揚げると茄子が小さくなる。。。。

立派な茄子があったので買ってきて素揚げして、
揚げびたしにしていただきました。
立派な茄子だったのに、包丁で適当な大きさに切って素揚げすると、
残念なくらい小さく縮んでしまいました。
揚げ時間は１分くらいです。
水に少しだけつけてアクを抜き、格子状に切れ目を入れてあげました。
茄子はとても大きな立派なものでしたが、
ざくっと切ってみると身が詰まっているという感じではありませんでした。
大きさの割に重さはたいしたことないです。
まだ同じ茄子が何本か残っているので今日リベンジします。
素揚げしても極端に小さくならない方法はありますか？

No.2 ベストアンサー 回答者： kamobedanjoh 回答日時： 2013/04/08 09:36

茄子の中身はスカスカです。

締まって見える部分にも大量の水分を含み，スカスカ部分は空気です。
加熱すると空気も水分も抜けて仕舞うので，小さく縮みます。切り込みを入れるほど，また，切り口が大きいほど，空気も水分も抜けやすくなります。
丸のままで加熱すれば，内部の空気と水分が膨張して，餅を焼いたように膨らみます。但し，加熱中に破裂する危険もあります。
切り口に蓋をする意味で，片栗粉などまぶして揚げる方法もあります。上手く揚げれば，味も逃がしません。

No.1 回答者： noname#181117 回答日時： 2013/04/08 08:29

？？？

茄子って、加熱するとシワになって小さくなるもんだよ。
水分が抜けるから。
他の調理法でもそうならない？

揚げると、縮まるのは早い。
一番高熱だから。

まお、ナスの果肉はスポンジ状です。
身が詰まった感じはしないし、軽いです。