
レーズンエキスで種を起こして食パンを作りました
本では
1次発酵 27~28度 5~6時間
パンチを入れて27~28度 2時間
分割後 ベンチタイム 20~25度 20~30分
2次発酵 27~28度で60分~75分と書いてあります
1度目は種が古かったせいか酸味のきついパンになりました
2度目も3度目も新鮮な種を使ってみたのですが1度目と同じく2次発酵が時間通りにしても殆ど上がりません
長く発酵を取っていると酸味も増すし 焼き上げても殆ど釜伸びも無く ずっしり少々酸味のあるパンしか焼けません
種起こしの方法は
1回目 強力粉 30g 塩 1g エキス 50g
2回目 強力粉 80g 塩 1g 水120g
出来た種は 山芋をすりおろしたような感じです
今まで
1回目 全粒粉 120g エキス 100g
2回目 準強力粉 150g 水 80g
3回目 準強力粉 50g 水 20g
4回目 準強力粉 50g 水 20g
で種起こしをしてふんわりしたパンが焼けたのですが 全粒粉の入っていないパンが焼きたくて種起こしの方法を変えてみたのです
初心者なので 本やネットを参考にしているのですが、種起こしの方法も色々あってどれが良いのかもわかりません
種の固さも違うのでレシピも本の通りにしかアレンジも出来ません
何故2次発酵も釜伸びもしないパンしか焼けないのでしょうか?
No.2ベストアンサー
- 回答日時:
こんにちは。
変な味がしてきたエキスをスターターに使ったということですので、原因はそれかもしれないですね。
酵母以外の菌が含まれていたのかもしれませんし、新しく酵母エキスを起こす初期段階で、糖分や温度・空気が足りず、酵母が増える前に 酵母以外の菌が優勢になってしまったのかもしれません。
原因は顕微鏡がなければはっきりわかりません。「二次発酵で膨らまない」という結果から推測するしかないです。
ただ、「パンが膨らまない」のであれば、酵母がじゅうぶんでないということだと思いますがいかがでしょうか。
シュワシュワして、炭酸飲料のように舌にピリッときても、生地が発酵しなければサッカロミセスが「充分に」増えていないということです。(ということは他の菌が増えている可能性が高いということです)
酵母が増えるときに、糖分を消費して空気を取り込み、二酸化炭素と水を出すので、たとえパンが作れるほど酵母が増えていなくても二酸化炭素が含まれていればシュワシュワするしピリッときます。
今の酵母エキスは残念ですがあきらめた方がいいと思います。
起こし始め特に糖分と空気を多く与えて、温度を28度程度に保って起こしてみてくださいね。
頑張って!
この回答への補足
ありがとうございます
早速新しいレーズンエキスを起こし始めました♪
もう一つお聞きしたいのですが ネットで調べていると エキスを起こし始める前に瓶に入れたものを冷蔵庫に3日~7日間程度保存して低温に強い植物性乳酸菌が増え雑菌を退治させてから常温に戻すと読んだので 失敗した(?)金柑エキスもそのようにして作りました
その金柑エキスで種を起こす途中 ラップが風船のように膨れ上がるくらい元気だったのですがその後一気に元気が無くなってしまいました
冷蔵庫でしばらく寝かせているうちに悪い菌が増殖したのでしょうか?
No.3
- 回答日時:
たぶんウエダ家さんの酵母の起こし方だと思うのですが、乳酸菌が増えたのか雑菌が増えたのかは、先にも書いたとおり顕微鏡で実際に見るか、推測するしかないので、わかりかねます。
酵母の世界って奥が深いですね^^
冷蔵庫で寝かせないで作った酵母ではこんな失敗は無かったのでこれからは寝かせないで様子を見ようと思います
色々ありがとうございました
とてもお勉強になりました
また機会があれば色々教えて頂けると嬉しいです
No.1
- 回答日時:
こんばんは。
元種に全粒粉を使っても使わなくても(強力粉だけでも準強力粉でも)、うまく焼けるときは焼けるし、焼けないときは、酵母エキスがダメなときが多いです。
私も、うまくいっていたのに、こないだ起こした酵母エキスで焼いたパンがすっぱくて何度か作りなおし、それでもすっぱくて、熱湯消毒とアルコール消毒を徹底し、温度管理に気をつけ(最初の温度が低いと、雑菌を抑えるほどの酵母の増殖が見られず、結果的に雑菌が増えます)、やっと4度目に、納得のいく酵母エキスができました(笑)
酸味もなく、酵母臭も少なめで発酵も早かったです。
酵母パン作りがうまくいかないときはほとんど酵母エキスの段階で失敗していることが多いので、手間がかかりますがもう一度エキスから作り直す方がいいと思います。
そうすれば元種がゆるくても、かためでも、発酵します。
酵母エキスは、密封しないでゆるくラップをかける程度で28度くらいで起こしてくださいね。密封すると酸素を取り込めないのですっぱくなりますし、充分に酵母が増えません。
この回答への補足
以前金柑酵母を起こして そのエキスを少し入れて今回のレーズンエキスを起こしました
その金柑酵母は最初とても元気だったのですが すぐに元気が無くなって変な味がしてきました
レーズン酵母も金柑の味がするのも気になっていました
やはりエキスが失敗したのでしょうかね・・・
早速新しいエキスを作ります
参考までにお聞きしたいのですが
レーズンエキス 今も冷蔵庫にありますがシュワシュワしているし炭酸の様にピリッとしています
やはり これでも失敗と言う事でしょうか
お探しのQ&Aが見つからない時は、教えて!gooで質問しましょう!
