淡竹（はちく）が苦いのですが。

一昨年までは美味しく食べていたハチクが昨年から苦く感じるようになりました。
美味しので友達が何人も待っていてやはり・・・昨年から、苦いと言う感想でした。

今年も我が家のと１キロ離れた所のお宅のハチクを食べ比べましたが
うちのは苦かったです。

糠で３０分位茹でて冷めるまでおいています。
急に苦みが出るという事があるのでしょうか？
山の中ですので何かが変わったのでしょうか？

どなたかお分かりになる方教えて下さい。
よろしくお願いします。

No.2 ベストアンサー 回答者： kannjyani 回答日時： 2013/05/18 15:42

昨年からということと、１キロ先では変化がないことを考えると山で変化があったのではないかと思えます。

見ていないので分かりませんが近くにイタドリなどは群生していませんか。

考えたのが筍の苦味成分のシュウ酸です。
なぜこの成分が増えてしまったかということですね。
新鮮であればそのまま食すことのできる淡竹が、通常の灰汁抜きで済まないほどに苦味があるのはやはり何らかの原因があると思います。筍にももともと含まれているシュウ酸ですが、水溶性のそれを多く含んでいる植物で湿地を好み繁殖力が強いとなればイタドリがでて参りました。エグ味のある山菜はどれも含んでおりますね。

シュウ酸はあまり身体によくありませんので苦味がきついものはいつも以上にしっかりと灰汁抜きをなさってください。
苦汁（ニガリ）はそのままではこれも身体によくないのですが灰汁抜きとしては使えます。

この回答へのお礼

ありがとうございました。
イタドリを知りませんでしたが検索してみました
そしたら・・・
かなりあります。

今回はキチンとあく抜きをしてみようと思います。
大変参考になりました。

お礼日時：2013/05/19 06:54

No.1 回答者： chomicat 回答日時： 2013/05/18 14:20

こんにちは。

今年は筍が不作で店頭にも良いのが並んでいません。

今年3月末、例年通り初期の小さなものを（12.3センチ、6時の朝掘りを買い9時には茹でた）購入したのですが吃驚するほどえぐみと苦味があり、盛期に入っていつもの筍農家へ買いに行っても物がない、「今年は予約だけで精一杯、すみません」と云う有様。

淡竹や布袋竹の筍はえぐみや苦味が無いのですが、真竹の其れは苦味があります。

但し土地によっては真竹の筍でも全く苦味やえぐみの無いものもありますので、その場合は竹林の手入れが出来ているかどうか、元々その竹林の土壌がずば抜けて良いなのかでも味が異なってくるのでしょう。

淡竹は原則、皮を剥いてから（縦に包丁目を入れて衣をはぐように中身だけを取り出す）茹でます。筍が緑色がかっていても大丈夫です。水だけででもかまいませんが糠を使う場合は皮ごとゆでてください。（先端は斜めにカットしておきましょう）

キッチンペーパーを全体にかぶせ、ふきこぼれない程度の火加減で（えんどう豆を煮る時のような香がします）1時間ほど茹でて火を止め冷まします。

完全に冷めてから水を替えて一晩晒します。（重要）

若し真竹の筍でないとすれば（淡竹と真竹の筍を混同する人も多い）竹林の問題ではなく・・・その年によっての筍の出来が悪い、良いは別にして・・・茹で方の問題と水に晒す時間の短さの問題なのかもしれませんね。

淡竹筍は採りたてなら生でも食べられるくらいのものですから。

今年はどこも筍が悪いようですね、専門店でも例年の1/3位しか品物がありませんし、無いのにも拘らず値段が例年よりも大部安いのです。

多分、えぐみがあって味も悪いのでしょう。

勘違いなら御免なさい。

この回答へのお礼

ご丁寧に書いて頂いて感謝しています。
うちには孟宗、ハチク、真竹とあり
孟宗も沢山採れて、美味しかったです。
食べて頂きたい位です。
真竹も美味しいです。

淡竹が残念で。
本当は一番好きなので・・・・
書いて頂いたようにあく抜きをしてみます。

ありがとうございました。

お礼日時：2013/05/19 07:01