 21:36

初めまして。

算命学鑑定士、白百合羽瑠々と申します。

スフレチーズケーキのひび割れの原因は、
メレンゲの固さ、
オーブンの温度、
残るは天板に張るお湯の量ではないでしょうか。

湯せんの量を増やして再トライしてみてはいかがでしょうか？？
マーガリンや砂糖ではそこまで影響がないような気が致します。

お役にたてれば幸いです。
はるる