このQ&Aを見た人はこんなQ&Aも見ています
関連するカテゴリからQ&Aを探す
今、見られている記事はコレ!
-
農園直伝!旬が短い「生あんず」のおいしいレシピ
梅雨の時期から夏にかけて、スーパーや青果店で見かける「あんず」。さわやかな香りにそそられるが、食べ方がわからないという人は多いのではないだろうか。「教えて!goo」にも「あんずの食べ方、利用の仕方はある...
-
イチゴ専門家に聞く!おいしい時期に作りたい、イチゴスイーツレシピ
春になると、スーパーや果物屋で主役のように輝きはじめる「イチゴ」。そのまま食べるのはもちろん、お菓子作りにも最適で「教えて!goo」にも「苺を買ってきたのでスイーツを作ろうかと」という投稿があった。そこ...
-
アルコール入りお菓子は未成年でも買えるのか?食べてもよいのか?弁護士に聞いてみた
本格派チョコレートなどでもお馴染みのアルコール入りお菓子。味や風味にアルコールを感じるが「お酒」として販売されている印象はない。おいしそうだと思い、買ってみたら強めのアルコールが入っていたなんてことも...
-
11月15日は「冬アイスの日」! この冬食べたい新作商品をチェック!
寒さが徐々に厳しくなっていくこれからの季節、おでんなどの温かい食べ物もいいが、寒い時期だからこそアイスが食べたくなる、という人もいるのではないだろうか。「冬にアイスを食べますか?」という質問が「教えて...
-
はちみつの上品な甘みがクセになる!今の季節にしか食べられない絶品スイーツを満喫!
はちみつやローヤルゼリーなどのミツバチ産品の製造・販売で知られる山田養蜂場から、10月9日、「はちみつダックワーズ」および「ひとくちはちみつ金時芋」が発売された。どちらも品質保持や原材料の安定確保のため...
おすすめ情報
このQ&Aを見た人がよく見るQ&A
デイリーランキングこのカテゴリの人気デイリーQ&Aランキング
-
古くなったドライイースト
-
ホームベーカリー:食パンのイ...
-
バターの多いパン作りについて
-
自家製酵母作りの冬の温度管理...
-
硫黄の様な匂い・・・自家製り...
-
プロセスチーズは発酵食品では...
-
焼き上がりが重~いパン生地の...
-
パンの2次発酵に2時間以上かかる
-
35度の室内に一日おいた卵は...
-
凍ったタマゴは大丈夫?
-
コンビニのゆで卵の賞味期限は...
-
調理中に塩と砂糖を間違えた事...
-
卵を入れた雑炊の賞味期限?
-
生焼けのパン
-
高級中華の海老料理はみんな殻...
-
お湯の中に卵を割り入れるとな...
-
半熟目玉焼きはいつまで OK?
-
味付け玉子にするゆで卵が割れ...
-
今味付け卵を食べたんですけど...
-
目玉焼きとは洋食?和食?
マンスリーランキングこのカテゴリの人気マンスリーQ&Aランキング
-
ホームベーカリー:食パンのイ...
-
古くなったドライイースト
-
焼き上がりが重~いパン生地の...
-
漬け物の袋が膨張?
-
後味が苦い酵母パン
-
食物の発酵?について
-
牛乳を入れるとドライイースト...
-
パンを発酵させる場合重さは変...
-
ホームベーカリー用のドライイ...
-
ホームベーカリーで焼く食パン...
-
自家製天然酵母パンの発酵時間...
-
なぜ日本には小麦と酵母があっ...
-
一斤用HBで1.5斤分のパン生地...
-
プロセスチーズは発酵食品では...
-
インスタントドライイーストと...
-
バターの多いパン作りについて
-
自然酵母のパン作り 二次発酵...
-
白神こだま酵母ドライを使った...
-
パンの2次発酵に2時間以上かかる
-
醗酵前のパンの生地を食べると...
おすすめ情報