初歩的な質問でお恥ずかしいのですが、魚はど皮面から焼くのか、皮の無い方から焼くのか教えてください。
鶏肉は皮面から焼きますよね。

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頭つきか、切り身かで焼き方を変える説もあるようですね。



・魚はどちらの面から焼く - クックパッド料理の基本
https://cookpad.com/cooking_basics/9957

A 回答 (9件)

魚焼きグリルの 上からの火の場合 


(両面焼きは別として)
盛り付ける側の反対 つまり裏になる方から焼くといいですよっ。
表から焼き 裏返すと せっかくきれいに焼けた表の方に 裏からの魚の油分や水分が落ちてくることなります。
なので 裏を焼いてから 表を焼いてきれいに仕上げましょう。

下火の場合は 反対に 盛り付けて上になるほうから焼きます。
そうすれば 返して裏を焼くときも 表はきれいなままです。
よく 表6分裏4分という 焼き時間の比率は 下火で焼くのを基本にいいます。

フライパンで焼くときも 下から熱が加わるので これと同じ考え方です。
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この回答へのお礼

回答ありがとうございました。
我が家はまさに「魚焼きグリルの上からの火の場合」なので参考になりました。

ただ問題が・・・。
私は皮面を表にして盛り付けるのですが、夫は「身の方が上になるように盛るのでは?」と言います。
どちらが正しいのでしょうか?
切り身も開きも盛り付け面は同じなんでしょうか?

お礼日時:2004/03/08 08:37

盛り付けの見せる側が綺麗になるように焼きます。



半身のさかなであれば、グリルで焼くのなら皮を上にして裏返さない方が綺麗に焼けます。フライパンなら先に皮を下にして半分以上焼けたら身の方も焼きます。

あと一尾ならお魚は頭が左になるのでその辺も考慮すると焼く順が決まりしますね。
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専門家紹介

「いつもの料理がまんねり。」おまかせください。個人のお客様には料理講座・お菓子講座という形で、法人のお客様にはレシピ開発やレシピコンサルティングという形で、お手伝いさせていただいています。特に料理専門のスタッフがいない場合でもお気軽に単品からご依頼いただけ、またレシピの文字のみご提供から試食会までのフォローができます。撮影用料理製作はもとより、料理コンテスト審査員などもしております。

詳しくはこちら

専門家

たびたびすみません。


#5の焼き方は 生魚の場合で
私は 干物に関しての焼き方は 水分が少ないので 上からの火のグリルで 身の方から焼いてます。
身にこんがり焼き色がついたら 返して仕上げてます。 
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この回答へのお礼

我が家も干物は-Piyorin-さんと同じように焼こうと思います。
生魚についてはご指摘どおり、焼き比べをしてみることにします。

回答ありがとうございました(^o^)

お礼日時:2004/03/09 08:52

よくアジなどの干物は 皮を上にして盛られますが、私は 身のあのこんがりおいしそうな焼き色が 好きなので 身を上にして盛り付けます。


ホッケなども お店では身を上にしますよね。
それに なんといっても そのほうが食べやすいし。

家庭では 色々知識を知った上で きれいに 食べやすく盛り付ければ それでOKと思います。
(私的意見ですみません)
以下 色々参考までに!

http://www.cocotto.net/online/babyk_osarai/osa02 …

http://www.rakuten.co.jp/himonoya/474147/

参考URL:http://www.zyr.co.jp/tenpiboshi.html
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この回答へのお礼

うちの夫とまるきり同意見です。
ホッケの例まで一緒です(^-^)

やっぱり干物は身が上のようですね。
我が家もこれからその盛り付けで統一します。

回答ありがとうございました。

お礼日時:2004/03/09 08:47

主婦歴16年のオバちゃんです。


#3の方と同じで「川魚は皮から、海のものは身から焼いています。」
一度、切り身の魚買ってきて焼いてみてください。
たとえば、鯛をふた切れ。皮から焼くものと身から焼くものとにすると、どっちが美味しそうかわかります。
ここで聞くより、体験してみたほうがいいですよ。
身体で覚えるってやつです。
初心者なのでしたら、少々の失敗もご愛嬌ということで・・。
同じ失敗をやらないようにだけ・・。
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この回答へのお礼

回答ありがとうございました。
確かに。
同時に同種類の魚を焼いてみればいいんですよね。

昨日は鰆を身から、今日は鮭を皮から焼いてみたんですが、さすがによくわかりませんでした(^^;)

お礼日時:2004/03/08 08:27

確かに皆さんの言う事はもっともですけど、



フライパンで油やバターでソテーする
「サケのムニエル」
なんてのは皮目から焼きますね。
鳥肉のソテーと同じで皮をパリッときれいに焼くには
皮目が先です。

魚身鳥皮、は日本の言葉だから、
洋食は別かな?
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この回答へのお礼

回答ありがとうございました。
私も鶏肉が皮面からなのだから魚だって同じなのではないか、と思うんですよね。
実際、今まで皮面から焼いてました。
最近になって夫から「逆じゃないか?」と指摘を受けたものですから・・・。

お礼日時:2004/03/08 08:21

わたしは・・・(^-^;)



母から『川は皮から、海は身から』と教わりました。

違うのかな~(´へ`) ・・・

実際、鮭の切り身を焼く時は
皮を後から焼くと、網に引っ付かず、こんがり焼けてて美味しそうに焼けるし
川魚は切り身の物が少なく(鮎ややまめ等)必然的に皮から焼く事になりますね~。

