玄米はなぜ、なかなか柔らかくならないの？

私は最近、玄米のお粥を愛好しています。
玄米粥を作るときいつも、もう出来ただろうと思って、一部を掬って食べてみると芯が残っていて、さらに炊き続けなければんりません。しかも水がなくなってしまい、足さなければなりませんし、原型を留めたままで、いわゆるお粥のふやふや感はありません。。
圧力鍋で炊くと良いと聞きますが、普通に炊くと弾力がありすぎるのが気に入りませんし、お粥ならどうなのかは試していません。
もう少し手早く炊けないのかと思いながら玄米のコーナーを物色していたら、無洗米の表示品があったので買って帰りました。
いつもどおりの玄米粥の炊き方でやると、ごく短時間で炊き上がり水もあまり減らず一部捨ててしまいました。食してみると普通の白米のような炊き上がりでした。変だぞと思って袋を見ると「胚芽米」と書かれていました。
玄米と胚芽米では米粒の表皮が有るか無いかの違いと認識していますが、あの表皮がこれほどの違いを生むのかと、いささか驚いています。
なぜ、これだけの違いになるのか、わかり易く解説いただければと思います。

No.4 ベストアンサー 回答者： mekuriya 回答日時： 2013/05/12 04:01

胚芽米のすべて｜女子栄養大学教授 五明紀春

http://www.eiyo.ac.jp/haigamai/

この手の話題は何と言っても女子栄養大学に限る。

胚芽米とはヌカ層と呼ばれる果皮、種皮、胚芽、糊粉層の内、胚芽だけを残して果皮、種皮、糊粉層を除いた米です。果皮、種皮、胚芽、糊粉層を全部取り除けば、精白米になる。つまり胚芽米は、胚芽があることだけが精白米と違うんです。玄米より精白米に近いわけです。

「なぜ、これだけの違い」と聞かれても果皮、種皮、糊粉層は炊飯を妨害する作用があるとしか。

この回答へのお礼

ありがとうございます。
なるほど、よくわかりました。
勝手な想像ですが人間を含む動物にしろ、玄米など植物も自己防衛機能があり、生命維持に適さない環境下に置かれても短時間なら持ちこたえられる能力を有しているのですね。その機能がなぜって聞かれても、生命維持活動だからとしか答えようがない、ですか。胚芽米は胚芽以外のバリヤーを取り去ったということですね。
ところで「びっくり水」ですが、あまり効果が認められなかったのですが・・・やり方が悪いのですか？

お礼日時：2013/05/12 10:38

No.3 回答者： neneko2005 回答日時： 2013/05/11 14:32

ようは皮があるからで、吸水性が低いのは道理。

じゃ、固い皮をどうすりゃっええ？ですが、
びっくり炊きすると、簡単に皮が弾けて、すぐおかゆにできる。
冷水は多いほうが効果があるから玄米粥のほうが作りやすい。
普通炊きでも、ポップコーンのように弾けますよ。

http://benstars.fc2web.com/genmai/

この回答へのお礼

沢山の回答をいただき、みなさまありがとうございます。
要するに玄米の表皮は水の浸透性が悪く、なかなか中まで柔らかくならないのですね。
教えていただいた「びっくり水」ですか、いわゆる差し水なのですね。
試してみます。

お礼日時：2013/05/11 18:56

No.2 回答者： ORUKA1951 回答日時： 2013/05/11 11:30

＞あの表皮がこれほどの違いを生むのかと、いささか驚いています。

　そうです。
　おかゆにするときは、十分吸水させたあと、（もし粒の触感が必要なら一部でよいので）砕いてしまいます。
　圧力鍋のほうが良いでしょう。いずれにしても吸水時間が全く異なりますので、五分つき暗いにするほうが、消化吸収も良いでしょう。

No.1 回答者： pigunosuke 回答日時： 2013/05/11 10:43

吸水率が違うのだと思います

植物は、根から水を吸収して、葉や実に送っています
実そのものが、水を吸収はしないのです

恐らく、食物繊維の有無だと思います
食物繊維は強力な膜の役割をしているのです
ご飯を、ラップをかけずに置いておくと
１日経てばカリカリに乾いてしまうと思いますが
野菜にラップをかけずにそのまま置いておいても
数日はみずみずしさが維持出来ていると思います
それは、食物繊維の膜が、中の水を逃さないようにしているからです
食物繊維が有ると、水の浸透が起こりにくくなると思うのです

もう少し簡単に書くと

お米の表皮には防水機能が備わっているから
水を吸い込み難いのです