鳥のモモ肉を焼くときは先に皮の方を下にフライパンに付けて焼くとよくレシピに書かれていますが、身の方

Question

鳥のモモ肉を焼くときは先に皮の方を下にフライパンに付けて焼くとよくレシピに書かれていますが、
身の方を先に焼く調理法とかあるんですか？

ある日、皮の方を先に焼いてしまうと、
皮と一緒に身も縮まってしまうので、身から焼くと
教わった事もあり、どちらが正解なのでしょうか？

身から先に焼くと聞いたのは初めてでした。

akkuma · Accepted Answer

＞身の方を先に焼く調理法とかあるんですか？
無いです　皮目を強火で焼き　身の部分を弱火で火を通すと柔らかくふっくらします。
縮みですが　下拵えで（筋を取ったり隠し包丁皮にフォークで穴を開けたり）対処出来ます。フェレンチでは皮目を焼くとき指で焼き目がつくまで抑えるシェフもいます　魚も皮目から焼き　抑えて反らないように焼きます。

mina_kaminoko · Answer

鶏もも肉は骨つき、骨無しに関わらず、余分な脂や筋を取り除き、厚みを均一に整えた後、ミートソフターかフォークで穴を開け、麺棒などで叩いて少し伸ばし気味に広げでおくと良いですよ。

そして塩胡椒をし、皮目から少な目の油で焼くのですが、私はこの時、アルミホイルをもも肉の上に被せ（フライパン全体を覆わぬ様に隙間を開けておく）その上に水を入れた鍋の重石をしながら、余分な油や水分を隙間から拭き取りながら、カリカリ、パリパリになるまで焼き付けます。
こうすると肉は縮みませんし、皮全体がカリカリパリパリに焼けますよ。

皮目が狐色になり、8分目熱が通ったら、鍋とホイルを取り除き、余分な油をキッチンペーパーで吸い取り、裏返し、身の方も焼いて仕上げます。

いなごろう · Answer

鶏はちゃんと火を入れなきゃいけないので、皮から焼き、七割くらい火を通してから、身の方を焼く。

皮は時間をかけて焼いてもパリッとするだけだけど、身はどんどん固くなるので短時間が望ましい、だから皮から焼く方が勧められているんだと思う。

私はチキンソテーなどは反らないように、皮を焼いてるときは雪平鍋などに水を入れて鍋ごと肉の上にドンと置いて押さえます。

私はチキンソテーなどは反らないように、皮を焼いてるときは雪平鍋などに水を入れて鍋ごと肉の上にドンと置いて押さえます。

sunchild12 · Answer

一般的には鶏は皮から焼きます。
一方で魚は身から。

「魚身鶏皮（うおみとりかわ）」と覚えましょう。

trajaa · Answer

誰だったかな・・・・
前に料理研究家の人も言ってました

普通は皮目からと言われてますが、それだと身が反っちゃうので身の方から焼きますって感じで

で、正直
どっちでも良いというか状況に応じてで良いんじゃ無いかと思いますが
皮目から焼いて反ったらば、菜箸とかで抑えれば良いんですし・・・・

特に皮目からで不都合を感じたことはありません

キューブc · Answer

蒸し焼きの場合

鳥のモモ肉を焼くときは先に皮の方を下にフライパンに付けて焼くとよくレシピに書かれていますが、 身の方

＞身の方を先に焼く調理法とかあるんですか？

鶏もも肉は骨つき、骨無しに関わらず、余分な脂や筋を取り除き、厚みを均一に整えた後、ミートソフターかフォークで穴を開け、麺棒などで叩いて少し伸ばし気味に広げでおくと良いですよ。

鶏はちゃんと火を入れなきゃいけないので、皮から焼き、七割くらい火を通してから、身の方を焼く。

一般的には鶏は皮から焼きます。

誰だったかな・・・・

蒸し焼きの場合

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