結果、私は魚場合・・・
切り身なら身側から、一匹ものなら皮から(必然的に)となります。

合ってる間違ってるは別として・・・(^-^;)
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この回答へのお礼

回答ありがとうございました。
#2さんの回答にあるようにことわざではyayosukeさんと逆らしいですよ。
うーん、どうなんでしょうね。

お礼日時:2004/03/08 08:15

参考URLによれば、


・海の魚-皮側から
・川魚-腹側から
だそうです。

参考URL:http://www.otomiya.com/fishing/sea/08-kotowaza.h …
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この回答へのお礼

回答ありがとうございました。
ことわざでは「海背川腹」なんですね。

我が家は魚焼きグリルで上方からの加熱なんですが、このことわざは当てはまるのでしょうか。

お礼日時:2004/03/08 08:12

こんばんわ。



魚身鳥皮というそうです。
家内に教わりました。
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この回答へのお礼

回答ありがとうございました。
ryuuha-rosuさんのお宅では魚はみんな身からなんですね。
#2,#3の方と違ってまた迷います・・・。

お礼日時:2004/03/08 08:07

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根拠も含めて教えて頂けると嬉しいです。

Aベストアンサー

こんばんは。

『「開き」か「切り身」を前提として』、ですね。

○ 焼き方
「焼き方」の基本は、盛り付けた時に上面になる方から焼きます。
ですので、「海魚」「川魚」は関係ありません。
が、この場合4パターンあるので、それぞれについて。

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・川魚 切り身・・皮から焼きます。

「開き」の場合、身表 (みおもて)で、
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Aベストアンサー

板前歴20数年お答えします。どっちも正解!なんやそれって!感じですが
一般的には川魚は皮表 海魚は身表といわれています。
そして塩干物は身表 塩鯖は海魚で塩干物本来当然身表

ですが・・・・・盛り付けの大前提は美味しそうに見えることNo3・7の方々が良い事を言っておられますね(^^)v正解です!!以上の理由から塩鯖は一般的には皮表で盛り付けます。

盛り付けの決まりごとは和食の世界では大変多くあり説明しだすと本が一冊書けるほどになってしまいますので少しだけ・・・・・まず日本料理には流派が有り(有名なとこでは四条流とか聞いた事有りません?)各流派によって多少異なります。No.4の方のご紹介のhttp://www.cocotto.net/online/babyk_osarai/osa0208.htmlに有るカレイ等は人によってバラバラです 基本は左頭 手前腹 生きている時既に表裏が有るので 右頭で出す人も居れば あくまで左頭の人白い方(生きている時の裏側)殆どなんでもありですか  切り身魚の場合は基本は背左腹右そして左に高い方を持って行き手前を低くする此れも背腹を取るか高低を取るかは人によって違う またこのURLに有る刺身の盛り方はその意味からも完全に逆です左に切り身の高い方を持ってこなければ成りません(大きい写真の方)刺身の盛り合わせも まるでダメ基本は何通りも有りますがこの写真の盛り付けで使っているのは山水という基本形まず向山を置き手前に川を流さなければいけないので一番大きく切った鮪を一番奥に向山として高くおきますそして手前になるほど小さい物を盛り付けます薬味は右手前 何故?!多くの人は右利きです箸は右手前から奥に動きます 見栄えを良くすると共に向山を高くする事によって手前の物を取りやすく何所から手を付けても盛り付けが崩れにくくするのです。

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板前歴20数年お答えします。どっちも正解!なんやそれって!感じですが
一般的には川魚は皮表 海魚は身表といわれています。
そして塩干物は身表 塩鯖は海魚で塩干物本来当然身表

ですが・・・・・盛り付けの大前提は美味しそうに見えることNo3・7の方々が良い事を言っておられますね(^^)v正解です!!以上の理由から塩鯖は一般的には皮表で盛り付けます。

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中傷だけで終わるのも何なので補足します。

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Aベストアンサー

小さじ1とは水でいうと5cc(5ml)で5グラムのことです。
その物質の密度によって重さは異なりますが、
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Aベストアンサー

 政治思想は、下記のXY軸に表す事が出来ます。(リベラルを日本語に訳したのが「革新」あるいは左派です。)

 Y軸 Libertarian(自由・市場主義 = 小さな政府) - Statist(統制主義 = 大きな政府)
 X軸 Liberal(革新) - Conservative(保守)
 真中 Centrist(中間主義)

 各派の解説は下のURLの解説部分を参照してください。
   http://meinesache.seesaa.net/category/719933-1.html

 自由主義と言うとリバタリアンの範疇になりますが、アメリカの政治に例えると、レーガン大統領より前の共和党政策が旧保守主義(右派リバタリアン)で、それ以後を新保守主義(ネオコン)といい保守と名乗っていますが、実態は左派リバタリアン(左派が保守に転換し、現状を保守する為に革新的手法(戦争など過激な改革を許容する)を執ると言う主義)です。

 自由主義の反対となる統制主義も左派だと共産主義や社会主義、比べると右派に成るイギリスの「ゆりかごから墓場まで(高福祉政策)」などが有ります。

 簡単に言うと、積極的に変えようとするのが左派で、変わらないように規制するのが右派です。そして変える方向(変えない方向)が自由か統制かで分類できます。

 日本には明確に保守を謳う政党が無いので、イメージがわき難いのかも知れませんが…。
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 真中 Centrist(中間主義)

 各派の解説は下のURLの解説部分を参照してください。
   http://meinesache.seesaa.net/category/719933-1.html

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